Knoblauch-Jance
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Jance a aulx. Broyez gingembre, aux, amandes, et deffaictes de bon vertjus et puis boulez: et aucuns y mectent le tiers de vin blanc.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Rezept eignet sich hervorragend für die Lagerküche. Die Zutaten sind robust und gut transportierbar. Du benötigst lediglich einen Mörser und einen Topf, der über offenem Feuer oder auf einem Kocher verwendet werden kann. Um Zeit zu sparen, kannst du Ingwer, Knoblauch und Mandeln bereits zu Hause vorbereiten und gemahlen oder gehackt mitbringen.
Zerstoße Ingwer, Knoblauch und Mandeln fein in einem Mörser. Löse die so entstandene Paste mit gutem Verjus auf. Koche die Mischung danach kurz auf. Manche Köche fügen auch ein Drittel Weißwein hinzu.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gingembre | Ingwer | — | — |
| aulx | Knoblauch | — | — |
| amandes | Mandeln | — | — |
| bon vertjus | Verjus | Bio-Laden / Online-Feinkost | Weißweinessig (weniger fruchtig) oder Zitronensaft |
| vin blanc | Weißwein (optional) | — | — |
Anmerkungen
- Jance
- Eine Art mittelalterliche Sauce, oft mit Mandeln gebunden und mit Ingwer gewürzt.
- Broyez
- Zerstoßen oder mahlen, typischerweise in einem Mörser.
- deffaictes de
- Auflösen oder vermischen, hier eine Paste mit Flüssigkeit.
- vertjus
- Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel dient.
- boulez
- Aufkochen.
- le tiers
- Ein Drittel.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Broyez
Gewählte Lesart: Zerstoßen im Mörser.
Andere mögliche Lesart:
- Mahlen oder Pürieren in einer modernen Küchenmaschine. — Der Mörser war das Standardwerkzeug der Zeit für solche Aufgaben, aber moderne Geräte erzielen ähnliche Ergebnisse effizienter und sind für die meisten Nachkocher praktikabler.
⚖ deffaictes de
Gewählte Lesart: Auflösen oder vermischen.
Andere mögliche Lesart:
- Verdünnen. — Die Mandeln, Ingwer und Knoblauch bilden eine Paste, die mit dem Verjus aufgelöst oder vermischt wird, um eine flüssigere Sauce zu erhalten. 'Verdünnen' ist auch möglich, aber 'auflösen/vermischen' beschreibt den Prozess des Einarbeitens der Paste in die Flüssigkeit genauer.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig oder Zitrone verwendet wird, aber ein fruchtigeres Aroma hat. Du findest ihn in gut sortierten Bio-Läden, Feinkostgeschäften oder online bei spezialisierten Händlern. Alternativ kannst du einen milden Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack dann leicht abweicht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind haltbar und leicht zu transportieren. Die Zubereitung erfordert lediglich einen Mörser und einen Topf, der über offenem Feuer oder auf einem Kocher verwendet werden kann. Du kannst die Mandeln, Ingwer und Knoblauch auch schon zu Hause vorbereiten und gemahlen/gehackt mitbringen, um Zeit zu sparen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen und kochen lernen soll.
Was ist ein 'Mörser' im Rezept und brauche ich einen?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder Gewürzen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept, das Ingwer, Knoblauch und Mandeln verlangt, kannst du einen großen Küchenmörser verwenden. Alternativ und für eine schnellere Zubereitung eignen sich auch eine moderne Küchenmaschine oder ein Blender, um die Zutaten fein zu zerkleinern. Fertig gemahlene Mandeln sind ebenfalls eine gute Option.