Frische Wildbret-Pasteten
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Pastelz de venoison fresche. Il couvient a venoison pourboulir et escumer, puis larder, a faire pastelz; et ainsi se font pastelz de toute venoison fresche, et se doit tailler a grans loppins comme billes, et pour ce dit l'en pasté de bouly lardé.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Pasteten von frischem Wildbret. Das Wildbret muss zuerst kurz vorgekocht und abgeschäumt werden. Danach spicke es, um Pasteten daraus zu bereiten. Auf diese Weise werden alle Pasteten aus frischem Wildbret zubereitet. Schneide das Wildbret in große Stücke, gleich Baumstämmen oder Kugeln. Deshalb nennt man es auch 'Pasté de bouly lardé' – eine Pastete aus gespicktem, vorgekochtem Fleisch.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| venoison fresche | Frisches Wildbret (z.B. Hirsch, Reh, Wildschwein) | Metzger | Rindfleisch |
| larder | Speck zum Spicken | Metzger | — |
Anmerkungen
- Pastelz
- Pasteten oder Kuchen, die in einer Teighülle gebacken werden.
- venoison fresche
- Frisches Wildbret, also Fleisch von jagdbaren Tieren.
- pourboulir
- Vorkochen oder Parboilieren, ein kurzes Kochen, um Unreinheiten zu entfernen und das Fleisch vorzubereiten.
- escumer
- Abschäumen, das Entfernen des Schaums, der beim Kochen an die Oberfläche steigt.
- larder
- Spicken, das Durchziehen von magerem Fleisch mit Speckstreifen, um es saftiger und aromatischer zu machen.
- grans loppins comme billes
- Große Stücke, die in ihrer Form an Baumstämme oder Kugeln erinnern.
- pasté de bouly lardé
- Wörtlich 'Pastete aus vorgekochtem, gespicktem Fleisch', ein spezifischer Name für diese Art der Zubereitung.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ grans loppins comme billes
Gewählte Lesart: Die Übersetzung 'große Stücke, gleich Baumstämmen oder Kugeln' wurde gewählt, um die substantiale Größe und die mögliche Formvielfalt zu betonen, die für das Spicken geeignet ist.
Andere mögliche Lesarten:
- Große, runde Stücke — 'Billes' kann auch einfach 'Kugeln' oder 'Murmeln' bedeuten, was eine rundlichere Schnittform nahelegt.
- Große, längliche Stücke — Im Kontext des Spickens sind längliche Stücke oft praktischer, und 'billes' kann auch 'Holzstämme' oder 'Knüppel' bedeuten.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich frisches Wildbret?
Frisches Wildbret erhältst du beim Metzger deines Vertrauens, auf dem Wochenmarkt bei Wildhändlern oder direkt von Jägern. Achte auf die Herkunft und Qualität des Fleisches.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung einer Pastete erfordert das Vorkochen und Spicken des Fleisches sowie das Backen in einer Teighülle, was in der Regel einen Backofen oder einen gut kontrollierbaren Dutch Oven voraussetzt. Es ist besser, die Pasteten zu Hause vorzubereiten und zum Lager mitzubringen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters.
Was bedeutet 'Spicken' im Rezept?
Spicken bedeutet, mageres Fleisch mit dünnen Streifen von Speck oder anderem Fett zu durchziehen. Dies geschieht meist mit einer speziellen Spicknadel und dient dazu, das Fleisch während des Garens saftiger zu halten und ihm zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Im Mittelalter war dies eine gängige Methode, um Wildbret, das oft sehr mager war, aufzuwerten.
Was ist ein 'Pastelz' und wie bereite ich die Pastetenhülle zu?
Ein 'Pastelz' ist eine Pastete oder ein Kuchen, der in einer Teighülle gebacken wird. Das Rezept beschreibt nur die Fleischfüllung. Für die Hülle verwende einen festen Mürbeteig oder einen speziellen Pastetenteig, der auch ohne Form stabil bleibt. Rolle den Teig aus, fülle ihn mit dem vorbereiteten Wildbret und verschließe die Pastete. Backe sie anschließend im Ofen, bis die Kruste goldbraun ist und die Füllung gar ist.