Üppiger Reis für Fleisch- und Fastentage
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Ris engoulé a jour de mengier char. Esliziez le, et le lavez en ii ou iii paires d'eaues chaudes, et mectez ressuer sur le feu. Puis le mectez en lait de vache fremiant, et mectez du saffran pour le jaunir, deffait de vostre lait. Et puis mectez dedens du gras du boullon de beuf. Aliter, ris. Esliziez le et le lavez en ii ou iii paires d'eaues chaudes, tant que l'eaue reviengne toute clere. Puis le faictes aussi comme demy cuire. Puis le purez et mectez sur tranchouers en platz pour esgouter et seicher devant le feu. Puis cuisiez bien espoiz avec l'eaue de la gresse de la char de beuf, et avec du saffran, se c'est a jour de char. Et se c'est a jour de poisson, n'y mectez pas eaue de char, maiz en ce lieu mectez amandes bien forment broyees et sans couler, puis succrer, et sans saffran.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Wähle den Reis sorgfältig aus und wasche ihn in zwei oder drei Wechseln heißen Wassers. Lasse ihn dann über dem Feuer abtrocknen. Gib ihn anschließend in siedende Kuhmilch und färbe ihn mit Safran gelb, den du zuvor in etwas Milch aufgelöst hast. Füge danach das Fett aus Rinderbrühe hinzu. Alternativ, ein anderer Reis: Wähle den Reis aus und wasche ihn in zwei oder drei Wechseln heißen Wassers, bis das Wasser ganz klar bleibt. Koche ihn dann halb gar. Püriere ihn anschließend und breite ihn auf Schneidebrettern oder flachen Platten aus, damit er vor dem Feuer abtropfen und trocknen kann. Koche ihn danach sehr dickflüssig mit fettreicher Rinderbrühe und mit Safran, wenn es ein Fleischtag ist. Ist es jedoch ein Fastentag, verwende keine Rinderbrühe. Gib stattdessen sehr fein gemahlene, ungesiebte Mandeln hinzu, süße den Reis und verzichte auf Safran.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Ris | Reis | — | — |
| ii ou iii paires d'eaues chaudes | Heißes Wasser | Leitung | — |
| lait de vache fremiant | Kuhmilch | — | — |
| saffran | Safran | Apotheke / Gewürzhändler | — |
| gras du boullon de beuf | Rinderfett (aus Brühe) | Metzger | — |
| eaue de la gresse de la char de beuf | Fettreiche Rinderbrühe | Metzger | — |
| amandes bien forment broyees et sans couler | Mandeln (ungeschält, ungemahlen) | — | — |
| succrer | Zucker | — | — |
Anmerkungen
- Ris engoulé
- „Engoulé“ bedeutet wörtlich „verschlungen“ oder „gestopft“, hier im Sinne einer sehr reichhaltigen und dicken Zubereitung.
- tranchouers en platz
- Schneidebretter oder flache Platten.
- bien forment broyees et sans couler
- Sehr fein gemahlen und nicht gesiebt/passiert, was eine dicke Mandelpaste ergibt.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Ris engoulé
Gewählte Lesart: Üppiger Reis / Reichhaltiger Reis. Die Zubereitungsmethoden (Andicken, Pürieren, Zugabe von Fett/Mandeln) deuten auf ein sehr reichhaltiges, substanzielles Gericht hin.
Andere mögliche Lesart:
- Gefüllter Reis — Obwohl 'engoulé' auch 'gestopft' bedeuten kann, beschreibt das Rezept keine Füllung, sondern eine Art der Zubereitung des Reises selbst, was die Lesart 'reichhaltig' plausibler macht.
⚖ eaue de la gresse de la char de beuf
Gewählte Lesart: Fettreiche Rinderbrühe. 'Eau de la gresse' impliziert eine Flüssigkeit, die Fett und Geschmack vom Fleisch aufgenommen hat, was im Wesentlichen eine reichhaltige Brühe oder Fond ist.
Andere mögliche Lesart:
- Wasser, in dem Rinderfett gekocht wurde — Diese Lesart wäre weniger geschmacksintensiv und unwahrscheinlicher als Kochflüssigkeit für ein solch aufwendiges Gericht.
⚖ amandes bien forment broyees et sans couler
Gewählte Lesart: Sehr fein gemahlene, ungesiebte Mandeln (als dicke Paste). Die Phrase 'sans couler' (ohne zu seihen) ist entscheidend. Wäre es Mandelmilch, würde diese typischerweise gesiebt. 'Broyees' (gemahlen) deutet auf eine pastenartige Konsistenz hin, nicht auf eine Flüssigkeit.
Andere mögliche Lesart:
- Mandelmilch, die nicht gesiebt wurde — Obwohl Mandelmilch ungesiebt dicker ist, würde der Begriff 'lait d'amandes' verwendet, wenn es sich um eine flüssigere Form handeln würde. Die Betonung auf 'broyees' (gemahlen) legt eine feste, pastöse Konsistenz nahe.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Ris engoulé'?
Der Begriff 'engoulé' bedeutet wörtlich 'verschlungen' oder 'gestopft'. Im kulinarischen Kontext dieses Rezepts bezieht er sich auf eine sehr reichhaltige, dicke und üppige Zubereitung des Reises, die ihn besonders sättigend macht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Zubereitungsschritte, insbesondere des Pürierens und Trocknens des Reises vor dem Feuer, nicht ideal für die Lagerküche. Diese Schritte erfordern mehr Zeit und Ausrüstung, als typischerweise am Lager verfügbar sind. Es ist besser, die Reispaste zu Hause vorzubereiten und dann am Lager nur noch fertigzugaren.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtete sich an eine junge Ehefrau, um ihr die Führung eines Haushalts und die Zubereitung von Speisen zu lehren.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im Mittelalter wurde für das Pürieren von Reis und das Mahlen von Mandeln ein großer Fleischmörser verwendet, kein kleiner Gewürzmörser. Wenn du authentisch arbeiten möchtest, benötigst du einen großen Granit- oder Marmormörser mit einem schweren Holzstößel. Für die moderne Küche kannst du diese Schritte jedoch problemlos mit einer Küchenmaschine oder einem leistungsstarken Mixer erledigen, um eine feine Paste zu erhalten.
Was ist der Unterschied zwischen den beiden Reiszubereitungen?
Die erste Zubereitung ist einfacher: Der Reis wird gewaschen, getrocknet und direkt in Milch mit Safran und Rinderfett gekocht. Die zweite Methode ist aufwendiger: Der Reis wird halb gekocht, püriert und dann vor dem Feuer getrocknet, bevor er mit Brühe und Safran (oder Mandeln für Fastentage) fertiggekocht wird. Dies führt zu einer feineren, dichteren und wahrscheinlich cremigeren Textur.