Saucen für gebratenes Geflügel
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
La saulse d'un chappon rosty est de le despecier par menbres, et mectre sur les joinctes du sel et du vertjus et le tiers vin blanc ou vermeil, et poucer fort comme ung poucin. Item, en esté la saulse d'un poucin rosty est moictié vinaigre moitié eaue rose, et froissiez etc. Item le jus d'orange y est bon. Saulses boulyes
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Saucen lassen sich direkt am Lager zubereiten, da sie lediglich das Mischen und Würzen von Flüssigkeiten erfordern. Das gebratene Geflügel muss zuvor zubereitet sein.
Die Sauce für einen gebratenen Kapaun: Teile den Kapaun in Glieder. Gib Salz und Verjus auf die Gelenke, dazu ein Drittel Weiß- oder Rotwein. Drücke die Stücke fest, wie man ein Küken handhabt. Des Weiteren, im Sommer, bereite die Sauce für ein gebratenes Küken: nimm zur Hälfte Essig und zur Hälfte Rosenwasser. Zerstoße [weitere Zutaten, die hier nicht genannt sind]. Auch ist Orangensaft hierfür gut. Gekochte Saucen
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| du sel | Salz | — | — |
| du vertjus | Verjus | Reformhaus, Online-Shop, Weinhandel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| vin blanc ou vermeil | Weiß- oder Rotwein | — | — |
| vinaigre | Essig | — | — |
| eaue rose | Rosenwasser | Apotheke, Bio-Laden, Online-Shop | — |
| le jus d'orange | Orangensaft | — | — |
Anmerkungen
- chappon rosty
- Gebratener Kapaun (ein kastrierter Masthahn, der besonders zartes Fleisch liefert)
- despecier par menbres
- In Glieder teilen, d.h. in Portionen zerlegen
- joinctes
- Gelenke der Geflügelstücke
- vertjus
- Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wurde
- poucer fort comme ung poucin
- Wörtlich 'drücke fest wie ein Küken' – eine unklare Anweisung, die möglicherweise das feste Pressen der Geflügelstücke zur Saftgewinnung meint, oder eine Metapher für zartes, aber bestimmtes Handhaben.
- poucin rosty
- Gebratenes Küken
- eaue rose
- Rosenwasser, destilliertes Wasser mit Rosenaroma, häufig in der mittelalterlichen Küche verwendet
- froissiez etc.
- Zerstoße etc. – ein Hinweis auf fehlende Zutaten oder Anweisungen, die der Schreiber als bekannt voraussetzte oder wegließ.
- Saulses boulyes
- Gekochte Saucen – dies ist eine Überschrift für die nachfolgenden Rezepte im Originaltext und bezieht sich nicht auf die hier beschriebenen Saucen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ poucer fort comme ung poucin
Gewählte Lesart: Die Geflügelstücke fest drücken, um Säfte freizusetzen, wobei 'wie ein Küken' eine Metapher für die Art der Handhabung oder die Zartheit des Fleisches ist.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte eine Anspielung auf eine spezifische, heute verlorene Technik sein, die mit dem Zerkleinern oder Anrichten von Geflügelstücken zu tun hat. — Die Phrase ist sehr idiomatisch und in anderen Kochbüchern dieser Zeit nicht eindeutig belegt, was auf eine lokale oder spezifische Bedeutung hindeuten könnte.
⚖ froissiez etc.
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'zerstoße' wird als unvollständig interpretiert, da das 'etc.' auf fehlende Zutaten oder weitere Schritte hinweist.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich auf das Zerstoßen der bereits genannten Zutaten (Essig, Rosenwasser) beziehen, um sie zu vermischen, obwohl dies für Flüssigkeiten ungewöhnlich wäre. — Das Verb 'froissiez' (zerstoßen, zerdrücken) wird typischerweise für feste Zutaten verwendet. Die Platzierung nach den Flüssigkeiten macht diese Lesart weniger wahrscheinlich, aber nicht unmöglich, wenn es sich um eine Art Emulsion handelt.
⚖ Saulses boulyes
Gewählte Lesart: Dies wird als Überschrift für den nächsten Abschnitt von Rezepten im Originaltext interpretiert, der sich mit gekochten Saucen befasst, und nicht als Anweisung für die zuvor beschriebenen Saucen.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte als abschließender Hinweis verstanden werden, dass die zuvor beschriebenen Saucen nicht gekocht werden, im Gegensatz zu den folgenden Rezepten. — Die Platzierung am Ende des Abschnitts über ungekochte Saucen könnte eine Abgrenzung zu den nachfolgenden 'gekochten Saucen' darstellen.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und wurde im Mittelalter als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig oder Zitrone verwendet, hat aber ein fruchtigeres Aroma. Du findest ihn in Reformhäusern, gut sortierten Weinhandlungen oder online bei Spezialitätenhändlern. Als Ersatz kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Saucen erfordern lediglich das Mischen von Flüssigkeiten und Gewürzen. Das gebratene Geflügel muss natürlich zuvor über dem Feuer oder in einem Dutch Oven zubereitet werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche des wohlhabenden Bürgertums von Paris im späten Mittelalter und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung und Moral.
Was bedeutet die Anweisung 'poucer fort comme ung poucin'?
Die genaue Bedeutung dieser Anweisung ist unklar und Gegenstand historischer Interpretationen. 'Poucer' kann 'drücken' oder 'stoßen' bedeuten, und 'comme ung poucin' heißt 'wie ein Küken'. Es könnte bedeuten, die Geflügelstücke fest zu pressen, um Säfte für die Sauce zu gewinnen, oder eine Metapher für ein zartes, aber bestimmtes Handhaben der kleinen Geflügelstücke. Für die moderne Küche empfiehlt es sich, die Stücke leicht zu pressen, um die Aromen freizusetzen.