Hecht mit Chaudumé und Rogen-Roissolles
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Brochet est bon au chaudumé. Des brochectz le laictié vault mieulx que l'ouvé, se ce n'est quant l'en veult faire roissolles; car de l'ouve broyé l'en fait roissolles.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Der Hecht lässt sich gut über offenem Feuer zubereiten. Chaudumé und Roissolles müssen vereinfacht oder vorbereitet mitgebracht werden.
Hecht ist eine vorzügliche Speise, besonders wenn er mit Chaudumé serviert wird. Vom Hecht ist die Milch, der männliche Rogen, dem weiblichen Rogen vorzuziehen, es sei denn, man beabsichtigt, Roissolles zuzubereiten; denn aus dem fein zerstoßenen weiblichen Rogen lassen sich treffliche Roissolles fertigen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Brochet | 1 Hecht | Fischhändler | — |
| le laictié | Hechtmilch (männlicher Rogen) | Fischhändler (falls verfügbar) | — |
| l'ouvé | Hechtrogen (weiblicher Rogen) | Fischhändler (falls verfügbar) | — |
| chaudumé | Chaudumé (Sauce) | — | Gewürzte Essig-Sauce |
Anmerkungen
- Brochet
- Hecht
- chaudumé
- Eine mittelalterliche Würzsauce, oft mit Leber oder Blut, hier als Begleitung zu Fisch gedacht.
- laictié
- Männlicher Rogen, auch Milch genannt.
- ouvé
- Weiblicher Rogen.
- roissolles
- Kleine gefüllte oder ungefüllte Teigtaschen oder Fritters, oft frittiert.
- broyé
- Zerstoßen, gemahlen (im Mörser).
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ chaudumé
Gewählte Lesart: Das Rezept nennt Chaudumé als Begleitung zum Hecht, ohne dessen Zubereitung zu beschreiben. Es wird angenommen, dass der mittelalterliche Koch wusste, wie man diese gängige Sauce zubereitet oder wo er eine Anleitung dafür findet.
⚖ roissolles
Gewählte Lesart: Roissolles werden als kleine Fritters oder Teigtaschen interpretiert, die aus dem zerstoßenen Rogen gefertigt werden, da dies die gängige Verwendung des Begriffs in mittelalterlichen Kochbüchern ist.
⚖ broyé
Gewählte Lesart: Der Begriff 'broyé' wurde als 'zerstoßen' oder 'gemahlen im Mörser' übersetzt, um die mittelalterliche Methode der Zerkleinerung von weichen Zutaten zu einer Paste widerzuspiegeln.
Häufige Fragen
Was ist Chaudumé und wie bereite ich es zu?
Chaudumé ist eine mittelalterliche Würzsauce, deren genaue Zusammensetzung variieren konnte. Oft enthielt sie Gewürze wie Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer, Essig und manchmal Leber oder Blut zur Bindung und Geschmacksgebung. Da das Rezept keine Anleitung gibt, kannst du eine einfache, gewürzte Essig-Sauce zubereiten, indem du Weißweinessig mit Honig, Ingwer, Zimt und einer Prise Pfeffer aufkochst und leicht andickst (z.B. mit etwas Brotkrume oder gemahlenen Mandeln).
Was sind Roissolles und wie mache ich sie aus Hechtrogen?
Roissolles sind kleine, oft frittierte Teigtaschen oder Fritters. Aus Hechtrogen lassen sich Roissolles zubereiten, indem du den Rogen fein zerstößt (siehe Frage zum Mörser), mit etwas Mehl oder Brotkrume und eventuell einem Ei bindest, zu kleinen Kugeln oder flachen Täschchen formst und diese in heißem Fett ausbackst. Würze die Masse zuvor mit Salz und Pfeffer.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, das Rezept ist grundsätzlich für die Lagerküche geeignet. Der Hecht lässt sich gut über offenem Feuer braten oder grillen. Die Zubereitung von Chaudumé und Roissolles erfordert etwas Vorbereitung oder Vereinfachung. Eine einfache Essig-Sauce kann vorab zubereitet und mitgebracht werden, und die Rogen-Roissolles lassen sich mit wenigen Zutaten frisch am Lager zubereiten und in einer Pfanne über dem Feuer frittieren.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es ist eine wertvolle Quelle für die mittelalterliche Küche und das Leben des Bürgertums im spätmittelalterlichen Paris.
Was bedeutet 'broyé' im Rezept? Brauche ich einen Mörser?
'Broyé' bedeutet 'zerstoßen' oder 'gemahlen'. Im mittelalterlichen Kochkontext, besonders bei weichen Zutaten wie Rogen, bedeutet dies, dass die Zutat in einem Mörser zu einer feinen Paste verarbeitet wird. Du benötigst dafür keinen großen Fleischmörser, ein kleinerer Küchenmörser ist ausreichend, um den Rogen zu zerstoßen. Alternativ kannst du auch einen Pürierstab oder eine Küchenmaschine verwenden, um den Rogen fein zu zerkleinern.