Aal auf verschiedene Arten
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Anguilles. Ceste qui a le menue teste, becque, cuir delyé, reluisant, ondoyant et estincelant, petiz yeulx, corps gros et blanc ventre, c'est la franche. L'autre a grosse teste, sor ventre, et cuir gros et brun. Anguillectes fresches. Estauvees et tronçonnees, cuictes en eaue avec foison de percil, puis mectre du frommage lesché. Puis trayez les tronçons et faictes souppes, et en chascune escuelle iiii tronçons. Ou cuire des ongnons, puis cuictes en celle eaue, et ung petit d'espices et saffran, et ongnons, en ung pot; et faire la souppe. Grosse anguille cuicte en l'eaue et au percil se mengue aux aillez blans. Et pasté, du frommage et de la pouldre fine. La grosse, renversee, a la saulse chaude comme une lamproye. Se vous voulez garder anguilles, faictes les mourir en sel et la laissier troiz jours naturelz toute entiere. Puis soit eschaudee, osté le limon, trenchee par tronçons, cuicte en l'eaue et la ciboule, et en la parfin mettez du vin. Et se vous la voulez saler du matin au soir, appareilliez la, et la tronçonnez, et mettez les tronçons en gros sel. Et se vous la voulez plus avancier, broyez sel noir et froctez chascune couppure du tronçon, et avec ce la hochiés en sel entre deux escuelles. Anguille renversee. Prenez une grosse anguille et l'estauvez; puis la fendez par le doz au long de l'areste d'un costé et d'autre, en telle maniere que vous ostiez d'une part l'areste, queue et teste tout ensemble. Puis lavez et ploiez icelle a l'envers - c'est assavoir la char par dehors - et soit liee loing a loing, et la mectez cuire en vin vermeil. Puis la trayez, et couppez le fil a un coustel ou forcectes, et mectez reffroidier sur une touaille. Puis ayez gingembre, canelle, clo de giroffle, fleur de canelle, grainne, nois muguectes, et broyez et mettez d'une part. Puis ayez pain brulé et broyez tresbien, et ne soit point coulé; mais deffaictes du vin ou l'anguille avra cuit, et boulez tout en une paelle de fer, et y mectez du vertjus, du vin et du vinaigre, et gectez sur l'anguille.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Ein guter Aal hat einen kleinen Kopf, einen spitzen Schnabel, eine dünne, glänzende, schillernde und funkelnde Haut, kleine Augen, einen dicken Körper und einen weißen Bauch. Der andere hat einen großen Kopf, einen dunklen Bauch und eine dicke, braune Haut. **Frische junge Aale** Brühe die jungen Aale und schneide sie in Stücke. Koche sie in Wasser mit reichlich Petersilie. Gib dann geriebenen Käse hinzu. Nimm die Aalstücke heraus und bereite Suppen zu, wobei du in jede Schale vier Stücke gibst. Oder koche Zwiebeln, koche die Aale dann in diesem Wasser, und gib ein wenig Gewürze und Safran sowie weitere Zwiebeln in einen Topf; bereite so die Suppe zu. **Großer Aal** Ein großer Aal, in Wasser und mit Petersilie gekocht, wird mit weißer Knoblauchsauce gegessen. Für eine Pastete verwende Käse und feine Gewürzmischung. Der große, umgestülpte Aal wird mit einer warmen Sauce wie ein Neunauge serviert. **Aale konservieren** Wenn du Aale konservieren möchtest, lass sie in Salz sterben und drei volle Tage lang ganz. Brühe sie dann, entferne den Schleim, schneide sie in Stücke und koche sie in Wasser mit Schnittlauch. Gib zum Schluss Wein hinzu. Wenn du sie nur von morgens bis abends salzen möchtest, bereite sie vor, schneide sie in Stücke und lege die Stücke in grobes Salz. Wenn du es noch schneller machen möchtest, zerstoße schwarzes Salz und reibe jede Schnittfläche des Aalstücks damit ein. Schüttle sie dabei in Salz zwischen zwei Schalen. **Umgestülpter Aal (Anguille renversee)** Nimm einen großen Aal und brühe ihn. Spalte ihn dann am Rücken entlang der Gräte auf beiden Seiten, sodass du die Gräte, Schwanz und Kopf zusammen an einem Stück entfernst. Wasche ihn dann und stülpe ihn um – das heißt, die Fleischseite nach außen – und binde ihn in Abständen fest. Koche ihn in Rotwein. Nimm ihn dann heraus, schneide den Faden mit einem Messer oder einer Schere durch und lass ihn auf einem Tuch abkühlen. Nimm dann Ingwer, Zimt, Nelken, Zimtblüten, Paradieskörner und Muskatnüsse. Zerstoße sie und stelle sie beiseite. Nimm dann verbranntes Brot und zerstoße es sehr fein; es soll nicht gesiebt werden. Löse es stattdessen in dem Wein auf, in dem der Aal gekocht wurde, und koche alles in einer Eisenpfanne auf. Gib Verjus, Wein und Essig hinzu und gieße die Sauce über den Aal.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Anguilles / Anguillectes fresches / Grosse anguille | Aal | Fischhändler (Achtung: Aal ist geschützt, auf nachhaltige Zucht achten oder Wels/Makrele als Alternative) | Welsfilet, Räuchermakrele, Räucherforelle |
| eaue | Wasser | Leitung | — |
| percil | Petersilie | — | — |
| frommage lesché | geriebener Hartkäse | — | — |
| ongnons | Zwiebeln | — | — |
| espices | Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskörner, Muskatnuss) | — | — |
| saffran | Safran | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| aillez blans | Zutaten für weiße Knoblauchsauce (Knoblauch, Mandeln, Brühe, Essig) | — | — |
| pouldre fine | feine Gewürzmischung (z.B. Ingwer, Zimt, Nelken) | — | — |
| sel | Salz | — | — |
| ciboule | Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln | — | — |
| vin | Wein | — | — |
| gros sel | grobes Salz | — | — |
| sel noir | grobes, dunkles Salz | Reformhaus, Online (Spezialitätengeschäft) | grobes Meersalz |
| vin vermeil | Rotwein | — | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| canelle | Zimt | — | — |
| clo de giroffle | Nelken | — | — |
| fleur de canelle | Zimtblüten | Online (Gewürzhändler) | etwas mehr Zimt |
| grainne | Paradieskörner | Online (Gewürzhändler) | schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| nois muguectes | Muskatnuss | — | — |
| pain brulé | geröstetes/verbranntes Brot | — | — |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen, Online (Spezialitätengeschäft) | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| vinaigre | Essig | — | — |
Anmerkungen
- Anguilles
- Aale
- Estauvees
- Gebrüht, blanchiert
- tronçonnees
- In Stücke geschnitten
- percil
- Petersilie
- frommage lesché
- Geriebener Käse
- souppes
- Im mittelalterlichen Kontext oft Brotscheiben, die in Brühe getränkt werden.
- ongnons
- Zwiebeln
- espices
- Gewürzmischung
- saffran
- Safran
- aillez blans
- Weiße Knoblauchsauce
- pasté
- Pastete
- pouldre fine
- Feine Gewürzmischung
- renversee
- Umgestülpt, auf links gedreht
- lamproye
- Neunauge, ein aalähnlicher Fisch
- garder anguilles
- Aale konservieren
- mourir en sel
- In Salz töten und pökeln
- limon
- Schleim
- ciboule
- Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln
- sel noir
- Schwarzes Salz
- hochiés en sel
- In Salz schütteln
- areste
- Rückgrat, Gräte
- vin vermeil
- Rotwein
- forcectes
- Schere
- touaille
- Tuch
- canelle
- Zimt
- clo de giroffle
- Nelken
- fleur de canelle
- Zimtblüten (Cassia-Knospen)
- grainne
- Paradieskörner (Grains of Paradise)
- nois muguectes
- Muskatnuss
- pain brulé
- Verbranntes Brot
- couler
- Seihen, filtern
- deffaictes
- Auflösen
- paelle de fer
- Eisenpfanne
- vertjus
- Verjus
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ frommage lesché
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'geriebener Käse'. 'Lesché' (geleckt) ist hier eine bildliche Beschreibung für das Reiben oder Schaben von Käse.
⚖ souppes
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Suppen'. Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet 'souppe' oft Brotscheiben, die in einer Brühe oder Sauce getränkt werden, und nicht unbedingt eine flüssige Speise im modernen Sinne.
⚖ espices / pouldre fine
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Gewürzmischung' bzw. 'feine Gewürzmischung'. Da keine spezifischen Gewürze genannt werden, wird eine typische Mischung der Zeit angenommen, die Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskörner und Muskatnuss umfassen konnte.
⚖ sel noir
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'grobes, dunkles Salz'. Dies bezieht sich wahrscheinlich auf unraffiniertes, grobkörniges Salz, das durch natürliche Verunreinigungen eine dunklere Farbe hatte, und nicht auf eine spezifische Salzsorte wie Kala Namak.
Andere mögliche Lesart:
- Schwarzes Salz im Sinne von Kala Namak (indisches Schwarzsalz). — Obwohl Kala Namak heute als 'schwarzes Salz' bekannt ist, ist es unwahrscheinlich, dass es im mittelalterlichen Frankreich verbreitet war. Die Bezeichnung 'noir' deutet eher auf die Farbe von unraffiniertem Salz hin.
⚖ grainne
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Paradieskörner'. Im Kontext der Gewürzlisten des Ménagier de Paris ist 'grainne' fast immer eine Abkürzung für 'graines de paradis' (Aframomum melegueta), ein häufig verwendetes pfefferähnliches Gewürz.
Andere mögliche Lesart:
- Allgemein 'Körner' oder 'Samen'. — Ohne den Kontext anderer mittelalterlicher französischer Rezepte könnte 'grainne' auch allgemeiner 'Körner' bedeuten. Die Häufigkeit von 'graines de paradis' in ähnlichen Listen macht die spezifische Lesart jedoch wahrscheinlicher.
⚖ fleur de canelle
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Zimtblüten'. Dies sind die getrockneten Blütenknospen des Zimtbaumes (Cassia-Knospen), die ein zimtähnliches, aber feineres Aroma haben.
Andere mögliche Lesart:
- Zimtstange oder gemahlener Zimt. — Obwohl 'fleur' 'Blume' bedeutet, könnte es im übertragenen Sinne auch die 'Blüte' oder das 'Beste' des Zimts meinen, also einfach Zimt. Die Existenz von Zimtblüten als eigenständiges Gewürz in der Zeit macht die spezifische Lesart jedoch plausibler.
⚖ pain brulé
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'verbranntes Brot'. Dies wurde als Farbstoff und Bindemittel verwendet, um Saucen zu verdicken und ihnen eine dunkle Farbe zu verleihen, ohne primär einen rauchigen Geschmack zu erzeugen.
⚖ lamproye
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Neunauge'. Der Vergleich 'wie ein Neunauge' bezieht sich auf die Zubereitungsart oder die Art der Sauce, da Neunaugen oft ähnlich wie Aale zubereitet wurden und eine fleischige Konsistenz haben.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Aal und welche Alternativen gibt es?
Aal ist heute eine bedrohte Art und steht unter Artenschutz (CITES Anhang II). Achte beim Kauf auf nachhaltige Zucht oder wähle Alternativen wie Welsfilet, Räuchermakrele oder Räucherforelle, die eine ähnliche Textur und einen kräftigen Geschmack bieten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Vorbereitung des 'umgestülpten Aals' (Filieren, Binden) und der komplexen Sauce nicht ideal für die spontane Lagerküche. Auch die Konservierungsmethoden erfordern mehrere Tage. Einzelne, einfachere Teile wie die Aal-Suppen könnten mit vorbereiteten Zutaten am Lager zubereitet werden, aber das Gesamtkonzept ist eher für die heimische Küche gedacht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber mit einer fruchtigeren Note. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online bei Spezialitätenhändlern. Als Alternative kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Welche Gewürzmischung passt zu 'espices' und 'pouldre fine'?
Im mittelalterlichen Frankreich war 'espices' eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus teuren Gewürzen. Typisch waren Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskörner und Muskatnuss. 'Pouldre fine' war eine besonders fein gemahlene Variante dieser Mischung. Du kannst eine eigene Mischung aus diesen Gewürzen herstellen oder eine fertige mittelalterliche Gewürzmischung verwenden.
Was ist 'sel noir' und 'pain brulé'?
'Sel noir' (schwarzes Salz) bezieht sich wahrscheinlich auf grobes, unraffiniertes Salz, das durch Mineralien oder Verunreinigungen eine dunklere Farbe hatte. Du kannst grobes Meersalz als Ersatz verwenden. 'Pain brulé' (verbranntes Brot) wurde in der mittelalterlichen Küche als Farbstoff und Bindemittel für Saucen verwendet. Röste dazu Brotscheiben sehr dunkel an, bis sie fast schwarz sind, und zerstoße sie dann fein.
Brauche ich einen Mörser für dieses Rezept?
Das Rezept verlangt das Zerstoßen von Gewürzen und verbranntem Brot. Für Gewürze reicht ein kleiner Gewürzmörser oder eine elektrische Kaffeemühle. Für das Brot kannst du einen Mixer oder eine Küchenmaschine verwenden. Wer authentisch arbeiten möchte, nutzt einen großen Mörser mit schwerem Stößel.