Bestes Hühner-Coulis für Fleischtage
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Le meilleur couliz qui soit a jour de char ce sont les colz des poulets et poucins, et doit l'en broyer colz, testes et os, puis broyer a fort, et deffaire d'eaue de joe de beuf ou de giste de beuf, et couler.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Das beste Coulis für Fleischtage sind die Hälse von Hühnern und Küken. Zerstoße die Hälse, Köpfe und Knochen im Mörser. Zerstoße sie dann kräftig und löse die Masse mit dem Kochwasser von Ochsenbacken oder mit Rinderbrühe auf. Seihe es dann ab.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| colz des poulets et poucins, et doit l'en broyer colz, testes et os | Hühner- und Kükenhälse mit Köpfen und Knochen | Metzger | Hühnerkarkassen und -hälse |
| eaue de joe de beuf ou de giste de beuf | Kochwasser von Ochsenbacken oder Rinderbrühe | — | kräftige Rinderbrühe |
Anmerkungen
- couliz
- Ein dickflüssiges Püree oder eine Sauce, oft durchgeseiht.
- jour de char
- Ein Fleischtag, im Gegensatz zu einem Fastentag.
- broyer
- Im Mörser zerstoßen oder mahlen.
- eaue de joe de beuf
- Das Kochwasser oder die Brühe von Ochsenbacken.
- giste de beuf
- Rinderbrühe oder Rinderfond.
- couler
- Durch ein Tuch oder Sieb seihen/passieren.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Coulis' in diesem Kontext?
Ein Coulis ist im mittelalterlichen Kontext eine dickflüssige, oft durchgeseihte Sauce oder ein Püree, das als Beilage oder Basis für andere Gerichte dient. Es ist keine klare Suppe.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Das Zerstoßen der Knochen und das aufwendige Passieren erfordern Zeit und spezielle Ausrüstung, die am Lager oft nicht vorhanden sind. Bereite es am besten zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris.
Was bedeutet 'broyer' und brauche ich einen Mörser?
Im mittelalterlichen Kochkontext bedeutet 'broyer' das Zerstoßen und Mahlen von Zutaten in einem großen Mörser. Für dieses Rezept, das Knochen und Fleisch verarbeitet, wäre ein großer Fleischmörser ideal. Alternativ kannst du einen leistungsstarken Mixer oder Food Processor verwenden, um eine feine Paste zu erhalten. Wenn du authentisch arbeiten möchtest, ist ein großer Granitmörser mit schwerem Holzstößel die beste Wahl.