Gebratener Seehecht mit Senf oder Knoblauchsauce
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Merlus doit estre despecié par morceaulx quarrez comme eschiquier, puis tremper une nuyt seulement; puis les oster hors de l'eaue, et apres mectez seicher sur une touaille. Puis mectez vostre huille boulir; puis frisiez a pou d'uille vos pieces de merlus, et mengiez a la moustarde ou a jance d'aulx. Merlus est fait, ce semble, de morue.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Der Seehecht soll in quadratische Stücke zerteilt werden, wie ein Schachbrett. Dann wässere ihn nur eine Nacht lang. Danach nimm die Stücke aus dem Wasser und lege sie zum Trocknen auf ein Tuch. Nun bringe dein Öl zum Kochen. Brate anschließend deine Seehechtstücke in wenig Öl. Serviere und iss sie mit Senf oder einer Knoblauchsauce (Jance d'aulx). Seehecht wird, so scheint es, aus Kabeljau gemacht.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Merlus | 500 g getrockneter Seehecht (oder Kabeljau) | Fischhändler, Online-Spezialitätenladen | Frischer Seehecht oder Kabeljau (ohne Wässern) |
| eaue | Wasser | Leitung | — |
| huille | Pflanzenöl zum Braten | — | — |
| moustarde | Senf | — | — |
| jance d'aulx | Knoblauchsauce (z.B. aus Knoblauch, Öl, Essig, Brot und Gewürzen) | — | — |
Anmerkungen
- Merlus
- Seehecht, im Mittelalter oft getrocknet oder gesalzen gehandelt.
- morue
- Kabeljau, ebenfalls häufig getrocknet als Stockfisch oder Klippfisch.
- jance d'aulx
- Eine typische mittelalterliche Knoblauchsauce, oft mit Knoblauch, Öl, Essig, Brot als Bindemittel und Gewürzen zubereitet.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Merlus doit estre despecié par morceaulx quarrez comme eschiquier, puis tremper une nuyt seulement
Gewählte Lesart: Die Anweisung, den Seehecht über Nacht zu wässern, deutet stark darauf hin, dass es sich um getrockneten oder gesalzenen Fisch handelt, der rehydriert werden muss. Dies ist die plausibelste Lesart im Kontext mittelalterlicher Fischkonservierung.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich auch um frischen Seehecht handeln, der aus anderen Gründen gewässert werden sollte (z.B. um einen starken Fischgeschmack zu mildern). — Diese Lesart ist weniger wahrscheinlich, da das Wässern von frischem Fisch über Nacht unüblich ist und die Konsistenz beeinträchtigen würde, während es für getrockneten Fisch unerlässlich ist.
⚖ Merlus est fait, ce semble, de morue
Gewählte Lesart: Diese Bemerkung wird als eine Beobachtung interpretiert, dass Seehecht entweder als eine Art Kabeljau angesehen wurde oder dass die Zubereitung von Seehecht der von Kabeljau (Stockfisch) sehr ähnlich war, insbesondere im getrockneten Zustand.
Andere mögliche Lesart:
- Die Phrase könnte bedeuten, dass Seehecht tatsächlich aus Kabeljau hergestellt wurde (z.B. durch eine spezielle Verarbeitung oder als Handelsbezeichnung). — Dies ist biologisch unwahrscheinlich, da Seehecht und Kabeljau unterschiedliche Fischarten sind. Es ist eher eine kulinarische oder umgangssprachliche Gleichsetzung.
Häufige Fragen
Was ist 'Merlus' und wo bekomme ich ihn?
'Merlus' ist Seehecht. Da das Rezept ein Wässern über Nacht vorsieht, handelt es sich um getrockneten oder gesalzenen Fisch, ähnlich dem Stockfisch aus Kabeljau. Getrockneten Seehecht oder Kabeljau erhältst du bei spezialisierten Fischhändlern oder in Online-Shops. Alternativ kannst du auch frischen Seehecht oder Kabeljau verwenden, dann entfällt jedoch der Schritt des Wässerns.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der notwendigen Wässerzeit von einer Nacht nicht ideal für die spontane Lagerküche. Es erfordert eine längere Vorbereitung und eine stabile Wasserquelle. Bereite den Fisch am besten zu Hause vor, indem du ihn wässerst und trocknest, und brate ihn dann frisch am Lagerfeuer.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtete sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen sollte.
Was ist eine 'Jance d'aulx'?
Eine 'Jance d'aulx' ist eine mittelalterliche Knoblauchsauce. Typischerweise wird sie aus zerstoßenem Knoblauch, Öl, Essig, oft etwas Brot als Bindemittel und verschiedenen Gewürzen zubereitet. Sie diente als würzige Beilage zu Fisch oder Fleisch.