Rindfleischpasteten mit Wildentensauce
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Pastez de beuf. Ayez bon beuf et jeune, et en ostez toute la gresse. Et le meigre soit mis par morceaulx cuire ung boullon, et apres porté sur le pasticier haschier, et la gresse, avec mouelle de beuf. La char d'une joe de beuf trenchee par lesches et mise en pasté, et puis, quant le pasté est cuit, couvient gecter de la saulse d'un halebran dedens.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm gutes, junges Rindfleisch und entferne alles Fett. Das magere Fleisch in Stücke schneiden und in einer Brühe kochen. Danach bringe es zum Pastetenbäcker, damit er es hackt, zusammen mit dem Fett und dem Rindermark. Das Fleisch einer Rinderbacke in Scheiben schneiden und in die Pastete legen. Und dann, wenn die Pastete gebacken ist, gieße die Sauce eines Wildentenerpels hinein.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| bon beuf et jeune | 500 g junges Rindfleisch (mager) | — | — |
| toute la gresse | 100 g Rinderfett | Metzger | — |
| ung boullon | 500 ml Rinderbrühe | — | — |
| mouelle de beuf | 50 g Rindermark | Metzger | — |
| char d'une joe de beuf | 200 g Rinderbacke | Metzger | — |
| Pastetenteig (impliziert) | 500 g Pastetenteig (für Mürbeteig oder Blätterteig) | — | Selbstgemachter Mürbeteig aus Mehl, Butter/Schmalz und Wasser. |
| saulse d'un halebran | Sauce eines Wildentenerpels | Wildentenerpel: ⚠ Artenschutz beachten! Nicht kommerziell erhältlich. Alternativ: Wildgeflügel (z.B. Ente aus Zucht) für die Sauce. | Eine kräftige Wildsauce oder eine Rotwein-Gewürzsauce. |
Anmerkungen
- Pastez de beuf
- Pasteten vom Rind
- gresse
- Fett
- meigre
- Mageres Fleisch
- boullon
- Brühe
- pasticier haschier
- Pastetenbäcker zum Hacken
- mouelle de beuf
- Rindermark
- char d'une joe de beuf
- Fleisch einer Rinderbacke
- lesches
- Scheiben/Streifen
- halebran
- Wildentenerpel (junger Wildente)
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ saulse d'un halebran
Gewählte Lesart: Die wörtliche Übersetzung 'Sauce eines Wildentenerpels' wurde gewählt, da 'halebran' eindeutig einen jungen Wildente bezeichnet. Dies ist eine ungewöhnliche, aber historisch plausible Kombination, die den Reichtum der mittelalterlichen Küche widerspiegelt.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart könnte sein, dass 'halebran' hier eine spezifische Art von Wildsauce meint, die traditionell zu Wildente serviert wurde, aber auch für andere Fleischsorten verwendet werden konnte. — Im Mittelalter wurden Saucen oft nach ihrer Hauptzutat oder ihrem typischen Begleiter benannt und dann vielseitig eingesetzt. Es ist denkbar, dass eine 'Sauce à la halebran' eine etablierte Rezeptur war, die hier auf Rindfleisch übertragen wurde.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich die Sauce eines Wildentenerpels?
Ein Wildentenerpel (Halbran) ist ein junger Wildente. Wildenten stehen in vielen Regionen unter Artenschutz und sind nicht kommerziell erhältlich. Für die Sauce kannst du stattdessen eine kräftige Wildsauce aus Zuchtente oder eine reich gewürzte Rotweinsauce verwenden. Alternativ kannst du auch eine klassische mittelalterliche Wildsauce wie eine Poivrade oder Cameline zubereiten, die gut zu Rindfleisch passt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Zubereitung des Pastetenteigs, des Kochens und Hackens des Fleisches sowie der Herstellung der Sauce nicht für die spontane Lagerküche geeignet. Es erfordert einen Backofen und mehrere Stunden Vorbereitungszeit. Die Pasteten können jedoch zu Hause vorbereitet und dann zum Lager mitgebracht und dort aufgewärmt werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es wurde von einem wohlhabenden Pariser Bürger für seine junge Frau geschrieben und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung und Moral. Es ist eine wichtige Quelle für die höfische und bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Frankreich.
Was bedeutet 'pasticier haschier' und wie hacke ich das Fleisch?
Der 'pasticier' war der Pastetenbäcker, der hier das Fleisch hacken sollte. Dies deutet auf eine sehr feine Zerkleinerung hin, oft im großen Fleischmörser. Modern kannst du das gekochte Fleisch und das Fett mit Mark in einer Küchenmaschine fein pürieren oder durch den feinen Fleischwolf drehen, um eine Farce zu erhalten.