Saupiquet für Kaninchen oder Geflügel
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Le saupiquet pour connin, ou pour oiseau de riviere, ou coulon ramier. Frisiez ongnons et bon sain; ou vous les mincez et mectez cuire en la leschefricte avec eaue de beuf; et n'y mectez vertjus ne vinaigre jusques au boulir, et lors mectez moictié vertjus moictié vin et ung petit de vinaigre, et que les espices passent. Puis prenez moictié vin moictié vertjus et ung petit de vinaigre et mectez tout en la leschefricte dessoubz le connin, coulon ou oisel de riviere. Et quant ilz seront cuiz, si boulez la saulse, et ayez des tostees et mectez dedens avec l'oisel.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt eine Bratpfanne oder einen Dutch Oven und eine gute Hitzequelle zum Braten und Schmoren.
Brate Zwiebeln und gutes Schweineschmalz an; oder hacke sie fein und gare sie in der Bratpfanne mit Rinderbrühe. Gib weder Verjus noch Essig hinzu, bis es kocht. Dann füge zur Hälfte Verjus, zur Hälfte Wein und einen kleinen Schuss Essig hinzu, und lass die Gewürze darin ziehen. Nimm danach zur Hälfte Wein, zur Hälfte Verjus und einen kleinen Schuss Essig und gib alles in die Bratpfanne unter das Kaninchen, die Taube oder den Flussvogel. Und wenn sie gar sind, koche die Sauce auf. Halte geröstetes Brot bereit und gib es zusammen mit dem Geflügel hinein.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| connin, ou pour oiseau de riviere, ou coulon ramier | 1 Kaninchen (oder 2-3 Ringeltauben / 1-2 Flussvögel) | Metzger / Wildhändler | Hähnchen oder Ente aus dem Supermarkt |
| ongnons | 2-3 Zwiebeln | — | — |
| bon sain | 2-3 EL Schweineschmalz | Metzger | Gänsefett oder Pflanzenöl |
| eaue de beuf | 200 ml Rinderbrühe | — | — |
| vertjus | 100 ml Verjus | Feinkostladen / Online-Handel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| vin | 100 ml Weißwein | — | — |
| vinaigre | 1 EL Weinessig | — | — |
| espices | 1 TL Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken) | — | — |
| tostees | geröstetes Brot | — | — |
Anmerkungen
- connin
- Kaninchen
- oiseau de riviere
- Flussvogel (z.B. Ente, Blässhuhn)
- coulon ramier
- Ringeltaube
- sain
- Schmalz, tierisches Fett (meist Schweineschmalz)
- leschefricte
- Bratpfanne, Bräter oder Schmortopf
- eaue de beuf
- Rinderbrühe
- vertjus
- Saft unreifer Weintrauben
- espices
- Gewürzmischung
- tostees
- Geröstetes Brot
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ espices
Gewählte Lesart: Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken)
Andere mögliche Lesart:
- Eine breitere Mischung aus typischen mittelalterlichen Gewürzen — Der Begriff 'espices' war im Mittelalter oft generisch und konnte je nach Verfügbarkeit und Vorliebe des Kochs variieren, beispielsweise mit Zugabe von langem Pfeffer, Muskatnuss oder Paradieskörnern.
⚖ passent
Gewählte Lesart: ziehen
Andere mögliche Lesart:
- durchdringen / infundieren — Der Kontext 'que les espices passent' deutet darauf hin, dass die Gewürze ihren Geschmack an die Flüssigkeit abgeben und diese durchdringen sollen.
⚖ bon sain
Gewählte Lesart: gutes Schweineschmalz
Andere mögliche Lesart:
- anderes tierisches Fett wie Gänsefett oder Rindertalg — 'Sain' bezeichnet allgemein tierisches Fett. Schweineschmalz war jedoch im mittelalterlichen Frankreich weit verbreitet und 'bon' könnte auf eine gute Qualität oder frische Herkunft hinweisen.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Verjus?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und hat einen säuerlich-fruchtigen Geschmack. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden, Weinhandlungen oder online bei spezialisierten Händlern. Als Ersatz kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Welche Gewürzmischung passt zu 'espices'?
Im Ménagier de Paris ist 'espices' eine allgemeine Bezeichnung für eine Gewürzmischung. Typischerweise enthielt sie Ingwer, Zimt und Nelken. Oft wurden auch langer Pfeffer, Muskatnuss oder Paradieskörner (Maniguette) verwendet. Für dieses Rezept empfiehlt sich eine Mischung aus gemahlenem Ingwer, Zimt und Nelken nach eigenem Geschmack.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Anbraten der Zwiebeln und das Schmoren des Fleisches mit der Sauce kann problemlos in einer großen Bratpfanne oder einem Dutch Oven über offenem Feuer oder auf einem Dreibein erfolgen. Die Zutaten sind gut transportierbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es ist eine wertvolle Quelle für die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtete sich an eine junge Ehefrau, um ihr die Führung eines Haushalts beizubringen.
Was bedeutet 'Saupiquet'?
Ein 'Saupiquet' ist eine pikante Sauce, die im Mittelalter häufig zu gebratenem Fleisch oder Geflügel serviert wurde. Der Name leitet sich vom französischen 'piquant' (scharf, würzig) ab und deutet auf den kräftigen Geschmack hin, der oft durch Essig, Verjus und Gewürze erzielt wurde.