Frische Erbsen: Fleisch- und Fastentag
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Quant est de pois nouveaulx, aucunesfoiz ils sont cuiz a jour de char et a l'eaue de char, et du percil broyé pour faire potage vert, et c'est a jour de char; et a jour de poisson l'en les cuit au lait, de gingembre et du saffran dedens; et aucunesfoiz a la cretonnee, dont il sera parlé cy apres.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses einfache Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Erbsen können direkt über dem Feuer in einem Topf gekocht werden. Für die Fleischtag-Variante bringe Fleischbrühe (oder Brühwürfel) und frische Petersilie mit. Für die Fastentag-Variante benötigst du Mandelmilch (fertig gekauft oder aus gemahlenen Mandeln und Wasser selbst hergestellt), Ingwer und Safran.
Was die frischen Erbsen betrifft: Manchmal werden sie an Fleischtagen in Fleischbrühe gekocht, mit im Mörser zerstoßener Petersilie, um einen grünen Eintopf zu bereiten; dies ist für Fleischtage. Und an Fastentagen kocht man sie in Mandelmilch, mit Ingwer und Safran darin. Und manchmal auch mit einer Cretonnée, wovon später die Rede sein wird.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pois nouveaulx | Frische Erbsen | — | — |
| eaue de char | Fleischbrühe | — | — |
| percil broyé | Petersilie | — | — |
| lait | Mandelmilch | — | Kuhmilch (nicht für Fastentage) |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| saffran | Safran | — | — |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ lait
Gewählte Lesart: Mandelmilch
Andere mögliche Lesart:
- Kuhmilch — Obwohl für Fastentage angegeben, könnte 'lait' auch Kuhmilch bedeuten, wenn die Fastenregeln weniger streng ausgelegt wurden oder das Gericht nicht für die strengste Fastenzeit gedacht war. Dies ist jedoch weniger wahrscheinlich für einen 'jour de poisson'.
⚖ potage vert
Gewählte Lesart: grüner Eintopf / grünes Mus
Andere mögliche Lesart:
- grüne Suppe — Modernes 'Potage' wird oft als Suppe verstanden. Eine dünnere Konsistenz wäre denkbar, aber weniger typisch für die dicken Eintöpfe und Breie, die im Mittelalter als 'Potage' bezeichnet wurden.
⚖ percil broyé
Gewählte Lesart: im Mörser zerstoßene Petersilie
Andere mögliche Lesart:
- fein gehackte Petersilie — Für eine ähnliche Textur könnte Petersilie auch sehr fein gehackt werden, besonders wenn kein großer Mörser zur Verfügung steht.
Häufige Fragen
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist einfach und die Zutaten sind leicht zu transportieren und über offenem Feuer zuzubereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was bedeutet 'lait' im Kontext der Fastentag-Variante?
Im Kontext der mittelalterlichen Fastentage ('jour de poisson') war Kuhmilch verboten. Daher ist 'lait' hier als Mandelmilch zu verstehen, die ein gängiger und erlaubter Ersatz für tierische Milchprodukte war.
Was ist ein 'Potage' im mittelalterlichen Sinne?
Im Mittelalter bezeichnete 'Potage' einen dicken Eintopf, Brei oder eine gebundene Speise, die oft als Hauptgericht oder Beilage serviert wurde. Es ist nicht mit einer modernen, klaren Suppe zu verwechseln, sondern eher mit einem Mus oder Püree.
Brauche ich einen Mörser für die Petersilie?
Das Originalrezept spricht von 'percil broyé' (zerstoßene Petersilie), was auf die Verwendung eines Mörsers hindeutet, um eine feine Paste zu erhalten. Für die moderne Küche kannst du Petersilie auch sehr fein hacken oder in einem Mixer pürieren. Wer es authentisch mag, verwendet einen großen Mörser und Stößel.