Gefüllte Poularden nach Ménagier
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Poucins farcis. Il couvient souffler ung poucin quant il est tout vif, et est soufflé par le col. Puiz lyez le col et laissiez mourir; puis eschaudé, plumé, effondré, reffait et farcy. Item, autrement, quant il est du tout appareillié pour mectre en broche, parendroit le partuiz la ou l'en l'a effondré l'en luy dessevre au doit la pel de la char. Puis l'en le farcist au bout du doit, et recoust l'en a sourget endroit la pel avec la char, et met l'en en broche. Et nota que la farce est faicte du percil et ung petit de sauge, avec oeufz durs et beurre, tout haschié ensemble; et mectre parmy pouldre fine avec. A chascun poucin couvient troiz oeufz, blanc et tout.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Man soll eine Poularde, wenn sie noch ganz lebendig ist, durch den Hals aufblasen. Dann binde den Hals zu und lass sie sterben; danach brühe sie ab, rupfe sie, nimm sie aus, richte sie her und fülle sie. Alternativ, wenn die Poularde vollständig für den Spieß vorbereitet ist, trenne man mit dem Finger am Loch, wo sie ausgenommen wurde, die Haut vom Fleisch. Dann fülle man sie mit der Fingerspitze und nähe die Haut mit dem Fleisch mit einem Heftstich zusammen, und stecke sie auf den Spieß. Beachte, dass die Füllung aus Petersilie und etwas Salbei, mit hartgekochten Eiern und Butter, alles zusammen gehackt, gemacht wird; und mische feine Gewürzmischung darunter. Für jede Poularde benötigt man drei Eier, ganz (mit Eiweiß und Eigelb).
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ung poucin | 2 kleine Poularden | Metzger, Wochenmarkt | — |
| percil | Petersilie | — | — |
| ung petit de sauge | 1 Handvoll Salbeiblätter | — | — |
| oeufz durs | 6 hartgekochte Eier | — | — |
| beurre | 50 g Butter | — | — |
| pouldre fine | 1 TL feine Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken) | — | Schwarzer Pfeffer mit einer Prise Zimt und Ingwer |
Anmerkungen
- Poucins
- Junge Hühner oder Poularden.
- souffler
- Aufblasen, hier: eine lebende Poularde durch den Hals aufblasen, um sie praller erscheinen zu lassen und das Rupfen zu erleichtern.
- pouldre fine
- Eine allgemeine Bezeichnung für eine feine Gewürzmischung, die im Mittelalter häufig verwendet wurde. Typische Bestandteile waren Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss und Paradieskörner.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ pouldre fine
Gewählte Lesart: Wir haben 'pouldre fine' als eine allgemeine mittelalterliche Gewürzmischung interpretiert, die typischerweise Ingwer, Zimt und Nelken enthielt, da dies die häufigsten und zugänglichsten Gewürze der Zeit waren, die in solchen Mischungen verwendet wurden.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre eine spezifischere Mischung, die auch Paradieskörner (maniguette) oder Muskatnuss enthalten könnte. — Der Ménagier de Paris listet an anderer Stelle oft detailliertere Gewürzmischungen auf, die diese Zutaten umfassen. Ohne weitere Spezifikation im vorliegenden Rezept ist eine generische, aber typische Mischung die plausibelste Wahl.
Häufige Fragen
Was ist 'Pouldre fine' und welche Gewürze sollte ich verwenden?
'Pouldre fine' (feines Pulver) war eine gängige mittelalterliche Gewürzmischung, deren genaue Zusammensetzung variierte. Für dieses Rezept empfehlen wir eine Mischung aus gemahlenem Ingwer, Zimt und Nelken. Du kannst auch eine Prise Muskatnuss oder Paradieskörner hinzufügen, falls verfügbar.
Was bedeutet 'souffler' und wie blase ich ein Huhn auf?
'Souffler' bedeutet, das Huhn durch den Hals aufzublasen, während es noch lebendig ist. Dies sollte es praller erscheinen lassen und das Rupfen erleichtern. Aus modernen ethischen und hygienischen Gründen wird diese Technik heute nicht mehr angewendet. Für die Nachstellung des Rezepts kannst du diesen Schritt einfach weglassen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Vorbereitung (Aufblasen, Füllen unter die Haut, Nähen) und des Kochens am Spieß nicht ideal für die Lagerküche. Es erfordert präzise Arbeit und Zeit, die am Lager oft nicht gegeben ist. Bereite es am besten zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche des gehobenen Bürgertums im spätmittelalterlichen Paris und enthält Anweisungen für die Haushaltsführung, Gartenbau und Kochkunst.