Brouet mit Petersilie
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Brouet georgé Brouet houssié Prenez poulaille despecee par quartiers, veau, ou tel char comme vous vouldrez; despeciez par pieces et faictes boulir avec du lart. Et d'autre part ayez en ung pot avec du sain, ongnons menuz minciez qui y cuiront et friront. Ayez aussi du pain harlé sur le greil, puis le mectez tremper avec du boullon de vostre char, et du vin dedens. Puiz broyez gingembre, canelle, poivre long, saffran, giroffle et graine, et les foyes; et les broyés si bien qu'il ne couviengne point couler, et destrempez de vertjus, vin et vinaigre. Et quant les espices seront ostees du mortier, broyez vostre pain; et si le deffaictes de ce en quoy il a trempé, et coulez par l'estamine; et mectez espices, et du percil effeullié, qui veult, tout boulir avec le sain et des ongnons; et adonc frisiez vostre grain. Et doit ce potage estre brun de sain et lyant comme soringue. Nota que tousjours l'en doit broyer les espices le premier, et en potages l'en ne coule point les espices, et apres l'en broye et coule le pain. (Je croy qu'il n'y couvient vin ne vinaigre.) Nota que pour le percil seulement si est il dit brouet houssié; car ainsi comme l'en dit ailleurs frangié de saffren, aussi peut l'en dire houssié ce qui est de percil. Et c'est la maniere de parler des queulx.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Hähnchen, in Viertel zerteilt, Kalbfleisch oder ein anderes Fleisch deiner Wahl; zerteile es in Stücke und koche es mit Speck. Bereite in einem anderen Topf Schmalz vor, darin sollen fein gehackte Zwiebeln garen und braten. Röste auch Brot auf dem Grill, dann weiche es mit der Brühe deines Fleisches und etwas Wein ein. Zerstoße danach Ingwer, Zimt, langen Pfeffer, Safran, Nelken und Paradieskörner sowie die Lebern. Zerstoße sie so fein, dass kein Passieren nötig ist, und verrühre sie mit Verjus, Wein und Essig. Wenn die Gewürze aus dem Mörser genommen sind, zerstoße dein Brot; löse es in der Flüssigkeit auf, in der es eingeweicht wurde, und seihe es durch ein feines Tuch. Gib die Gewürze und, wer möchte, Petersilienblätter hinzu, und lasse alles zusammen mit dem Schmalz und den Zwiebeln kochen. Brate dann dein Fleisch an. Dieser Eintopf soll braun vom Schmalz sein und dickflüssig wie aus einer Spritze. Beachte, dass man die Gewürze immer zuerst zerstoßen soll, und in Eintöpfen seiht man die Gewürze nicht ab; danach zerstößt und seiht man das Brot. (Ich glaube, Wein und Essig sind hier nicht nötig.) Beachte, dass es nur wegen der Petersilie 'Brouet houssié' genannt wird; denn so wie man anderswo 'frangié de saffren' (mit Safran gesäumt) sagt, so kann man auch 'houssié' sagen, was mit Petersilie ist. Und das ist die Redeweise der Köche.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| poulaille despecee par quartiers | 1 Hähnchen (in Vierteln zerteilt) | — | — |
| veau, ou tel char comme vous vouldrez; despeciez par pieces | 500 g Kalbfleisch oder anderes Fleisch (in Stücke geschnitten) | Metzger | — |
| du lart | 100 g Speck (Lard) | — | — |
| du sain | 50 g Schmalz (ausgelassenes Fett) | — | Pflanzenöl |
| ongnons menuz minciez | 2 Zwiebeln (fein gehackt) | — | — |
| du pain harlé sur le greil | 200 g geröstetes Brot (altbacken) | — | — |
| du boullon de vostre char | 500 ml Fleischbrühe | — | — |
| du vin | 100 ml Weißwein | — | — |
| gingembre | 1 TL Ingwerpulver | — | — |
| canelle | 1/2 TL Zimtpulver | — | — |
| poivre long | 1/2 TL Langer Pfeffer (gemahlen) | Online-Gewürzhändler | Schwarzer Pfeffer |
| saffran | 1 Prise Safranfäden | — | — |
| giroffle | 1/4 TL Nelkenpulver | — | — |
| graine | 1/4 TL Paradieskörner (gemahlen) | Online-Gewürzhändler | Schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom |
| les foyes | 100 g Leber (vom Geflügel oder Kalb) | Metzger | — |
| vertjus | 50 ml Verjus | Feinkostladen, Online-Weinhandel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| vinaigre | 2 EL Weißweinessig | — | — |
| percil effeullié | Petersilie | — | — |
Anmerkungen
- Brouet
- Ein dickflüssiger, gewürzter Eintopf, oft mit Brot oder Leber gebunden.
- houssié
- Bedeutet 'mit Petersilie versehen' oder 'petersiliert', abgeleitet von 'housse' (Pflanzenhülle, hier im Sinne von 'mit Grünzeug bedeckt').
- sain
- Ausgelassenes tierisches Fett, meist Schweineschmalz.
- pain harlé sur le greil
- Geröstetes Brot auf dem Rost.
- graine
- Kurzform für 'Graine de paradis' (Paradieskörner), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz.
- foyes
- Lebern, hier wahrscheinlich die der verwendeten Tiere (Hähnchen, Kalb).
- vertjus
- Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
- estamine
- Ein feines Tuch oder Sieb zum Passieren von Flüssigkeiten oder Pürees.
- soringue
- Bezieht sich auf eine dicke, zähflüssige Konsistenz, vergleichbar mit dem Inhalt einer Spritze (seringue).
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Brouet georgé Brouet houssié
Gewählte Lesart: Ich habe die beiden Namen als alternative Bezeichnungen für dasselbe Gericht interpretiert, wobei 'houssié' durch die Petersilie erklärt wird. 'Georgé' bleibt in seiner genauen Bedeutung unklar, da der Text keine separate Zubereitung dafür beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um zwei leicht unterschiedliche Varianten handeln, die hier zusammengefasst sind. — Mittelalterliche Rezeptsammlungen fassen oft ähnliche Rezepte unter einem Titel zusammen. Da der Text jedoch nur eine Zubereitung beschreibt, ist die Interpretation als alternative Namen plausibler.
⚖ graine
Gewählte Lesart: Ich habe 'graine' als 'Paradieskörner' (Grains of Paradise / Maniguette) übersetzt, da dies ein gängiges und häufig verwendetes Gewürz im mittelalterlichen Frankreich war und gut in die Liste der anderen Gewürze passt.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um eine andere Art von 'Korn' oder 'Samen' handeln. — Ohne weitere Spezifikation ist 'graine' allgemein 'Korn' oder 'Samen'. Der Kontext der Gewürzliste macht Paradieskörner jedoch zur wahrscheinlichsten Lesart.
⚖ frisiez vostre grain
Gewählte Lesart: Ich habe 'vostre grain' hier als die Fleischstücke interpretiert, die am Ende noch einmal angebraten werden, um dem Eintopf eine zusätzliche Textur und Bräunung zu verleihen.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich auf die Paradieskörner beziehen, falls diese nicht fein genug gemahlen wurden und am Ende nochmals angebraten werden sollen. — Die vorherige Erwähnung von 'graine' als Gewürz lässt diese Möglichkeit offen, aber 'frisiez' (braten) passt besser zu substanzielleren Stücken wie Fleisch.
⚖ soringue
Gewählte Lesart: Ich habe 'soringue' als 'dickflüssig wie aus einer Spritze' übersetzt, um die gewünschte zähflüssige und gebundene Konsistenz des Eintopfs zu verdeutlichen.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um eine spezifische, heute unbekannte Art von dicker Sauce oder Paste handeln. — Viele mittelalterliche Begriffe sind heute nicht mehr gebräuchlich. Die Analogie zur Spritze ist jedoch eine plausible Interpretation der gewünschten Textur.
⚖ (Je croy qu'il n'y couvient vin ne vinaigre.)
Gewählte Lesart: Ich habe diese Anmerkung als eine persönliche Einschätzung oder einen Vorschlag des Autors interpretiert, der eine mögliche Vereinfachung oder alternative Zubereitung ohne Wein und Essig andeutet. Sie wurde als direkte Anmerkung im modernen Text beibehalten.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um eine spätere Ergänzung oder Korrektur durch einen Abschreiber handeln. — Manuskripte wurden oft von verschiedenen Händen kopiert und kommentiert. Die Formulierung 'Je croy' (Ich glaube) deutet jedoch stark auf den ursprünglichen Autor hin.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und dient als mildes Säuerungsmittel. Er ist weniger scharf als Essig und fruchtiger als Zitrone. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder bei Online-Weinhandlungen. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung erfordert das sehr feine Zerstoßen von Gewürzen und Leber im Mörser, das Passieren von Brot und das Erreichen einer spezifischen, dickflüssigen Konsistenz. Dies ist mit den einfachen Mitteln eines Lagerfeuers und begrenzter Ausrüstung nur schwer umsetzbar. Bereite es besser zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es richtete sich an eine junge Ehefrau und bot ihr Anleitungen zur Haushaltsführung, Gartenarbeit und eben auch Kochrezepte, die den gehobenen bürgerlichen Geschmack der Zeit widerspiegeln.
Was sind 'Paradieskörner' und woher bekomme ich sie?
Paradieskörner (Aframomum melegueta), auch Maniguette genannt, sind ein westafrikanisches Gewürz mit einem pfeffrig-kardamomartigen Geschmack. Im Mittelalter waren sie eine beliebte Alternative zu schwarzem Pfeffer. Heute sind sie seltener, aber in spezialisierten Gewürzläden oder bei Online-Gewürzhändlern erhältlich. Als Ersatz kannst du schwarzen Pfeffer mit einer Prise Kardamom verwenden.
Was bedeutet die Anmerkung des Autors zum Wein und Essig?
Die Anmerkung '(Je croy qu'il n'y couvient vin ne vinaigre.)' ist eine seltene und faszinierende Selbstkorrektur des Autors. Sie zeigt, dass selbst im Mittelalter Rezepte nicht immer in Stein gemeißelt waren und Köche experimentierten oder ihre Meinung änderten. Es deutet darauf hin, dass der Autor selbst unsicher war oder eine einfachere Variante vorschlagen wollte. Du kannst das Rezept sowohl mit als auch ohne Wein und Essig zubereiten, je nach Geschmack und gewünschter Säure.