Kümmel-Gericht mit Fisch oder Fleisch
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Comminee a jour de poisson. Frisiez vostre poisson, puis pelez amandes et broyez, et deffaictes de puree ou de boullon de poisson et faictes lait. Maiz lait de vache est plus appetissant, ja soit ce qu'il n'est mye si sain pour malades. Et au seurplus faictes comme dessus. Item, a jour de char, qui ne treuve lait de vache, se peut faire de lait d'amandes, et la char comme dessus.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Ein Kümmel-Gericht für Fischtage: Brate deinen Fisch. Dann schäle Mandeln und zerstoße sie fein. Löse die gemahlenen Mandeln in einem Püree oder Fischbrühe auf und bereite daraus eine Mandelmilch. Beachte, dass Kuhmilch appetitlicher ist, obwohl sie für Kranke nicht so bekömmlich ist. Im Übrigen verfahre wie im Grundrezept beschrieben. Ebenso für Fleischtage: Wer keine Kuhmilch findet, kann Mandelmilch verwenden. Das Fleisch bereite wie im Grundrezept beschrieben zu.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Comminee | Kümmel | — | — |
| vostre poisson | Fisch | Wochenmarkt / Fischhändler | — |
| amandes | Mandeln | — | — |
| puree ou de boullon de poisson | Püree oder Fischbrühe | — | — |
| lait de vache | Kuhmilch | — | — |
| char | Fleisch | Metzger | — |
Anmerkungen
- Comminee
- Ein Gericht, das mit Kümmel gewürzt ist.
- jour de poisson
- Fastentag, an dem Fisch, aber kein Fleisch gegessen werden durfte.
- jour de char
- Fleischtag, an dem Fleisch gegessen werden durfte.
- comme dessus
- Wörtlich 'wie oben', verweist auf ein zuvor beschriebenes, hier aber nicht enthaltenes Grundrezept.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ comme dessus
Gewählte Lesart: Die Phrase 'comme dessus' verweist auf ein nicht im vorliegenden Text enthaltenes Grundrezept für 'Comminee', dessen Zubereitung als bekannt vorausgesetzt wird.
⚖ puree
Gewählte Lesart: Hier als eine dickflüssige Basis für die Mandelmilch verstanden, entweder ein eingedickter Sud oder ein feines Gemüse-Püree, das mit Fischbrühe gemischt wird.
Andere mögliche Lesart:
- Eine breiige Masse aus zerstoßenem Gemüse oder Getreide. — Das Wort 'purée' kann im Mittelalter auch eine breiige Konsistenz bezeichnen, die nicht unbedingt flüssig ist, aber als Basis für die Mandelmilch dienen könnte.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'comme dessus' und wie koche ich das Gericht, wenn das Grundrezept fehlt?
Die Phrase 'comme dessus' bedeutet 'wie oben' und verweist auf ein nicht im vorliegenden Text enthaltenes Grundrezept für 'Comminee'. Da dieses Rezept nur Variationen beschreibt, ist es ohne das Grundrezept nicht vollständig nachkochbar. Für eine authentische Zubereitung müsstest du ein anderes mittelalterliches 'Comminee'-Rezept als Basis heranziehen und die hier beschriebenen Milch- und Hauptzutaten-Varianten anwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund des fehlenden Grundrezepts und der damit verbundenen Interpretationsschwierigkeiten nicht für die spontane Lagerküche geeignet. Es müsste zu Hause umfassend recherchiert und vorbereitet werden, um es am Lager umzusetzen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche des wohlhabenden Bürgertums im spätmittelalterlichen Paris und enthält neben Rezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung und Moral.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Wenn das Rezept 'Mandeln zerstoßen' verlangt, ist ein Mörser gemeint. Für die feine Mandelmilch benötigst du einen großen Mörser und Stößel oder, als moderne Alternative, eine Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Mixer, um die Mandeln zu mahlen und dann mit Flüssigkeit zu einer feinen Milch zu verarbeiten. Fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt sind eine praktische Abkürzung.
Ist dies ein Fasten- oder Fleischtagsrezept?
Dieses Rezept beschreibt Varianten sowohl für Fastentage ('jour de poisson', mit Fisch und Mandelmilch) als auch für Fleischtage ('jour de char', mit Fleisch und Kuh- oder Mandelmilch). Es ist also an die jeweiligen Speisevorschriften anpassbar.