Jance-Sauce
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Jance se fait en ceste maniere: prenez amandes, mectez en eaue chaude, peler, broyer, et du gingembre deux cloches aussi (ou y mectez de la pouldre), ung pou d'aulx, et du pain blanc, pou plus que d'amandes, qui ne soit brulé, destrempé de vertjus blanc et le quart de vin blanc. Couler, puis faire tresbien boulir, et drecier par escuelles et en doit l'en plus drecier que d'autre saulse.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zutaten sind gut transportierbar. Das Mörsern kann vor Ort erfolgen oder die Mandeln und der Ingwer können bereits gemahlen bzw. gehackt mitgebracht werden.
Jance wird auf diese Weise zubereitet: Nimm Mandeln und gib sie in heißes Wasser. Schäle sie und zerstoße sie im Mörser. Gib zwei Stücke Ingwer hinzu (oder verwende stattdessen Ingwerpulver), ein wenig Knoblauch und Weißbrot, etwas mehr als die Mandeln, das nicht verbrannt sein soll. Weiche das Brot in weißem Verjus und einem Viertel Weißwein ein. Seihe die Mischung durch ein feines Tuch und lasse sie dann sehr gut aufkochen. Richte die Sauce in Schalen an; man soll mehr davon anrichten als von jeder anderen Sauce.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| amandes | 500 g Mandeln | — | — |
| eaue chaude | Wasser (zum Blanchieren) | Leitung | — |
| gingembre deux cloches | 2 Knollen/Stücke Ingwer | — | — |
| pouldre | Ingwerpulver (optional) | — | — |
| ung pou d'aulx | 2 Zehen Knoblauch | — | — |
| pain blanc | 600 g Weißbrot (ohne Rinde) | — | — |
| vertjus blanc | 250 ml weißer Verjus | Feinkostladen | milder Weißweinessig oder Zitronensaft |
| vin blanc | 60 ml Weißwein | — | — |
Anmerkungen
- Jance
- Name einer mittelalterlichen weißen Sauce.
- cloches
- Wörtlich 'Glocken', hier als ungenaue Mengenangabe für Ingwerstücke.
- broyer
- Im Mörser zerstoßen oder mahlen.
- vertjus
- Saft unreifer Weintrauben, sauer wie Essig.
- couler
- Durch ein Tuch oder Sieb seihen/filtern.
- drecier par escuelles
- In Schalen anrichten.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ deux cloches de gingembre
Gewählte Lesart: Zwei Knollen oder Stücke Ingwer. Die Formulierung deutet auf frischen Ingwer hin, der im Mörser zerstoßen wird.
Andere mögliche Lesart:
- Eine ungenaue Mengenangabe für Ingwer, die sich auf eine 'Glockenform' des Ingwers bezieht oder eine symbolische Menge darstellt. — Die mittelalterliche Küche verwendete oft ungenaue Maßangaben. Die Klammer 'ou y mectez de la pouldre' (oder gib Pulver hinzu) zeigt, dass die Form des Ingwers (frisch vs. Pulver) hier im Vordergrund steht.
⚖ le quart de vin blanc
Gewählte Lesart: Ein Viertel Weißwein, als relative Mengenangabe zum Verjus oder zur Gesamtflüssigkeit.
Andere mögliche Lesart:
- Ein Viertel einer nicht näher spezifizierten Maßeinheit, die im Kontext des Rezepts als bekannt vorausgesetzt wird. — Mittelalterliche Rezepte verwenden oft lokale oder implizite Maßeinheiten, die heute nicht mehr eindeutig zuzuordnen sind.
Häufige Fragen
Was sind 'cloches de gingembre'?
'Cloches' bedeutet wörtlich 'Glocken'. Im Kontext dieses Rezepts ist es eine ungenaue Mengenangabe für frische Ingwerstücke oder Knollen. Die Alternative 'pouldre' (Pulver) deutet darauf hin, dass es um die Form des Ingwers geht. Verwende frischen Ingwer und passe die Menge nach Geschmack an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind gut transportierbar. Das Mörsern kann vor Ort erfolgen oder die Mandeln und der Ingwer können bereits gemahlen bzw. gehackt mitgebracht werden. Das Kochen über offenem Feuer ist problemlos möglich.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem "Ménagier de Paris", einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus (wörtlich "grüner Saft") ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, hat aber ein fruchtigeres Aroma. Du kannst ihn in gut sortierten Feinkostläden, Weinhandlungen oder online kaufen. Alternativ kannst du einen milden Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack dann leicht abweicht.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Wenn das Rezept das Zerstoßen von Mandeln, Brot und Ingwer verlangt, ist ein großer Fleischmörser gemeint, nicht der kleine Gewürzmörser. Für eine glatte Farce kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel. Für die Mandeln kannst du auch fertig gemahlene Mandeln verwenden.
Was bedeutet 'le quart de vin blanc'?
'Le quart' bedeutet 'ein Viertel'. Im mittelalterlichen Kontext ist dies oft eine relative Mengenangabe. Es ist wahrscheinlich gemeint, dass der Weißwein ein Viertel der Menge des Verjus oder der gesamten Flüssigkeit ausmacht. Passe die Menge nach Geschmack an, um die gewünschte Säure und Konsistenz zu erreichen.