Rosé von Kaninchen, Lerchen oder Hühnchen
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Rosé de lapereaulx, d'alouectes, de menuz oiseaulx, ou de poucins. Lappereaulx soient eschorchiez, decoupez, pourbouluz, reffaiz en eaue froide, et lardez; les poucins soient eschaudez pour plumer, puis reffaiz, decoupez et lardez; et les alouectes ou oiselectz soient plumez seulement, pour pourboulir en eaue de char. Puis avoir du gras du lart decouppé comme par morceaulx quarrez, et mectez au fer de la paelle et en trayant les champs, et laissier la gresse, et la frire vostre grain, ou vostre grain mectre boulir sur le charbon et souvent tourner en ung pot avec du sain. En ce faisant ayez des amandes pelees, et deffaictes du boullon de beuf, et coulez par l'estamine. Puiz ayez gingembre, clo de giroffle, cedre (autrement dit Alixander) deffaictes du boullon et coulez, et le graing cuit et trestout soit mis dedens ung pot, et bouly ensemble, et du succre largement; puiz dreciez par escuelles, et des espices dorees pardessus. (Cedre vermeil est ung fust que l'en vent sur les espiciers, et est dit cedre dont l'en fait manches a cousteaulx.)
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Für Rosé von jungen Kaninchen, Lerchen, kleinen Vögeln oder Hühnchen: Junge Kaninchen häute, zerteile sie, blanchiere sie kurz, erfrische sie in kaltem Wasser und spicke sie. Die Hühnchen brühe zum Rupfen ab, erfrische sie dann, zerteile sie und spicke sie. Die Lerchen oder kleinen Vögel rupfe nur, um sie in Fleischbrühe kurz zu blanchieren. Danach nimm Speckfett, in quadratische Stücke geschnitten, und gib es in die Pfanne. Lass das Fett aus und brate dein Fleisch darin. Oder koche dein Fleisch auf Kohlen und wende es oft in einem Topf mit Schmalz. Währenddessen nimm geschälte Mandeln und löse sie in Rinderbrühe auf, dann seihe die Mischung durch ein feines Tuch. Danach nimm Ingwer, Nelken und Zedernholzpulver (das man auch Alexander nennt), löse sie in Brühe auf und seihe sie ab. Gib das gekochte Fleisch und alles zusammen in einen Topf, koche es gemeinsam und füge reichlich Zucker hinzu. Richte es dann in Schalen an und streue goldfarbene Gewürze darüber. (Rotes Zedernholz ist ein Holz, das man bei Gewürzhändlern verkauft und das Zedernholz genannt wird, aus dem man Messergriffe macht.)
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Lappereaulx | Junge Kaninchen | Metzger | — |
| poucins | Hühnchen | — | — |
| alouectes ou oiselectz | Lerchen oder kleine Vögel | ⚠ Artenschutz beachten, nicht kommerziell erhältlich. Ersatz: Wachteln oder Rebhühner vom Geflügelhändler. | Wachteln |
| gras du lart | Speckfett | Metzger | — |
| sain | Schmalz | Supermarkt | — |
| amandes pelees | Geschälte Mandeln | — | — |
| boullon de beuf | Rinderbrühe | — | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| clo de giroffle | Nelken | — | — |
| cedre (autrement dit Alixander) | Zedernholzpulver | Online (z.B. spezialisierte Gewürzhändler oder Holzschnitzereibedarf für Lebensmittelzwecke) | Eine Prise Zimt und Muskatnuss für das Aroma |
| succre | Zucker | — | — |
| espices dorees | Goldfarbene Gewürzmischung (z.B. Ingwer, Zimt, Nelken, Safran) | — | — |
Anmerkungen
- eaue de char
- Fleischbrühe
- estamine
- Ein feines Tuch zum Seihen, z.B. ein Passiertuch oder Mulltuch.
- sain
- Schmalz, tierisches Fett.
- espices dorees
- Wörtlich 'vergoldete Gewürze'. Dies kann eine Gewürzmischung sein, die mit Safran für eine goldene Farbe angereichert wurde, oder einfach eine besonders hochwertige und fein gemahlene Mischung.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ cedre (autrement dit Alixander)
Gewählte Lesart: Ich habe 'cedre' als Zedernholzpulver übersetzt, basierend auf der expliziten Anmerkung im Originaltext, dass es sich um ein Holz handelt, das von Gewürzhändlern verkauft und für Messergriffe verwendet wird. Dies widerspricht der Klammerbemerkung 'autrement dit Alixander' (auch Alexander genannt), da Alexanderskraut eine Pflanze ist.
Andere mögliche Lesart:
- Die alternative Lesart wäre, 'cedre' als Alexanderskraut (Smyrnium olusatrum) zu interpretieren, eine im Mittelalter bekannte Gewürzpflanze. — Die Klammerbemerkung 'autrement dit Alixander' legt diese Lesart nahe. Allerdings steht sie im direkten Widerspruch zur detaillierten Beschreibung des 'cedre' als 'fust' (Holz) und seiner Verwendung für Messergriffe, was die Holz-Interpretation deutlich plausibler macht.
⚖ espices dorees
Gewählte Lesart: Ich habe 'espices dorees' als 'goldfarbene Gewürze' übersetzt, was auf eine Gewürzmischung hindeutet, die entweder von Natur aus eine goldene Farbe hat oder durch die Zugabe von Safran eine solche erhält, um den luxuriösen Charakter des Gerichts zu betonen.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre 'vergoldete Gewürze' im Sinne von besonders hochwertigen oder edlen Gewürzen, ohne spezifische Farbangabe. — Das Wort 'dorees' kann auch metaphorisch für 'wertvoll' oder 'edel' stehen, ähnlich wie 'vergoldet' im Deutschen. Die Farbgebung ist jedoch im Kontext mittelalterlicher Ästhetik und der Verwendung von Safran sehr häufig.
⚖ en trayant les champs
Gewählte Lesart: Ich habe diese Phrase als 'Lass das Fett aus' interpretiert, da 'traire' 'ziehen' oder 'auslassen' bedeuten kann und 'champs' hier im Sinne von 'Bereich' oder 'Umfeld' des Fettes verstanden werden könnte, also das Auslassen des Fettes aus den Speckstücken.
Andere mögliche Lesart:
- Die Phrase könnte auch eine spezifische, heute nicht mehr bekannte Technik des Auslassens von Fett beschreiben, die über das bloßen Erhitzen hinausgeht. — Die genaue Bedeutung von 'en trayant les champs' ist in modernen Wörterbüchern des Altfranzösischen nicht eindeutig im Kochkontext belegt, was Raum für verschiedene Interpretationen lässt.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Zedernholzpulver?
Zedernholzpulver ist heute nicht einfach im Supermarkt erhältlich. Suche in spezialisierten Online-Gewürzläden oder bei Anbietern von Räucherwerk, die lebensmittelechte Hölzer anbieten. Achte darauf, dass es sich um reines Holz ohne Zusätze handelt. Als geschmackliche Alternative kannst du eine Prise Zimt und Muskatnuss verwenden, um eine ähnliche aromatische Tiefe zu erzielen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der vielen Vorbereitungsschritte wie Häuten, Spicken, Blanchieren und dem aufwendigen Passieren der Saucen nicht ideal für die Zubereitung direkt am Lager. Es erfordert zudem Zutaten, die am Lager schwer zu handhaben sind (z.B. frische kleine Vögel, Zedernholzpulver). Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es ist eine umfangreiche Sammlung von Anweisungen für die Haushaltsführung, einschließlich zahlreicher Rezepte, die einen Einblick in die gehobene bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris geben.
Was bedeutet 'Rosé' in diesem Rezept?
Der Begriff 'Rosé' bezieht sich hier wahrscheinlich auf die zarte, helle Farbe des Gerichts, die durch die Verwendung von Mandeln und die Zugabe von Zucker entsteht. Die 'goldfarbenen Gewürze' könnten zusätzlich mit Safran gefärbt sein, um einen leicht rötlich-goldenen Schimmer zu erzeugen, der den luxuriösen Charakter des Gerichts unterstreicht.