Geteilter Eintopf 'Falscher Bart'
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Potage party Faulx grenon Prenez une cuisse de mouton, ou foyes et jugiers de poullailles, et les mectez cuire tresbien en eaue et en vin, et les trenchez comme quarrez. Puis broyez gingembre, canelle, giroffle et ung pou de saffran, et graine de paradis, et deffaictes de vin et de vertjus, du boullon de char, de celluy mesmes ou de la char a cuire. Et puis ostez du mortier, puis ayez pain hazé, trempé en vin et vertjus; broyez tresbien, et apres ce le passez par l'estamine et faictes tout boulir ensemble. Puis prenez la char et la frisiez au lart, et le gectez dedens; et prenez dedens moyeulx d'oeufz passez par l'estamine, et gectez dedens pour lyer. Et apres dreciez par escuelles, et gectez dessus pouldre de canelle et succre: c'est assavoir gectez sur la moictié de l'escuelle et non sur l'autre, et l'appelle nen potage party.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Gewürze und Brot können vorgemahlen oder geröstet mitgebracht werden. Ein großer Mörser oder eine Küchenmaschine sind für die Textur des Brotes hilfreich, können aber auch durch feines Reiben ersetzt werden.
Nimm eine Lammkeule oder Lebern und Mägen von Geflügel. Lasse sie sehr gut in Wasser und Wein kochen und schneide sie dann in Würfel. Zerstoße Ingwer, Zimt, Nelken und ein wenig Safran sowie Paradieskörner. Löse diese Gewürzmischung mit Wein und Verjus auf, und gib Fleischbrühe hinzu – entweder die Brühe, in der das Fleisch gekocht wurde, oder eine andere Fleischbrühe. Nimm die Mischung aus dem Mörser. Dann nimm geröstetes Brot, das in Wein und Verjus getränkt wurde; zerstoße es sehr gut, und danach passiere es durch ein feines Tuch. Lasse alles zusammen aufkochen. Nimm das Fleisch und brate es in Schmalz an, und gib es dann in den Eintopf. Nimm Eigelb, passiere es durch ein feines Tuch und gib es zum Binden in den Eintopf. Richte den Eintopf danach in Schüsseln an und streue Zimtpulver und Zucker darüber: Streue es auf die Hälfte der Schüssel und nicht auf die andere. Man nennt dies einen „geteilten Eintopf“.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| une cuisse de mouton, ou foyes et jugiers de poullailles | 1 Lammkeule (ca. 1 kg) oder 500 g Geflügellebern und -mägen | Metzger | — |
| eaue | Wasser | Leitung | — |
| vin | Weißwein | — | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| canelle | Zimt | — | — |
| giroffle | Nelken | — | — |
| ung pou de saffran | etwas Safran | — | — |
| graine de paradis | Paradieskörner | Online (z.B. Gewürzhändler) | schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen, Online (z.B. Weingut) | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| boullon de char | Fleischbrühe | — | — |
| pain hazé | geröstetes Weißbrot | — | — |
| lart | Schweineschmalz | — | — |
| moyeulx d'oeufz | Eigelb | — | — |
| pouldre de canelle | Zimtpulver | — | — |
| succre | Zucker | — | — |
Anmerkungen
- Faulx grenon
- Wörtlich 'falscher Bart', ein spezifischer Name für diesen Eintopf, dessen genaue Bedeutung heute nicht mehr eindeutig ist.
- estamine
- Ein feines Tuch oder Sieb zum Passieren von Flüssigkeiten oder pürierten Zutaten.
- graine de paradis
- Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz aus Westafrika, im Mittelalter oft als Pfefferersatz verwendet.
- potage party
- Ein 'geteilter Eintopf', der durch die unterschiedliche Würzung der beiden Hälften der angerichteten Speise seinen Namen erhält.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Faulx grenon
Gewählte Lesart: Ich habe 'Faulx grenon' als 'Falscher Bart' übersetzt und als spezifischen Namen beibehalten, da es sich um eine Eigennennung des Gerichts handelt, deren genaue Bedeutung heute nicht mehr eindeutig ist.
⚖ estamine
Gewählte Lesart: Ich habe 'estamine' als 'feines Tuch' übersetzt, da dies die gebräuchlichste Methode im Mittelalter war, um Flüssigkeiten oder pürierte Zutaten zu passieren.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre 'Sieb'. — Ein Sieb erfüllt denselben Zweck des Passierens und ist eine moderne Entsprechung, die für die Zubereitung ebenfalls geeignet wäre.
⚖ potage party
Gewählte Lesart: Ich habe 'potage party' als 'geteilter Eintopf' übersetzt, da der Text explizit die Aufteilung der Würzung auf der angerichteten Speise beschreibt.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Faulx grenon'?
'Faulx grenon' bedeutet wörtlich 'falscher Bart'. Es ist ein spezifischer Name für diesen Eintopf, dessen genaue Herkunft oder Bedeutung heute nicht mehr eindeutig geklärt ist. Es könnte sich um einen humorvollen Namen, eine Anspielung auf die Optik des Gerichts oder eine lokale Bezeichnung handeln.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die meisten Schritte können über offenem Feuer oder auf einem Kocher durchgeführt werden. Gewürze und geröstetes Brot können bereits zu Hause vorbereitet und gemahlen mitgebracht werden, um die Arbeit vor Ort zu erleichtern. Das Passieren durch ein Tuch ist auch im Lager gut machbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was ist 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber fruchtiger und milder im Geschmack. Du kannst Verjus in gut sortierten Feinkostläden oder direkt bei Winzern online kaufen. Als Alternative kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Wo bekomme ich Paradieskörner?
Paradieskörner sind ein historisches Gewürz, das heute seltener im Supermarkt zu finden ist. Du kannst sie jedoch bei spezialisierten Gewürzhändlern online bestellen. Als geschmackliche Alternative kannst du eine Mischung aus schwarzem Pfeffer und einer Prise Kardamom verwenden.
Was bedeutet 'Potage party'?
'Potage party' bedeutet 'geteilter Eintopf'. Der Name bezieht sich auf die spezielle Servierweise, bei der nur eine Hälfte der angerichteten Speise mit Zimt und Zucker bestreut wird, während die andere Hälfte ungesüßt bleibt. Dies bietet einen interessanten Kontrast in Geschmack und Optik.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder Brot zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept, insbesondere zum Zerstoßen des Brotes, ist ein großer Mörser ideal. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um eine feine Textur zu erzielen. Für die Gewürze reicht ein kleinerer Gewürzmörser, oder du verwendest bereits gemahlene Gewürze.