Essigfass auffrischen und pflegen
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Se vous voulez faire provision de vinaigre, wydiez le tonnelet de vostre vielz vinaigre. Puis lavez le tonnelet tresbien de tresbon vinaigre, et non mye d'eaue chaude ne froide. Apres, mectez les laveures en ung vaisseau de boiz ou de terre et non mye d'arain ou de fer. Et illec laissiez repposer vos rainsures, puis wydiez le cler et le coulez, et mectre de rechief ou tonnelet et l'emplez d'autre bon vinaigre et mectez au solail et au chault, le fons percié en vi lieux, et destoupé de jour. Et de nuyt, et par broullaz, estoupez tout. Et quant le soulail revient, destoupez comme devant.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Wenn du Essig bevorraten möchtest, leere das Fässchen deines alten Essigs. Dann wasche das Fässchen sehr gründlich mit sehr gutem Essig, und keineswegs mit heißem oder kaltem Wasser. Danach gib das Spülwasser in ein Holz- oder Tongefäß, keineswegs in eines aus Messing oder Eisen. Und dort lasse dein Spülwasser ruhen, dann schöpfe das Klare ab und seihe es, und gib es erneut in das Fässchen. Fülle es mit anderem guten Essig und stelle es in die Sonne und Wärme, den Boden an sechs Stellen durchlöchert, und tagsüber offen. Und nachts, und bei Nebel, verschließe alles. Und wenn die Sonne zurückkehrt, öffne es wie zuvor.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| vostre vielz vinaigre | Alter Essig | — | — |
| tresbon vinaigre | Guter Essig | — | — |
| eaue chaude ne froide | Wasser (heiß oder kalt) | Leitung | — |
| autre bon vinaigre | Anderer guter Essig | — | — |
Anmerkungen
- tonnelet
- Kleines Fass
- wydiez
- Leeren (vom Verb 'vider')
- laveures / rainsures
- Spülwasser, Waschwasser
- vaisseau de boiz ou de terre
- Gefäß aus Holz oder Ton
- arain
- Messing oder Bronze
- solail
- Sonne
- chault
- Wärme
- fons percié
- Boden durchlöchert
- vi lieux
- Sechs Stellen
- destoupé
- Entstopft, offen
- broullaz
- Nebel
- estoupez
- Verstopfen, verschließen
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ vi lieux
Gewählte Lesart: Anweisung für sechs Belüftungslöcher im Fassboden, um die Essigbakterien mit Sauerstoff zu versorgen.
Andere mögliche Lesart:
- An sechs Orten (im Haus) aufstellen — Weniger plausibel, da 'percié' (durchlöchert) sich direkt auf den 'fons' (Boden) bezieht und der Kontext der Belüftung für Essig klar ist.
⚖ laveures / rainsures
Gewählte Lesart: Spülwasser, das zum Reinigen des Fasses verwendet wurde und nun Essigbakterien enthält.
Andere mögliche Lesart:
- Rückstände / Ablagerungen — Obwohl 'rainsures' auch 'Rückstände' bedeuten kann, ist im Kontext des Waschens ('lavez') und des Abgießens des 'clers' (Klaren) die Bedeutung 'Spülwasser' oder 'Waschwasser' am plausibelsten, da es die Essigmutter enthält.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'vi lieux' und wie setze ich das um?
'Vi lieux' bedeutet 'an sechs Stellen'. Dies bezieht sich auf die Belüftungslöcher im Boden des Fasses, die für die Essigfermentation wichtig sind. Bohre sechs kleine Löcher (ca. 5-10 mm Durchmesser) gleichmäßig verteilt in den Fassboden, um den Essigbakterien ausreichend Sauerstoff zuzuführen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die direkte Zubereitung am Lager geeignet. Es beschreibt einen Prozess der Essigherstellung und -pflege, der über Tage oder Wochen geht und spezifische Bedingungen wie Sonneneinstrahlung und Temperatur erfordert. Bereite den Essig zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Haushaltsführung und Kochkunst des wohlhabenden Bürgertums im spätmittelalterlichen Frankreich.
Was ist ein 'tonnelet' und welche Größe ist gemeint?
Ein 'tonnelet' ist ein kleines Fass. Die genaue Größe variierte, aber es handelte sich typischerweise um Fässer von etwa 10 bis 50 Litern, die handlich genug waren, um bewegt und in die Sonne gestellt zu werden.