Gesalzenes Wildbret mit Rüben oder Kastanien
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Venoison de cerf ou autre, qui la veult saler en esté, la couvient saler en cuvier ou baignoire (groz sel broyé) et apres secher au soulail. Seymer, id est le coyer, qui est salé l'en le doit cuire en la premiere eaue et vin pour le premier boullon pour oster son sel, et puis gecter eaue et vin et mectre parcuire en boullon de char et des navez, et servir par lesches avec de l'eaue en ung plat, et venoison. Item, qui a navés jeunes et petiz, l'en la doit cuire en eaue et sans vin pour le premier boullon, puis gecter l'eaue, et puis parcuire en eaue et vin et des chatengnes dedens (ou, qui n'a chastaignes, de la sauge), puis servir comme dessus.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Wildbret vom Hirsch oder anderem Wild, wer es im Sommer salzen möchte, muss es in einem Bottich oder einer Wanne mit zerstoßenem grobem Salz einlegen und danach an der Sonne trocknen. Das gesalzene Wildbret, das ist die Keule, sollst du für den ersten Sud in Wasser und Wein kochen, um das Salz zu entziehen. Dann gieße Wasser und Wein ab und koche es in Fleischbrühe und Rüben gar. Serviere es in Scheiben mit etwas Flüssigkeit auf einer Platte, zusammen mit dem Wildbret. Wer junge und kleine Rüben hat, soll das Wildbret für den ersten Sud in Wasser und ohne Wein kochen. Dann gieße das Wasser ab und koche es anschließend in Wasser und Wein mit Kastanien (oder, wer keine Kastanien hat, mit Salbei) gar. Serviere es dann wie oben beschrieben.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Venoison de cerf ou autre | Wildbret (Hirsch oder anderes Wild) | Metzger, Wildhändler | — |
| groz sel broyé | Grobes Salz, zerstoßen | — | — |
| eaue | Wasser | Leitung | — |
| vin | Wein | — | — |
| boullon de char | Fleischbrühe | — | — |
| navez | Rüben | — | Steckrüben, Mairübchen |
| chatengnes | Kastanien | Wochenmarkt, Supermarkt (saisonal) | — |
| sauge | Salbei | — | — |
Anmerkungen
- Seymer, id est le coyer
- Alte Bezeichnung für die Keule oder den Schenkel des Wildes.
- navez
- Historische Bezeichnung für Rüben, meist weiße Rüben oder Steckrüben.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Seymer, id est le coyer
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Keule des Wildes', da dies ein gebräuchliches großes Stück Wildfleisch ist.
Andere mögliche Lesart:
- Schenkel des Wildes — Der Begriff 'coyer' kann auch den Schenkel bezeichnen, was ebenfalls ein großes, für die Salzung geeignetes Stück ist.
⚖ eaue en ung plat
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'mit etwas Flüssigkeit auf einer Platte', um die kulinarische Funktion zu betonen.
Andere mögliche Lesart:
- mit Wasser auf einer Platte — Eine wörtliche Übersetzung würde 'mit Wasser' bedeuten, es ist jedoch unklar, ob reines Wasser oder die Kochflüssigkeit gemeint ist.
⚖ navez
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Rüben', als allgemeiner Begriff für diese Gemüsesorte.
Andere mögliche Lesart:
- Steckrüben — Steckrüben (Kohlrüben) sind eine plausible und geschmacklich passende Option für 'navez' im mittelalterlichen Kontext.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Seymer, id est le coyer'?
Dies ist eine mittelalterliche Glosse, die 'Seymer' als 'coyer' (Keule oder Schenkel) erklärt. Es bezeichnet also ein größeres Stück Wildfleisch, typischerweise die Keule.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, die initiale Salzung und Trocknung des Wildbrets ist ein mehrtägiger Konservierungsprozess, der nicht direkt am Lager durchgeführt werden kann. Die Zubereitung des bereits gesalzenen Wildbrets ist jedoch am Lagerfeuer möglich, wenn das Wildbret vorbereitet mitgebracht wird.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau.
Was sind 'Navez' im Rezept?
'Navez' bezieht sich auf Rüben. Im Mittelalter waren dies oft weiße Rüben oder Steckrüben, die eine wichtige Rolle in der Küche spielten. Du kannst moderne weiße Rüben, Mairübchen oder auch Steckrüben verwenden.