Dornhai-Leberpastete nach Brachsenart
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Chien de mer comme la brecte. Et nota que de l'un et de l'autre le foye est bon a mectre en pasté, et de la pouldre fine parmy; et aucuns y mectent du frommage, et est bon.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Bereite Dornhai zu, wie du Brachsen zubereiten würdest. Beachte, dass die Leber sowohl des Dornhais als auch des Brachsens gut geeignet ist, um sie in eine Pastete zu geben. Mische feines Gewürzpulver darunter. Manche fügen auch Käse hinzu, und das ist eine gute Ergänzung.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Chien de mer | Dornhai | Fischhändler (Achtung: Dornhai ist gefährdet, auf nachhaltige Herkunft achten oder Alternative wählen) | Welsfilet, Seelachsfilet |
| la brecte | Brachsen | Fischhändler (Süßwasserfisch) | Karpfen, Schleie |
| le foye de l'un et de l'autre | Leber von Dornhai und Brachsen | Fischhändler (auf Anfrage) | Hühnerleber, Kalbsleber |
| la pouldre fine | Feine Gewürzmischung (z.B. Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer) | — | — |
| du frommage | Hartkäse (z.B. Parmesan, alter Gouda) | — | — |
Anmerkungen
- Chien de mer
- Dornhai, eine kleine Haiart, die im Mittelalter häufig gegessen wurde.
- brecte
- Brachsen, ein in Europa verbreiteter Süßwasserfisch.
- foye
- Leber.
- pouldre fine
- Feines Gewürzpulver, eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus gemahlenen Gewürzen, oft Ingwer, Zimt, Nelken und Pfeffer.
- pasté
- Pastete, eine Füllung, die in Teig gebacken oder als Terrine zubereitet wird.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Chien de mer comme la brecte
Gewählte Lesart: Die Formulierung deutet darauf hin, dass Dornhai nach einer ähnlichen Methode zubereitet werden soll wie Brachsen, ohne diese Methode im Detail zu beschreiben.
Andere mögliche Lesart:
- Dornhai, der wie Brachsen schmeckt. — Obwohl 'comme' auch einen geschmacklichen Vergleich implizieren könnte, ist im Kochkontext 'zubereiten wie' die plausiblere Lesart.
⚖ pouldre fine
Gewählte Lesart: Dies wird als eine allgemeine Gewürzmischung interpretiert, die typischerweise mehrere gemahlene Gewürze enthielt.
Andere mögliche Lesart:
- Ein einzelnes, fein gemahlenes Gewürz. — Theoretisch könnte es ein einzelnes Gewürz bezeichnen, aber der Kontext der mittelalterlichen französischen Küche legt eine Mischung nahe, da spezifische Gewürze oft einzeln genannt wurden, wenn sie gemeint waren.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Dornhai oder Brachsen?
Dornhai ist eine Haiart, die als Speisefisch angeboten wird, aber viele Arten sind überfischt oder gefährdet. Achte auf nachhaltige Herkunft oder wähle eine Alternative wie Wels oder Seelachs. Brachsen sind Süßwasserfische, die du bei spezialisierten Fischhändlern finden kannst.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Das Rezept ist eher eine Notiz als eine vollständige Anleitung. Die Zubereitung einer Pastete aus roher Fischleber und das Backen erfordern in der Regel mehr Ausrüstung und Zeit, als in einer einfachen Lagerküche zur Verfügung steht. Du könntest die Pastetenmasse zu Hause vorbereiten und am Lagerfeuer in einem Dutch Oven backen, oder eine fertig gebackene Pastete mitbringen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses kurze Rezept stammt aus dem "Ménagier de Paris", einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtete sich an eine junge Ehefrau.
Was bedeutet 'pouldre fine' im Rezept?
„Pouldre fine“ (feines Pulver) bezeichnet im mittelalterlichen Frankreich eine allgemeine Gewürzmischung, die oft Ingwer, Zimt, Nelken, langen Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner enthielt. Die genaue Zusammensetzung variierte je nach Verfügbarkeit und Geschmack.