Faule Sauce für Karpfen oder Kapaun
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Calimafree ou saulse paresseuse. Prenez de la moustarde et de la pouldre de gingembre et ung petit de vinaigre et de la gresse de l'eaue de la carpe, et boulez ensemble. Et se vous voulez faire pour ung chappon, ou lieu que l'en met la gresse et l'eaue de la carpe mectez vertjus, vinaigre et la gresse du chappon.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Sauce lässt sich schnell über offenem Feuer zubereiten, die Zutaten sind leicht transportierbar.
Nimm Senf, Ingwerpulver, ein wenig Essig und das Fett samt Kochwasser vom Karpfen. Koche alles zusammen auf. Wenn du die Sauce für einen Kapaun zubereiten möchtest, verwende anstelle des Karpfenfetts und -wassers Verjus, Essig und das Fett des Kapauns.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| de la moustarde | Senf | — | — |
| de la pouldre de gingembre | Ingwerpulver | — | — |
| ung petit de vinaigre | Essig | — | — |
| de la gresse de l'eaue de la carpe | Fett und Kochwasser vom Karpfen | Fischhändler | Fischfond und etwas Butter |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen, Online-Handel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| la gresse du chappon | Fett vom Kapaun | Geflügelhändler | Geflügelfond und etwas Butter |
Anmerkungen
- Calimafree
- Name einer mittelalterlichen Sauce
- saulse paresseuse
- Faule Sauce (schnell zubereitet)
- gresse de l'eaue de la carpe
- Fett und Kochwasser, das beim Garen des Karpfens entsteht
- chappon
- Kapaun (kastrierter Hahn)
- vertjus
- Saft unreifer Weintrauben
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Calimafree
Gewählte Lesart: Der Begriff 'Calimafree' ist ein spezifischer mittelalterlicher Gerichtname, dessen genaue Herkunft und Bedeutung heute nicht mehr vollständig geklärt ist. Er wurde als Eigenname der Sauce beibehalten.
⚖ gresse de l'eaue de la carpe / gresse du chappon
Gewählte Lesart: Diese Phrase bezieht sich auf das Fett, das beim Kochen des jeweiligen Tieres (Karpfen oder Kapaun) in das Kochwasser übergeht. Es ist ein wichtiger Geschmacksträger und Bindemittel für die Sauce.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber mit einer fruchtigeren Note. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder im Online-Handel. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist sehr einfach und schnell, und die Zutaten sind leicht zu transportieren und über offenem Feuer zu verarbeiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris.
Was ist ein Kapaun und wo bekomme ich ihn?
Ein Kapaun ist ein kastrierter Hahn, der für sein besonders zartes und fettreiches Fleisch geschätzt wurde. Heute ist Kapaun seltener erhältlich, aber du kannst ihn bei spezialisierten Geflügelhändlern oder auf Vorbestellung beim Metzger finden. Alternativ kannst du auch das Fett eines anderen Geflügels wie Huhn oder Gans verwenden.