Gebratenes Wildschwein mit Gewürzsauce
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Bourbelier de sanglier. Primo le couvient mectre en l'eaue boulant, et bien tantost retraire, et boutonner de giroffle, mectre rostir, et baciner de saulce faicte d'espices - c'est assavoir gingembre, canelle, giroffle, graine, poivre long et noiz muguectes - destrempé de vertjus, vin et vinaigre, et sans boulir l'en bacinez; et quant il sera rosty, si boulez tout ensemble. Et ceste saulse est appellee queue de sanglier, et la trouverez cy apres. (Et la il la fait lyant de pain, et cy non.)
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Das Braten eines großen Wildschweinstücks über offenem Feuer ist mit einem Drehspieß oder in einem großen Dutch Oven machbar, erfordert jedoch viel Zeit und sorgfältige Feuerführung. Die Sauce lässt sich gut vorbereiten und vor Ort nur noch mit dem Bratensaft aufkochen. Für die Lagerküche empfiehlt es sich, das Wildschwein bereits vorgegart oder in kleineren Stücken mitzubringen, die schneller gar werden.
Zuerst lege das Wildschwein in kochendes Wasser und nimm es sogleich wieder heraus. Spicke es mit Nelken und setze es zum Braten an. Begieße es immer wieder mit einer Sauce, die aus Gewürzen bereitet wird – nämlich Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskörner, langer Pfeffer und Muskatnüsse –, angerührt mit Verjus, Wein und Essig. Begieße es damit, ohne die Sauce selbst zu kochen. Und wenn das Wildschwein gar gebraten ist, koche alles zusammen auf. Diese Sauce wird 'Wildschweinschwanz' genannt, und du wirst sie später finden. (An anderer Stelle wird sie mit Brot gebunden, hier jedoch nicht.)
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Bourbelier de sanglier | Ein Stück Wildschweinfleisch (z.B. Keule oder Schulter) | Jäger, Wochenmarkt, spezialisierter Metzger | — |
| l'eaue boulant | Wasser | — | — |
| giroffle | Ganze Nelken | — | — |
| gingembre | Ingwerpulver | — | — |
| canelle | Zimtpulver | — | — |
| graine | Paradieskörner | Online (z.B. Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| poivre long | Langer Pfeffer | Online (z.B. Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer |
| noiz muguectes | Muskatnuss | — | — |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen, Online | Mischung aus Weißweinessig und Zitronensaft |
| vin | Rotwein | — | — |
| vinaigre | Weinessig | — | — |
Anmerkungen
- Bourbelier
- Ein Stück Wildschweinfleisch, oft Keule oder Schulter, das gebraten oder geschmort wird.
- giroffle
- Nelken
- graine
- Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz.
- poivre long
- Langer Pfeffer, eine alte Pfeffersorte mit süßlich-scharfem Aroma.
- noiz muguectes
- Muskatnüsse
- vertjus
- Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel dient.
- baciner
- Begießen oder Bepinseln (Basten) während des Bratvorgangs.
- boulez tout ensemble
- Alles zusammen aufkochen, um die Aromen zu verbinden.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Bourbelier de sanglier
Gewählte Lesart: Ein Stück Wildschweinfleisch (Keule oder Schulter), das gebraten wird.
Andere mögliche Lesart:
- Ein gepökeltes oder geräuchertes Stück Wildschwein. — Der Begriff 'Bourbelier' kann auch auf eine Vorbehandlung hindeuten, aber der Kontext des Blanchierens und Bratens legt frisches Fleisch nahe, das für die Zubereitung vorbereitet wird.
⚖ graine
Gewählte Lesart: Paradieskörner (Aframomum melegueta).
⚖ baciner
Gewählte Lesart: Begießen / Bepinseln (Basten) während des Bratens.
Andere mögliche Lesart:
- Eintauchen. — Das Verb 'baciner' leitet sich von 'bassin' (Becken) ab und kann auch das Eintauchen in eine Flüssigkeit bedeuten. Im Kontext des Bratens ist jedoch das wiederholte Begießen die wahrscheinlichere Methode.
⚖ boulez tout ensemble
Gewählte Lesart: Alles zusammen aufkochen.
Andere mögliche Lesart:
- Alles zusammen schmoren lassen. — 'Bouillir' bedeutet kochen, aber im Kontext einer Sauce, die mit dem gebratenen Fleisch vermischt wird, kann es auch ein längeres Schmoren bedeuten, um die Aromen zu verbinden und die Sauce einzudicken. Die primäre Lesart ist jedoch ein kurzes Aufkochen, um die Sauce zu finalisieren.
⚖ (Et la il la fait lyant de pain, et cy non.)
Gewählte Lesart: Die Anmerkung bezieht sich auf eine alternative Zubereitung der Sauce, bei der sie mit Brot gebunden wird, was in diesem spezifischen Rezept jedoch nicht vorgesehen ist.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Wildschweinfleisch?
Wildschweinfleisch erhältst du beim Jäger, auf dem Wochenmarkt oder bei spezialisierten Metzgern. Achte auf die Herkunft und Qualität.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, mit einigen Anpassungen. Das Braten eines großen Wildschweinstücks erfordert einen Drehspieß oder einen großen Dutch Oven und viel Zeit. Die Sauce lässt sich gut vorbereiten und vor Ort nur noch mit dem Bratensaft aufkochen. Für eine einfachere Zubereitung am Lager kannst du das Wildschwein bereits vorgegart mitbringen oder kleinere Stücke verwenden, die schneller gar sind.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet detaillierte Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben, der im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet wurde. Er ist saurer als Wein, aber fruchtiger als Essig. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du eine Mischung aus Weißweinessig und Zitronensaft verwenden, um eine ähnliche Säure und Fruchtigkeit zu erzielen.
Welche Gewürzmischung passt zu 'espices'?
Im Ménagier de Paris sind die 'espices' hier explizit aufgeführt: Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskörner, langer Pfeffer und Muskatnuss. Diese Mischung ergibt ein warmes, pfeffrig-würziges Aroma, das typisch für die französische Küche des späten Mittelalters ist.
Was ist ein 'Bourbelier'?
Ein 'Bourbelier' bezeichnete im Mittelalter ein Stück Wildschweinfleisch, oft gepökelt oder geräuchert, das dann gebraten oder geschmort wurde. Es war eine beliebte Zubereitungsart für Wildschwein, insbesondere von Keule oder Schulter.