Geflügel-Eintopf mit Verjus
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Brouet de vertjus et de poulaille. (C'est en esté.) Mectez cuire par quartiers vostre poulaille, ou d'un veel ou poucins, en boullon ou autre eaue avec du lart, vin et vertjus; et que le goust de vertjus passe. Puiz frisiez vostre grain en bon sain doulx, et ayez moyeulx de oeufz et pouldre fine batue ensemble, et coulez par l'estamine, puiz filez vous oeufz dedens le pot a vostre boullon et a petit fil, et remuez fort a la culier, et que le pot soit arriere du feu. Puiz ayez percil effeullié et vertjus de grain bouly ou boullon de la char dedens la cuilier (et que le pot soit arriere du feu) ou autrement bouly en ung autre petit pot en eaue clere pour oster la premiere verdeur, puiz ostez, et le dreciez et gectez du potage pardessus. Et pardessus tout mectez vostre percil et vertjus de grain bouly.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Koche dein Geflügel, oder Kalbfleisch oder junge Hühner, in Vierteln in Brühe oder Wasser mit Speck, Wein und Verjus. Achte darauf, dass der Geschmack des Verjus dominant ist. Dann brate dein fein gemahlenes Getreide in gutem, süßem Schmalz an. Schlage Eigelb und feines Gewürzpulver zusammen und seihe es durch ein feines Tuch. Fädle dann die Eier in einem dünnen Strahl in den Topf mit deiner Brühe ein und rühre kräftig mit dem Löffel um. Nimm den Topf dabei vom Feuer. Halte dann gezupfte Petersilienblätter und Getreide, das in Verjus gekocht wurde, oder Fleischbrühe in einem Löffel bereit (der Topf soll dabei vom Feuer sein). Alternativ koche die Petersilie in einem anderen kleinen Topf in klarem Wasser, um die erste Grünfärbung zu entfernen. Nimm sie dann heraus, richte das Gericht an und gieße den Eintopf darüber. Zuoberst gib deine Petersilie und das in Verjus gekochte Getreide.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| vostre poulaille, ou d'un veel ou poucins | 1 ganzes Huhn (oder 500 g Kalbfleisch oder 2 junge Hühner) | Metzger | — |
| boullon ou autre eaue | 1 Liter Brühe oder Wasser | — | — |
| du lart | 50 g Speck | Metzger | — |
| vin | 100 ml Weißwein | — | — |
| vertjus | 100 ml Verjus | Feinkostladen, Online-Shop | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| vostre grain | 50 g fein gemahlenes Getreide (z.B. Reis oder Brotkrümel) | — | — |
| bon sain doulx | 2 EL süßes Schmalz | Metzger | Schweineschmalz |
| moyeulx de oeufz | 3 Eigelb | — | — |
| pouldre fine | 1 TL feines Gewürzpulver (z.B. Ingwer, Zimt, Nelken) | — | — |
| percil effeullié | Petersilie, gezupft | — | — |
Anmerkungen
- Brouet
- Ein Brühe-basierter Eintopf oder eine dicke Sauce, oft mit Fleisch oder Geflügel.
- vertjus
- Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
- poulaille
- Geflügel, hier meist Huhn.
- sain doulx
- Süßes Schmalz, also ausgelassenes Schweinefett.
- pouldre fine
- Eine feine Gewürzmischung, die typischerweise Ingwer, Zimt, Nelken und Muskatnuss enthielt.
- estamine
- Ein feines Seihtuch oder Sieb zum Passieren von Flüssigkeiten.
- filez vous oeufz
- Eine Technik, bei der Eier in einem dünnen Strahl in heiße Flüssigkeit gegeben werden, um feine Eierfäden zu erzeugen.
- verdeur
- Wörtlich 'Grünfärbung', hier im Sinne von Bitterkeit oder herber Geschmack, der durch Blanchieren entfernt werden soll.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ vostre grain
Gewählte Lesart: Fein gemahlenes Getreide (z.B. Reis oder Brotkrümel) als Verdickungsmittel.
Andere mögliche Lesart:
- Gewürzsaat (z.B. Koriander, Fenchel) oder Paradieskörner. — Der Begriff 'grain' kann auch 'Samen' oder 'Korn' bedeuten. Gewürze wurden im Mittelalter oft geröstet und gemahlen. Jedoch spricht das Anbraten ('frisiez') und die Rolle als Verdickungsmittel eher für Getreide oder Brot.
⚖ pouldre fine
Gewählte Lesart: Eine allgemeine Gewürzmischung, typischerweise Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss.
Andere mögliche Lesart:
- Eine spezifische, aber ungenannte Gewürzmischung wie 'Poudre de Duc' oder 'Poudre Blanche'. — Der Ménagier erwähnt oft generische 'espices' oder 'pouldre fine', die sich auf solche Standardmischungen beziehen, deren genaue Zusammensetzung variieren konnte.
⚖ vertjus de grain bouly
Gewählte Lesart: Getreide, das in Verjus gekocht wurde, um eine saure, gebundene Beilage oder Garnitur zu bilden.
Andere mögliche Lesart:
- Verjus und separat gekochtes Getreide. — Die Formulierung 'de grain bouly' kann als Genitiv ('von gekochtem Getreide') oder als Apposition ('mit gekochtem Getreide') gelesen werden. Die Lesart 'Getreide, in Verjus gekocht' ist eine plausible mittelalterliche Zubereitung für eine saure, gebundene Komponente.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und dient als mildes Säuerungsmittel. Er ist weniger scharf als Essig und fruchtiger als Zitronensaft. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online bei spezialisierten Händlern. Als Ersatz kannst du eine Mischung aus Weißweinessig und etwas Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack nicht identisch sein wird.
Welche Gewürzmischung passt zu 'pouldre fine'?
'Pouldre fine' (feines Pulver) bezeichnet im Mittelalter eine allgemeine, oft süßlich-würzige Gewürzmischung. Typische Bestandteile waren Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss und Paradieskörner. Du kannst eine eigene Mischung aus diesen Gewürzen herstellen oder eine fertige mittelalterliche Gewürzmischung verwenden.
Was ist mit 'grain' gemeint?
Der Begriff 'grain' ist hier mehrdeutig. Im Kontext des Anbratens und als Verdickungsmittel ist am wahrscheinlichsten ein fein gemahlenes Getreide wie Reis, Weizen oder auch Brotkrümel gemeint. Für die Garnitur 'vertjus de grain bouly' könnte es sich um dieses Getreide handeln, das in Verjus gekocht wurde, um eine saure, gebundene Beilage zu bilden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund seiner Komplexität und der benötigten präzisen Techniken (Eierfäden ziehen, Passieren, mehrere Kochschritte) nicht ideal für die einfache Lagerküche. Es erfordert eine gut ausgestattete Küche und ungeteilte Aufmerksamkeit. Bereite es am besten zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es richtete sich an eine junge Ehefrau und bietet Einblicke in die bürgerliche Küche und Haushaltsführung des späten Mittelalters in Frankreich.
Was bedeutet 'Brouet'?
Ein 'Brouet' ist im mittelalterlichen Französisch kein klarer Suppen-Bouillon, sondern ein dicker, oft gebundener Eintopf oder eine reichhaltige Sauce, die auf Brühe basiert und stark gewürzt ist. Es ist ein Hauptbestandteil der mittelalterlichen französischen Küche.
Wie 'fädelt' man Eier?
Um Eierfäden zu ziehen ('filez vous oeufz'), schlägst du die Eigelbe (ggf. mit etwas Flüssigkeit) gut auf. Dann lässt du die Mischung durch ein feines Sieb oder eine Gabel in einem sehr dünnen Strahl in die heiße, aber nicht mehr kochende Brühe laufen, während du gleichzeitig kräftig rührst. Dadurch entstehen feine, gekochte Eierfäden.