Norwegische Pasteten und Markfrittierte
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Pastez norroiz sont faiz de foye de morue, et aucunesfoiz du poisson haschié avec. Et fault premierement ung petit parboulir; puis haschiez et mis en petis pastez de iii deniers piece, et la pouldre fine par dessus. Et quant le pasticier les a portez non cuiz ou four, sont friz tous entiers en huille; et c'est a jour de poisson. Et a jour de char l'en les fait de mouelle de beuf qui est reffaicte: c'est a dire que l'en met icelle mouelle dedens une cuillier percee, et met l'en icelle cuillier percee avec la mouelle dedens le boullon du pot a la char et l'y laisse l'en autant comme l'en laisseroit ung poucin plumé en l'eaue chaude pour reffaire; et puis le met l'en en eaue froide. Puis couppe l'en la mouelle et arrondist l'en comme gros jabetz ou petites boulectes. Puis porte l'en au pasticier qui les met iiii et iiii ou iii en ung pasté, et de la pouldre fine dessus; et sans cuire ou four sont cuiz en sain. Et qui en veult faire bingnetz de mouelle, couvient la faire en la maniere, puis prendre de la fleur et des moyeulx d'oeufz, et faire le pasté. Prendre chascun morcel de mouelle et frire au sain. (Des bingnetz, querez le remenant.) Autres entremez
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zubereitung durch Frittieren ist gut über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven möglich. Die Vorbereitung des Marks kann auch am Lager erfolgen oder bereits zu Hause vorbereitet mitgebracht werden.
Norwegische Pasteten werden aus Kabeljauleber und manchmal auch aus gehacktem Fisch zubereitet. Zuerst koche die Leber und den Fisch kurz vor. Hacke sie dann fein und forme daraus kleine Pasteten von drei Deniers pro Stück. Bestreue sie mit feinem Gewürzpulver. Wenn der Bäcker sie ungebacken aus dem Ofen bringt, werden sie ganz in Öl frittiert. Dies ist eine Speise für Fastentage. Für Fleischtage bereite die Pasteten aus Rindermark zu, das zuvor 'aufbereitet' wurde. Das bedeutet: Lege das Mark in einen gelochten Löffel und tauche diesen Löffel mit dem Mark in die Brühe des Fleischtopfes. Lasse es darin so lange, wie man ein gerupftes Küken in heißem Wasser lassen würde, um es aufzufrischen. Danach lege das Mark in kaltes Wasser. Schneide das Mark anschließend und runde es zu großen 'Jabetz' oder kleinen Kügelchen. Bringe es dann zum Bäcker, der vier und vier oder drei davon in eine Pastete gibt und mit feinem Gewürzpulver bestreut. Diese Pasteten werden nicht im Ofen gebacken, sondern in Schmalz gegart. Wer Markfrittierte (Beignets) zubereiten möchte, bereite das Mark auf die gleiche Weise vor. Nimm dann Mehl und Eigelb und bereite den Teig zu. Nimm jedes Stück Mark einzeln und frittiere es in Schmalz. (Für die Beignets, suche den Rest des Rezepts.) Andere Zwischengerichte.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| foye de morue | Kabeljauleber | Fischhändler | — |
| poisson haschié | Gehackter Fisch (z.B. Kabeljau) | Fischhändler | — |
| huille | Pflanzenöl | — | — |
| pouldre fine | Feine Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken) | Supermarkt / Gewürzhändler | — |
| mouelle de beuf | Rindermark | Metzger | — |
| boullon du pot a la char | Fleischbrühe | — | — |
| eaue froide | Kaltes Wasser | Leitung | — |
| fleur | Weizenmehl | — | — |
| moyeulx d'oeufz | Eigelb | — | — |
| sain | Schweineschmalz | Metzger / Supermarkt | — |
Anmerkungen
- Pastez norroiz
- Wörtlich 'Norwegische Pasteten', was auf die Herkunft des Kabeljaus hindeuten könnte.
- iii deniers piece
- Drei Deniers pro Stück. Ein Denier war eine mittelalterliche Gewichtseinheit, etwa 1,27 Gramm. Die Pasteten wären also sehr klein, etwa 3,8 Gramm pro Stück.
- pouldre fine
- Eine allgemeine Bezeichnung für eine feine Gewürzmischung, oft bestehend aus Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss und Pfeffer.
- jour de poisson
- Fastentag, an dem Fisch erlaubt war, aber kein Fleisch.
- jour de char
- Fleischtag, an dem Fleisch gegessen werden durfte.
- reffaicte
- Wörtlich 'neu gemacht' oder 'aufbereitet'. Hier im Sinne von Blanchieren und Abkühlen, um das Mark zu festigen und zu reinigen.
- cuillier percee
- Ein gelochter Löffel oder Schaumlöffel.
- jabetz
- Ein unklarer Begriff, der eine bestimmte Form von kleinen Klößen oder Knödeln bezeichnen könnte, ähnlich den 'boulectes' (Kügelchen).
- sain
- Schmalz, insbesondere Schweineschmalz, das zum Braten und Frittieren verwendet wurde.
- bingnetz
- Krapfen oder Fritters, in Fett ausgebackene Teigstücke.
- moyeulx d'oeufz
- Eigelb.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ jabetz
Gewählte Lesart: Als kleine, geformte Klöße oder Knödel, ähnlich den 'boulectes' (Kügelchen), aber möglicherweise mit einer spezifischeren, wenn auch heute unbekannten, Form.
Andere mögliche Lesart:
- Eine spezifische, heute nicht mehr bekannte Art von Gebäck oder Teigware. — Der Begriff ist in anderen mittelalterlichen Quellen selten und könnte eine lokale oder spezifische Bezeichnung für eine bestimmte Form oder Zubereitung gewesen sein, die heute verloren ist.
⚖ pouldre fine
Gewählte Lesart: Eine allgemeine, feine Gewürzmischung, die typische mittelalterliche Gewürze wie Ingwer, Zimt und Nelken enthält.
⚖ iii deniers piece
Gewählte Lesart: Drei Deniers als Gewichtseinheit pro Pastete, was eine sehr kleine, präzise Größe ergibt.
Andere mögliche Lesart:
- Drei Deniers als Wert oder Preis pro Pastete. — Obwohl 'denier' auch eine Münze war, ist die Angabe eines Preises in einem Rezept für die Größe oder Menge einer Zutat oder eines Gerichts unüblich. Die Verwendung als Gewichtseinheit ist im Kontext von Rezepten plausibler.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'iii deniers piece' und wie groß sind die Pasteten?
Ein Denier war eine mittelalterliche Gewichtseinheit, die etwa 1,27 Gramm entsprach. 'Drei Deniers pro Stück' bedeutet also, dass jede Pastete sehr klein war, etwa 3,8 Gramm. Dies deutet auf feine, mundgerechte Häppchen hin.
Welche Gewürzmischung passt zu 'pouldre fine'?
'Pouldre fine' war eine gängige Gewürzmischung im Mittelalter. Eine typische Zusammensetzung würde Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss und eventuell etwas Pfeffer enthalten. Du kannst diese Gewürze nach eigenem Geschmack mischen.
Was bedeutet 'jabetz'?
'Jabetz' ist ein seltener und nicht eindeutig definierter Begriff in mittelalterlichen Kochbüchern. Im Kontext dieses Rezepts, das 'kleine Bouletten' (Kügelchen) als Alternative nennt, wird 'Jabetz' als eine Art kleiner, geformter Kloß oder Knödel interpretiert, möglicherweise mit einer leicht unregelmäßigen oder länglichen Form.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Beide Varianten (Fisch und Mark) werden frittiert, was sich hervorragend über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven umsetzen lässt. Die Vorbereitung des Marks kann auch am Lager erfolgen oder bereits zu Hause vorbereitet und mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und enthält detaillierte Anweisungen für Speisen, die sowohl an Fasten- als auch an Fleischtagen serviert wurden.