Weizengrütze mit Eigelb und Gewürzen
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Fourmentee. Premierement vous couvient monder vostre fourment ainsi comme l'en fait orge mondé. Puis sachiez que pour x escuelles couvient une livre de fourment mondé, le quel on treuve aucunesfois sur les espiciers tout mondé, pour ung blanc la livre. Eslisiez le, et le cuisiez en eaue des le soir, et le laissiez toute nuyt couvert empres le feu en eaue comme tiede. Puis le trayez et esliziez. Puis boulez du lait en une paelle et ne le mouvez point, car il tourneroit. Et incontinent, sans actendre, le mectez en ung pot qu'il ne sente l'arain. Et aussi, quant il est froit, si ostez la cresme de dessus; afin que icelle cresme ne face tourner la fourmentee. Et de rechief faictes boulir le lait et ung petit de fourment avec, maiz qu'il n'y ait gueres de fourment. Puis prenez moyeux d'oeufz, et les coulez: c'est assavoir pour chascun sextier de lait, ung cent de oeufz. Puis prenez le lait boulant et batre les oeufz avec le lait. Puis reculer le pot, et gecter les oeufs, et reculer. Et se l'en veoit qu'il se voulsist tourner, mectre le pot en plaine paelle de eaue. A jour de poisson l'en prent lait; a jour de char du boullon de la char. Et couvient mectre saffran se les oeufz ne jaunissent assez. Item, demye cloche de gingembre.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Zuerst schäle deinen Weizen, so wie man Gerste schält. Wisse, dass für zehn Schalen ein Pfund geschälter Weizen benötigt wird, welchen man manchmal bei den Gewürzhändlern bereits geschält findet, für einen Blanc das Pfund. Wähle den Weizen sorgfältig aus und koche ihn am Abend in Wasser. Lasse ihn dann die ganze Nacht bedeckt, nahe am Feuer, in lauwarmem Wasser stehen. Danach seihe ihn ab und wähle ihn erneut aus. Koche anschließend Milch in einer Pfanne auf und rühre sie nicht um, denn sie würde sonst gerinnen. Gib sie sofort, ohne zu warten, in einen Topf, damit sie keinen Messinggeschmack annimmt. Und wenn sie kalt ist, schöpfe die Sahne von der Oberfläche ab, damit diese Sahne die Fourmentee nicht gerinnen lässt. Koche die Milch erneut auf, zusammen mit ein wenig Weizen, aber nur sehr wenig Weizen. Nimm dann Eigelb und seihe es durch: das heißt, für jeden Sextier Milch einhundert Eier. Nimm dann die kochende Milch und schlage die Eier mit der Milch. Nimm den Topf vom Feuer, gib die Eier hinzu und nimm ihn wieder vom Feuer. Und wenn du siehst, dass es gerinnen will, stelle den Topf in eine volle Pfanne mit Wasser (im Wasserbad). An Fischtagen nimm Milch; an Fleischtagen nimm Fleischbrühe. Und es muss Safran hinzugefügt werden, wenn die Eier nicht ausreichend gelb färben. Füge außerdem eine halbe Glocke Ingwer hinzu.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fourment ainsi comme l'en fait orge mondé | 250 g geschälter Weizen | — | — |
| eaue | Wasser | Leitung | — |
| lait | 1 L Milch | — | — |
| boullon de la char | 1 L Fleischbrühe | — | — |
| moyeux d'oeufz | 12 Eigelb | — | Für die Originalmenge von 100 Eiern wären ca. 500 g Eigelb nötig. |
| saffran | 1 Prise Safranfäden | — | — |
| gingembre | 1 TL gemahlener Ingwer | — | — |
Anmerkungen
- fourment mondé
- Geschälter Weizen, ähnlich wie Graupen.
- escuelles
- Schalen oder kleine Schüsseln.
- ung blanc
- Eine kleine Silbermünze des 14. Jahrhunderts.
- arain
- Messing. Das Kochen in Messingtöpfen konnte einen unangenehmen Geschmack verursachen, besonders bei säurehaltigen Speisen.
- cresme
- Sahne, Rahm.
- sextier de lait
- Ein altes französisches Hohlmaß, das je nach Region variierte. Ein Pariser Sextier entsprach etwa 3,8 Litern.
- ung cent de oeufz
- Einhundert Eier. Eine sehr große Menge, die wahrscheinlich für eine große Festgesellschaft gedacht war oder ein Schreibfehler ist.
- demye cloche de gingembre
- Eine halbe Glocke Ingwer. 'Cloche' (Glocke) ist hier eine unklare Maßeinheit, die eine kleine, unbestimmte Menge bezeichnet.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ ung cent de oeufz
Gewählte Lesart: Die Angabe 'einhundert Eier' wurde wörtlich übersetzt, aber für die moderne Zubereitung auf eine plausible Menge von 12 Eigelb für 1 Liter Flüssigkeit reduziert.
Andere mögliche Lesarten:
- Es handelt sich um einen Schreibfehler, und es war eine deutlich geringere Anzahl von Eiern gemeint (z.B. 'dix' für zehn). — Einhundert Eier für einen Sextier Milch (ca. 3,8 Liter) würden eine extrem dicke, fast feste Masse ergeben, die eher einem Pudding oder einer sehr festen Creme als einer Grütze ähnelt. Eine Reduzierung auf 10-20 Eier wäre für eine Grütze plausibler.
- Die Menge ist korrekt, aber das Rezept ist für eine sehr große Festgesellschaft konzipiert, bei der die 'Schalen' sehr klein waren oder die 'Fourmentee' als sehr reichhaltiger, fast puddingartiger Gang serviert wurde. — Ménagier-Rezepte sind oft für große Haushalte oder Feste gedacht, wo Mengenangaben entsprechend groß ausfallen können. Die Konsistenz wäre dann jedoch sehr fest.
⚖ demye cloche de gingembre
Gewählte Lesart: Die Maßeinheit 'demye cloche' (halbe Glocke) wurde als eine kleine, unbestimmte Menge Ingwer interpretiert und modern als 1 Teelöffel gemahlener Ingwer umgesetzt.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um ein spezifisches, kleines Gefäß in Glockenform handeln, das als Maßeinheit diente. — Historische Maßeinheiten waren oft an Alltagsgegenstände gebunden. Ohne weitere Kontextinformationen ist die genaue Größe jedoch nicht bestimmbar.
⚖ pour x escuelles couvient une livre de fourment mondé
Gewählte Lesart: Die Angabe 'für zehn Schalen benötigt man ein Pfund geschälten Weizen' wurde als Mengenverhältnis für die Grütze verstanden.
Andere mögliche Lesart:
- Die 'Schalen' könnten sehr kleine Portionen gewesen sein, was die Menge des Weizens relativiert. — Portionsgrößen im Mittelalter variierten stark und waren oft kleiner als moderne Vorstellungen.
Häufige Fragen
Was ist eine 'Fourmentee'?
Eine Fourmentee ist eine mittelalterliche Weizengrütze oder ein Brei, der oft mit Milch oder Brühe, Eiern und Gewürzen zubereitet wurde. Sie konnte sowohl als Vorspeise als auch als sättigendes Hauptgericht dienen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung erfordert ein langes Einweichen und Kochen des Weizens über Nacht sowie eine sorgfältige Temperaturkontrolle beim Hinzufügen der Eier (Wasserbad), um Gerinnen zu vermeiden. Dies ist unter einfachen Lagerbedingungen schwer umzusetzen. Bereite es besser zuhause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche des wohlhabenden Bürgertums im spätmittelalterlichen Paris und enthält zahlreiche Rezepte für Festtage und den Alltag.
Was bedeutet 'ung cent de oeufz' und 'demye cloche de gingembre' im Rezept?
'Ung cent de oeufz' bedeutet 'einhundert Eier'. Dies ist eine extrem hohe Menge für die angegebene Flüssigkeitsmenge und könnte ein Schreibfehler sein oder für eine sehr große Festgesellschaft gedacht. Für eine moderne Zubereitung empfiehlt sich eine deutlich reduzierte Menge Eigelb. 'Demye cloche de gingembre' bedeutet 'eine halbe Glocke Ingwer'. 'Cloche' ist hier eine unklare, kleine Maßeinheit, die eine unbestimmte Menge bezeichnet; ein Teelöffel gemahlener Ingwer ist ein guter moderner Ersatz.