Pfannkuchen nach Tournai-Art
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Crespes a la guise de Tournay. Primo, il vous couvient avoir fait provision d'une paelle d'arain tenant une quarte, dont la gueule ne soit point plus large que le fons, se trespetit non; et soient les bors de haulteur iiii doye ou iii doye et demye largement. Item, couvient estre garny de beurre salé, et fondre, escumer et nectoier, et puis verser en une autre paelle et laissier tout le sel, et de sain fraiz bien net autant de l'un comme de l'autre. Puis prenez des oeufs et les frisiez, et de la moictié d'iceulx ostez les aubuns, et le remenant d'iceulx soit batu avec tous les aubuns et moyeuz. Puis prenez le tiers ou le quart de vin blanc tiede, et meslez tout ensemble. Puis prenez la plus belle fleur de fourment que vous pourrez avoir, et puis batez ensemble tant et tant, comme a l'ennuy d'une ou deux personnes; et ne soit vostre paste ne clere ne espoisse, maiz telle qu'elle se puisse legierement couler parmy ung pertruiz aussi gros comme ung petit doy. Puis mectez vostre beurre et vostre sain sur le feu ensemble, autant d'un comme d'autre tant qu'il boulle. Puis prenez vostre paste et emplez une escuelle ou une grant cuillier de boiz percee, et filez dedens vostre gresse, premierement ou milieu de la paelle, puis en tournyant jusques a ce que vostre paelle soit plaine; et que l'en bate tousjours vostre paste sans cesser pour faire des autres crespes. Et icelle crespe qui est en la paelle couvient soubzlever a une brochecte ou fuisel et tourner ce dessus dessoubz pour cuire, et oster, mectre en ung plat, et commencier a l'autre. Et que l'en ait tousjours meu et batu la paste sans cesser.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Der Teig kann zu Hause vorbereitet und transportiert werden. Das Backen über offenem Feuer erfordert eine stabile Pfanne und etwas Übung beim Wenden.
Pfannkuchen nach Tournai-Art. Zuerst musst du eine Messingpfanne bereithalten, die eine Quarte fasst. Ihre Öffnung soll nicht breiter sein als der Boden, es sei denn, nur sehr wenig; und die Ränder sollen vier Finger oder dreieinhalb Finger hoch sein. Des Weiteren sei gesalzene Butter bereitgestellt. Schmelze sie, schöpfe den Schaum ab und kläre sie, dann gieße sie in eine andere Pfanne und lasse das gesamte Salz zurück. Nimm ebenso viel frisches, gut geklärtes Schmalz wie geklärte Butter. Nimm Eier und schlage sie auf. Von der Hälfte der Eier trenne das Eiweiß ab und verwende nur die Eigelbe. Die andere Hälfte der Eier schlage dann zusammen mit diesen Eigelben. Nimm dann ein Drittel oder ein Viertel der Menge an lauwarmer Weißwein und vermische alles miteinander. Nimm dann das feinste Weizenmehl, das du bekommen kannst, und schlage alles so lange und so ausgiebig zusammen, dass es einer oder zwei Personen zur Last fällt; und dein Teig soll weder zu dünn noch zu dick sein, sondern so, dass er leicht durch ein Loch von der Größe eines kleinen Fingers fließen kann. Gib dann deine Butter und dein Schmalz zusammen auf das Feuer, jeweils die gleiche Menge, bis es kocht. Nimm dann deinen Teig und fülle eine Schale oder einen großen durchlöcherten Holzlöffel damit. Lasse den Teig in das heiße Fett fadenförmig hineinlaufen, zuerst in die Mitte der Pfanne, dann kreisförmig, bis die Pfanne gefüllt ist; und schlage den Teig stets unaufhörlich, um weitere Pfannkuchen zu backen. Den Pfannkuchen in der Pfanne hebe mit einem Spieß oder einer Spindel an und wende ihn, um ihn fertigzubacken. Dann nimm ihn heraus, lege ihn auf eine Platte und beginne mit dem nächsten. Und rühre und schlage den Teig stets unaufhörlich.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| beurre salé | Gesalzene Butter | — | — |
| sain fraiz bien net | Frisches, geklärtes Schmalz | Metzger | Schweineschmalz |
| oeufs | Eier | — | — |
| vin blanc tiede | Lauwarmer Weißwein | — | — |
| fleur de fourment | Feines Weizenmehl | — | — |
Anmerkungen
- paelle d'arain
- Messingpfanne
- quarte
- Historisches Volumenmaß, in Paris etwa 0,95 Liter
- doye
- Historisches Längenmaß, etwa die Breite eines Fingers (ca. 2 cm)
- beurre salé
- Gesalzene Butter
- sain fraiz
- Frisches Schmalz
- aubuns
- Eiweiß
- moyeuz
- Eigelb
- fleur de fourment
- Feinstes Weizenmehl
- paste
- Teig, hier: Pfannkuchenteig
- pertruiz
- Loch
- escuelle
- Schale
- cuillier de boiz percee
- Durchlöcherter Holzlöffel
- gresse
- Fett (hier: die Butter-Schmalz-Mischung)
- brochecte
- Spieß
- fuisel
- Spindel
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ de la moictié d'iceulx ostez les aubuns, et le remenant d'iceulx soit batu avec tous les aubuns et moyeuz
Gewählte Lesart: Von der Hälfte der Eier trenne das Eiweiß ab und verwende nur die Eigelbe. Die andere Hälfte der Eier schlage dann zusammen mit diesen Eigelben.
Andere mögliche Lesart:
- Von der Hälfte der Eier trenne das Eiweiß ab. Die restlichen Eier (die andere Hälfte) schlage dann zusammen mit den abgetrennten Eiweißen und Eigelben. — Diese Lesart würde bedeuten, dass am Ende alle Eiweiße und Eigelbe der ursprünglichen Eier verwendet werden, was effektiv der Verwendung von ganzen Eiern entspricht. Die Anweisung zur Trennung wäre dann lediglich ein Zwischenschritt ohne Auswirkung auf das Endprodukt, was weniger plausibel für eine so spezifische Anweisung ist.
⚖ le tiers ou le quart de vin blanc tiede
Gewählte Lesart: ein Drittel oder ein Viertel der Menge an lauwarmer Weißwein
Häufige Fragen
Was ist das Besondere an der Pfanne für dieses Rezept?
Die Pfanne soll aus Messing sein, eine Quarte (ca. 0,95 Liter) fassen und ungewöhnlich hohe Ränder (ca. 7-8 cm) haben, wobei der Boden nicht viel schmaler als die Öffnung sein soll. Dies deutet auf kleinere, dickere Pfannkuchen hin, die eher in einer tiefen Bratpfanne als in einer modernen, flachen Crêpes-Pfanne gebacken werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Der Teig kann zu Hause vorbereitet und in einem verschlossenen Gefäß transportiert werden. Das Backen über offenem Feuer erfordert eine stabile Pfanne und etwas Übung beim Wenden der Pfannkuchen mit Spieß oder Spindel.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Ménagier de Paris“, einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was bedeuten die Maßeinheiten „Quarte“ und „Doye“ im Rezept?
Eine „Quarte“ war ein Volumenmaß, das in Paris etwa 0,95 Litern entsprach. Ein „Doye“ (Finger) war ein informelles Längenmaß, das ungefähr 2 Zentimetern entsprach.
Was bedeutet die Anweisung, den Teig „tant et tant, comme a l'ennuy d'une ou deux personnes“ zu schlagen?
Diese humorvolle Anweisung bedeutet, den Teig sehr lange und gründlich zu schlagen, bis es für die Person, die schlägt, mühsam wird. Dies gewährleistet eine glatte, gut durchmischte und luftige Konsistenz des Teiges.