Frische Saubohnen mit Kräuterpaste
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Feves nouvelles. Faictes les boulir plus que baiennes. Puiz prenez foison percil et petit de sauge et d'isope, et broyez tresbien. Et apres ce broyez du pain, et une pongnee d'icelles mesmes feves qui soient pelees broyez avec pour lyer, puis couler par l'estamine. Puiz friolez le remenant de vos feves en lart, se c'est jour de char, ou en huille ou en beurre, se c'est jour de poisson. Puiz mectez vos feves en eaue de char, se c'est a jour de char, ou en l'eaue des feves, se c'est a jour de poisson.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Alle Schritte können am Lagerfeuer oder auf einem Kocher durchgeführt werden. Kräuter und Brot können vorbereitet mitgebracht werden.
Nehmt frische Saubohnen und kocht sie, bis sie mehr als halbgar, also sehr weich sind. Dann nehmt reichlich Petersilie, etwas Salbei und Ysop und zerstoßt diese sehr gut im Mörser. Danach zerstoßt altbackenes Brot und eine Handvoll der gekochten Bohnen, die zuvor geschält wurden, ebenfalls im Mörser mit den Kräutern, um die Masse zu binden. Seiht diese Kräuter-Bohnen-Brot-Mischung anschließend durch ein feines Tuch. Den Rest eurer Saubohnen bratet nun an: Wenn es ein Fleischtag ist, verwendet Schweineschmalz. Wenn es ein Fastentag ist, nehmt Pflanzenöl oder Butter. Gebt die angebratenen Bohnen dann hinzu: An einem Fleischtag in Fleischbrühe, an einem Fastentag in das Kochwasser der Bohnen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Feves nouvelles | Frische Saubohnen (Fava Bohnen) | Wochenmarkt | — |
| foison percil | Reichlich Petersilie | — | — |
| petit de sauge | Etwas Salbei | — | — |
| d'isope | Ysop | Gärtnerei / Kräuterladen | Thymian oder Majoran |
| du pain | Altbackenes Brot | — | — |
| lart | Schweineschmalz | Metzger | — |
| huille | Pflanzenöl | — | — |
| beurre | Butter | — | — |
| eaue de char | Fleischbrühe | — | — |
| l'eaue des feves | Bohnenkochwasser | — | — |
Anmerkungen
- Feves nouvelles
- Frische Saubohnen, auch Fava Bohnen genannt.
- plus que baiennes
- Mehr als halbgar, also sehr weich gekocht.
- foison
- Reichlich, in großer Menge.
- percil
- Petersilie.
- sauge
- Salbei.
- isope
- Ysop, ein aromatisches Kraut.
- broyez
- Zerstoßen, im Mörser mahlen.
- pongnee
- Eine Handvoll.
- pelees
- Geschält, hier: die Bohnenkerne aus ihrer inneren Haut gelöst.
- lyer
- Binden, die Masse verdicken.
- couler par l'estamine
- Durch ein Seihtuch oder feines Sieb passieren/seihen.
- friolez
- Bratet, frittiert leicht.
- lart
- Schweineschmalz.
- jour de char
- Fleischtag, an dem der Verzehr von Fleisch erlaubt ist.
- huille
- Pflanzenöl.
- beurre
- Butter.
- jour de poisson
- Fastentag (wörtlich Fischtag), an dem Fisch, aber kein Fleisch, erlaubt ist.
- eaue de char
- Fleischbrühe.
- eaue des feves
- Das Kochwasser der Bohnen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ plus que baiennes
Gewählte Lesart: Die Bohnen sollen sehr weich gekocht werden, über den Zustand des Halbgares hinaus.
Andere mögliche Lesart:
- Die Bohnen sollen einfach nur weich gekocht werden. — Die genaue Gradation von 'mehr als halbgar' ist schwer zu bestimmen, 'weich' ist eine pragmatischere Interpretation.
⚖ broyez
Gewählte Lesart: Die Zutaten sollen in einem Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen werden.
Andere mögliche Lesart:
- Die Zutaten sollen fein gehackt und püriert werden. — Dies ist die moderne Entsprechung des mittelalterlichen Mörserns, um eine ähnliche Textur zu erzielen.
⚖ couler par l'estamine
Gewählte Lesart: Die Masse soll durch ein feines Seihtuch passiert werden.
Andere mögliche Lesart:
- Die Masse soll durch ein sehr feines Sieb gestrichen werden. — Ein feines Sieb kann in der modernen Küche eine ähnliche Funktion wie ein Seihtuch erfüllen, um eine glatte Konsistenz zu erzielen.
Häufige Fragen
Was sind 'Feves nouvelles'?
'Feves nouvelles' sind frische Saubohnen, auch bekannt als Fava Bohnen. Sie sind saisonal im Frühsommer erhältlich und haben einen milden, leicht nussigen Geschmack.
Was bedeutet 'broyez' und brauche ich einen Mörser?
'Broyez' bedeutet 'zerstoßen' oder 'mahlen'. Im Mittelalter wurde dafür ein großer Fleischmörser verwendet, um Zutaten zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Für die moderne Küche kannst du einen leistungsstarken Mixer oder eine Küchenmaschine verwenden, um die Kräuter, das Brot und die Bohnen zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Alle Kochschritte wie Kochen, Zerstoßen und Braten können über offenem Feuer oder auf einem Kocher durchgeführt werden. Die Kräuter und das altbackene Brot können bereits zu Hause vorbereitet und mitgebracht werden.
Was bedeutet 'plus que baiennes'?
'Plus que baiennes' bedeutet 'mehr als halbgar', also sehr weich gekocht. Die Bohnen sollen nicht nur al dente sein, sondern eine weiche, fast mehlige Konsistenz haben, damit sie sich gut zerstoßen und binden lassen.
Ist dies ein Fasten- oder Fleischtagsrezept?
Dieses Rezept bietet Varianten für beide Anlässe. Für Fleischtage ('jour de char') wird Schweineschmalz und Fleischbrühe verwendet. Für Fastentage ('jour de poisson') kommen Pflanzenöl oder Butter sowie das Bohnenkochwasser zum Einsatz. So kann es flexibel an die jeweiligen Speisevorschriften angepasst werden.