Gefüllte Hühner, gefärbt oder vergoldet
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Poules farcies coulourees ou dorees. Elles sont primo soufflees et toute la char dedens ostee, puis remplyes d'autre char, puis coulourees ou dorees comme dessus; maiz il y a trop affaire, et ce n'est pas ouvrage pour le queux d'un bourgoiz, non mye d'un chevalier simple. Et pour ce, je le laisse.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Gefüllte Hühner, gefärbt oder vergoldet. Man bläst sie zuerst auf und entfernt das gesamte Fleisch von innen. Dann füllt man sie mit anderem Fleisch und färbt oder vergoldet sie wie oben beschrieben. Doch dies ist eine zu aufwendige Arbeit und keine Aufgabe für den Koch eines Bürgers, geschweige denn eines einfachen Ritters. Deshalb lasse ich es hierbei bewenden.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Poules | 1 ganzes Huhn | — | — |
| autre char | Fleisch für die Füllung (z.B. Kalb, Schwein, Geflügel) | Metzger | — |
| coulourees ou dorees | Farbstoffe (z.B. Safran, Sandelholz, Eigelb) | Apotheke / Gewürzhändler | Lebensmittelfarbe |
Anmerkungen
- char
- Fleisch
- soufflees
- aufgeblasen; eine Technik, um die Haut vom Fleisch zu lösen, damit sie später gefüllt werden kann
- coulourees
- gefärbt; oft mit Safran für Gelb, Sandelholz für Rot oder Grünspan für Grün
- dorees
- vergoldet; meist durch Bestreichen mit Eigelb vor dem Braten oder Backen, um eine goldene Farbe zu erzielen
- queux
- Koch
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ toute la char dedens ostee, puis remplyes d'autre char
Gewählte Lesart: Das gesamte Fleisch von innen entfernt, dann mit anderem Fleisch gefüllt. Dies deutet darauf hin, dass das Huhn entbeint und das eigene Fleisch durch eine Füllung aus einer anderen Fleischsorte oder einer aufwendigeren Farce ersetzt wurde.
Andere mögliche Lesart:
- Das gesamte Fleisch von innen entfernt, dann mit dem eigenen, zerkleinerten Fleisch gefüllt. — Obwohl 'd'autre char' wörtlich 'anderes Fleisch' bedeutet, könnte es in manchen Kontexten auch 'anders zubereitetes Fleisch' (z.B. als Farce) meinen, selbst wenn es vom selben Tier stammt. Die primäre Lesart ist jedoch aufgrund der Formulierung wahrscheinlicher.
⚖ coulourees ou dorees comme dessus
Gewählte Lesart: Gefärbt oder vergoldet wie oben beschrieben. Dies bezieht sich auf allgemeine Techniken des Färbens und Vergoldens von Speisen, die an anderer Stelle im Ménagier de Paris oder in ähnlichen Kochbüchern der Zeit beschrieben werden.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'man bläst sie zuerst auf'?
Dies ist eine mittelalterliche Technik, um die Haut eines Vogels vom Fleisch zu lösen, ohne sie zu beschädigen. Man bläst Luft unter die Haut, oft durch einen Schnitt am Hals oder Bein, um eine Tasche zu schaffen, die dann mit einer Füllung versehen werden kann. Dies erfordert viel Geschick und Sorgfalt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund seiner Komplexität und des hohen Zeitaufwands nicht für die Lagerküche geeignet. Der Autor selbst bezeichnet es als zu aufwendig. Es müsste vollständig zu Hause vorbereitet und dann zum Lager mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es richtete sich an eine junge Ehefrau und bot Anleitungen für Haushaltsführung, Gartenbau und Kochen im Kontext eines wohlhabenden Pariser Bürgertums.
Welche Füllung ist für die Hühner gemeint?
Das Rezept spezifiziert die Füllung ('autre char' – anderes Fleisch) nicht näher. Typischerweise wurden für solche aufwendigen Gerichte Farces aus fein gehacktem oder gemörsertem Fleisch (oft Kalb, Schwein oder anderes Geflügel), Eiern, Gewürzen und Kräutern verwendet.