Ferkel-Innereien-Eintopf
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Brouet de fressure de pourcel. Broyez du gingembre, clo, graine, etc., puis deffeictes de vinaigre et vin, et puiz ayez pain rosty et trempé en vinaigre, broyez et coulez et mectre tout ensemble; et ayez vostre fressure cuite coppee par morceaulx et fricte en sain doulx. Puis mectez du chaudeau des boudins, ou du chaudeau du chaudun, en ung pot avecques vostre pain broyé apres voz espices broyees, et faictes boulir. Puis gectez dedens vostre pot les morceaulx de vostre friture, et faictes boulir ung boullon, et dreciez.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Innereien können vorgekocht werden. Das Anbraten und Kochen des Eintopfs ist über offenem Feuer gut machbar.
Zerreibe Ingwer, Nelken, Paradieskörner und weitere Gewürze im Mörser. Löse diese dann mit Essig und Wein auf. Röste Brot und weiche es in Essig ein, zerreibe es ebenfalls im Mörser und seihe es ab. Gib alles zusammen. Schneide die bereits gekochten Innereien in Stücke und brate sie in süßem Schmalz an. Gib dann den Sud von Blutwürsten oder den Sud der Innereien in einen Topf, zusammen mit dem zerriebenen Brot und den zerriebenen Gewürzen, und bringe es zum Kochen. Lege anschließend die gebratenen Innereien in den Topf, lasse es einmal aufkochen und richte es an.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gingembre | Ingwer | — | — |
| clo | Nelken | — | — |
| graine | Paradieskörner | Online (z.B. Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| vinaigre | Essig | — | — |
| vin | Wein | — | — |
| pain rosty | Geröstetes Brot | — | — |
| fressure de pourcel | Ferkel-Innereien (Herz, Leber, Lunge) | Metzger | Innereien vom Schwein oder Kalb |
| sain doulx | Süßes Schweineschmalz | Metzger | Neutrales Pflanzenöl oder Butter |
| chaudeau des boudins, ou du chaudeau du chaudun | Brühe von Blutwürsten oder Innereien | Metzger (nachfragen) / Supermarkt (Fleischbrühe) | Starke Fleischbrühe (Schwein oder Kalb) |
Anmerkungen
- fressure de pourcel
- Innereien eines jungen Schweins (Herz, Leber, Lunge)
- sain doulx
- Süßes Schweineschmalz, oft mit Kräutern oder Gewürzen aromatisiert
- chaudeau des boudins / chaudeau du chaudun
- Brühe, die beim Kochen von Blutwürsten oder den Innereien selbst entsteht
- broyez
- Zerstoßen oder mahlen im Mörser
- graine
- Hier wahrscheinlich Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ graine
Gewählte Lesart: Die Verwendung von 'graine' in Ménagier-Rezepten, insbesondere im Kontext von Gewürzmischungen, deutet oft auf Paradieskörner hin, die im Mittelalter ein beliebtes und häufig verwendetes Gewürz waren.
Andere mögliche Lesart:
- Generische 'Körner' oder 'Samen' — Ohne weitere Spezifikation könnte 'graine' auch andere Samen oder Körner meinen, aber der Kontext einer Gewürzmischung macht Paradieskörner am plausibelsten.
⚖ espices
Gewählte Lesart: Der Text listet 'gingembre, clo, graine, etc.' und bezieht sich später auf 'voz espices broyees'. Dies legt nahe, dass 'espices' die zuvor genannten Gewürze und eventuell weitere ungenannte meint.
Andere mögliche Lesart:
- Eine allgemeine, nicht näher definierte Gewürzmischung — Oft wurde 'espices' als Oberbegriff für eine Standardmischung verwendet, deren genaue Zusammensetzung dem Koch bekannt war. Hier sind jedoch einige Komponenten explizit genannt.
⚖ chaudeau des boudins, ou du chaudeau du chaudun
Gewählte Lesart: Das Rezept bietet zwei Optionen für die Brühe an, was auf die Flexibilität der mittelalterlichen Küche hinweist. Es wird angenommen, dass die Innereien selbst in einer Brühe gekocht wurden, die dann weiterverwendet wird, oder dass eine Brühe von der Herstellung von Blutwürsten zur Verfügung steht.
Andere mögliche Lesart:
- Eine beliebige starke Fleischbrühe — Wenn keine spezifische Brühe von Blutwürsten oder Innereien verfügbar ist, würde eine kräftige Fleischbrühe (Schwein oder Kalb) den Geschmack am besten annähern.
Häufige Fragen
Was sind 'Paradieskörner' und welche Gewürze sind mit 'espices' gemeint?
'Paradieskörner' (Maniguette) sind ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz aus Westafrika, das im Mittelalter oft als Ersatz für oder Ergänzung zu schwarzem Pfeffer verwendet wurde. Wenn das Rezept 'espices' ohne weitere Spezifikation nennt, sind damit typische Gewürzmischungen der Zeit gemeint, die Ingwer, Zimt, Nelken, langen Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner umfassen konnten. Für dieses Rezept sind die genannten Ingwer, Nelken und Paradieskörner die Hauptgewürze.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Innereien können vorgekocht und transportiert werden. Das Anbraten und das Kochen des Eintopfs lassen sich gut über offenem Feuer oder auf einem Kocher bewerkstelligen. Gewürze und Brot können vorbereitet mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im Mittelalter wurde ein großer Fleischmörser verwendet, um Zutaten wie Fleisch, Brot oder Gewürze zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du Gewürze in einem kleinen Mörser mahlen. Für das Brot und die Innereien ist eine moderne Küchenmaschine oder ein Blender eine gute Alternative, um eine feine Textur zu erreichen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.