Gänse-Eintopf mit Käse und Gewürzen
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Potage d'une petite oe. Cuisiez tresbien vostre petite oe et frisiez. Puis broyez gingembre, clou, graine et poivre long, du percil, et ung petit de sauge, destrempez de l'eaue de la char ou de la petite oe, et mectez du frommage gratuisié, et servez en chascune escuelle troiz pieces de petite oe.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Gans kann vorgekocht oder gebraten mitgebracht werden. Die Gewürze können zu Hause gemahlen und der Käse gerieben werden, um die Zubereitung am Lagerfeuer zu vereinfachen.
Bereite einen Potage von einer kleinen Gans zu. Koche deine kleine Gans sehr gut und brate sie anschließend. Zerstoße dann Ingwer, Nelken, Paradieskörner und langen Pfeffer, dazu Petersilie und ein wenig Salbei im Mörser. Verdünne diese Gewürzmischung mit der Brühe des Fleisches oder der Gans. Gib geriebenen Käse hinzu und serviere in jeder Schale drei Stücke der kleinen Gans.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| petite oe | 1 kleine Gans | Metzger, Wochenmarkt, Bio-Laden | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| clou | Nelken | — | — |
| graine | Paradieskörner | Online (z.B. Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| poivre long | Langer Pfeffer | Online (z.B. Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer |
| percil | Petersilie | — | — |
| sauge | Salbei | — | — |
| l'eaue de la char ou de la petite oe | Gänsebrühe oder Fleischbrühe | — | — |
| frommage gratuisié | Hartkäse, gerieben | — | Parmesan oder Pecorino |
Anmerkungen
- petite oe
- Kleine Gans
- graine
- Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz
- char
- Fleisch, hier im Sinne von Fleischbrühe
- frommage gratuisié
- Geriebener Käse
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ graine
Gewählte Lesart: Paradieskörner
Andere mögliche Lesart:
- Samen allgemein — Das Wort 'graine' bedeutet im Altfranzösischen 'Samen' oder 'Korn' allgemein. Im Kontext von Gewürzmischungen des Ménagier de Paris ist jedoch 'graine de paradis' (Paradieskörner) die häufigste und plausibelste spezifische Interpretation.
⚖ frommage gratuisié
Gewählte Lesart: Hartkäse, gerieben
Andere mögliche Lesart:
- Jeder geriebene Käse — Das Rezept spezifiziert die Käsesorte nicht. Im Mittelalter waren jedoch Hartkäsesorten wie Parmesan- oder Pecorino-ähnliche Käse üblich, die sich gut reiben ließen und einen intensiven Geschmack boten.
Häufige Fragen
Was sind 'Paradieskörner' und wo bekomme ich sie?
Paradieskörner (Aframomum melegueta) sind ein westafrikanisches Gewürz mit pfeffrig-kardamomartigem Geschmack, das im Mittelalter oft als Pfefferersatz diente. Du findest sie bei spezialisierten Gewürzhändlern online. Als Alternative kannst du schwarzen Pfeffer mit einem Hauch Kardamom verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept kann am Lager zubereitet werden. Es empfiehlt sich, die Gans bereits zu Hause vorzukochen oder zu braten, um die Kochzeit am Lagerfeuer zu verkürzen. Die Gewürze können ebenfalls vorgemahlen und der Käse vorgerieben mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem "Ménagier de Paris", einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtete sich an eine junge Ehefrau zur Führung ihres Haushalts.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder Gewürzen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du die Gewürze in einem kleineren Gewürzmörser zerstoßen oder eine moderne Küchenmaschine/Blender verwenden, um sie fein zu mahlen.