Wildschweinbraten mit Gewürzsauce
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Une queue de sangler. Prenez nombletz de porc, lievres, et oiseaulx de riviere, et les mectez en la broche et une leschefricte dessoubz, et du vin franc et du vinaigre. Et puis prenez graine, gingembre, giroffle, nois muguectes, et du poivre long et canelle, et broyez, et ostez du mortier. Puis broyez pain brulé et trempé en vin franc et le coulez par l'estamine. Et puis coulez tout ce qui est en la leschefricte et les espices et le pain en une paelle de fer ou en ung pot, avec eaue de la char, et y mectez le rost de quoy vous le ferez, et l'ayez avant boutonné de cloux de giroffle. Ainsi couvient faire a ung bourberel de sanglier. Nota que les nois muguectes, macis et garingal font douloir la teste.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm einen Wildschweinschwanz. Bereite Schweinefilets, Hasen und Flussvögel vor. Spieße sie auf einen Bratspieß und stelle eine Bratpfanne darunter, um die herabtropfenden Säfte aufzufangen. Gib guten Wein und Essig in die Pfanne. Nimm dann Paradieskörner, Ingwer, Nelken, Muskatnüsse, langen Pfeffer und Zimt. Zerstoße diese Gewürze im Mörser und entnimm sie. Zerstoße anschließend geröstetes Brot, das in gutem Wein eingeweicht wurde, und seihe es durch ein feines Tuch. Gieße nun alles, was sich in der Bratpfanne gesammelt hat, zusammen mit den Gewürzen und dem Brot in eine Eisenpfanne oder einen Topf. Füge den Fleischsaft hinzu. Lege den Braten, den du zubereitest, hinein, nachdem du ihn zuvor mit Nelken gespickt hast. Ebenso verfahre mit einem jungen Wildschwein. Beachte, dass Muskatnüsse, Muskatblüte und Galgant Kopfschmerzen verursachen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Une queue de sangler | 1 Wildschweinschwanz | Metzger / Wildhändler | — |
| nombletz de porc | 500 g Schweinefilet | — | — |
| lievres | 1 Hase | Wildhändler | Kaninchen |
| oiseaulx de riviere | 2–3 Flussvögel (z.B. Ente) | Geflügelhändler | Ente oder Wachteln |
| vin franc | 500 ml kräftiger Rotwein | — | — |
| vinaigre | 100 ml Weinessig | — | — |
| graine | 1 TL Paradieskörner | Online (Gewürzhändler) | schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom |
| gingembre | 1 TL Ingwerpulver | — | — |
| giroffle | 1 TL gemahlene Nelken | — | — |
| nois muguectes | 1 Muskatnuss | — | — |
| poivre long | 1 TL Langer Pfeffer | Online (Gewürzhändler) | schwarzer Pfeffer |
| canelle | 1 TL Zimt | — | — |
| pain brulé | geröstetes Brot | — | — |
| eaue de la char | 200 ml Fleischsaft / Brühe | — | — |
| cloux de giroffle | ganze Nelken zum Spicken | — | — |
| macis | Muskatblüte (optional, nur für den Hinweis) | Online (Gewürzhändler) | — |
| garingal | Galgant (optional, nur für den Hinweis) | Online (Gewürzhändler) | Ingwer |
Anmerkungen
- leschefricte
- Eine Bratpfanne oder Fettpfanne, die unter dem Spieß platziert wird, um herabtropfende Säfte und Fette aufzufangen.
- vin franc
- Kräftiger, guter Wein, oft unverschnitten.
- graine
- Kurzform für 'Graine de Paradis' (Paradieskörner), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz, das im Mittelalter häufig verwendet wurde.
- pain brulé
- Brot, das stark geröstet oder sogar leicht verkohlt wird, um Saucen zu binden und ihnen eine dunkle Farbe zu verleihen.
- eaue de la char
- Der beim Braten austretende Fleischsaft oder eine zusätzliche Fleischbrühe.
- boutonné de cloux de giroffle
- Das Fleisch mit ganzen Nelken spicken, sodass sie wie kleine Knöpfe hervorstehen.
- bourberel de sanglier
- Ein junges Wildschwein oder ein bestimmtes, kleineres Stück davon.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ graine
Gewählte Lesart: Paradieskörner (Graine de Paradis)
⚖ nombletz de porc
Gewählte Lesart: Schweinefilet / Schweinelende
Andere mögliche Lesart:
- Schweineinnereien — Historisch konnte 'nombletz' auch Innereien meinen, diese wären jedoch für einen Spießbraten unüblich und würden nicht gut zu den anderen genannten Fleischsorten passen.
⚖ pain brulé
Gewählte Lesart: Geröstetes Brot
⚖ bourberel de sanglier
Gewählte Lesart: Junges Wildschwein
Andere mögliche Lesart:
- Ein bestimmtes Stück vom Wildschwein — Der Begriff könnte auch ein spezifisches, kleineres Teilstück des Wildschweins meinen, das sich für diese Zubereitungsart eignet.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Paradieskörner und Langen Pfeffer?
Paradieskörner (Maniguette) und Langer Pfeffer sind in gut sortierten Gewürzläden oder online bei spezialisierten Händlern erhältlich. Als Alternative für Paradieskörner kann eine Mischung aus schwarzem Pfeffer und einer Prise Kardamom verwendet werden. Langer Pfeffer kann durch schwarzen Pfeffer ersetzt werden, wobei der Geschmack etwas weniger komplex ist.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der komplexen Zubereitung mit mehreren Fleischsorten am Spieß, der aufwendigen Saucenherstellung und der Notwendigkeit eines Mörsers für die Gewürze und das Brot nicht ideal für die einfache Lagerküche. Es erfordert eine gut ausgestattete Küche und mehr Zeit. Bereite es am besten zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, in dem Fleisch, Nüsse oder auch Brot zu einer feinen Paste zerstoßen wurden. Für die Gewürze reicht ein kleinerer Gewürzmörser. Alternativ kannst du fertig gemahlene Gewürze verwenden und das geröstete Brot in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender zerkleinern.
Was hat es mit dem Hinweis auf Muskatnuss, Muskatblüte und Galgant auf sich?
Der Hinweis, dass Muskatnuss, Muskatblüte und Galgant Kopfschmerzen verursachen, spiegelt die mittelalterliche Vorstellung von der Wirkung von Lebensmitteln und Gewürzen auf den Körper wider. Man glaubte, dass bestimmte Zutaten die Säfte und Temperamente beeinflussen und so Beschwerden hervorrufen oder lindern können. Es ist ein faszinierendes Beispiel für die damalige Ernährungslehre.