Kamelin-Sauce (Winter- und Sommer-Variante)
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Cameline. Nota que a Tournay pour faire cameline l'en broye gingembre, canelle et safran, et demye nois muguecte, destrempé de vin, puis osté du mortier. Puis ayez mye de blanc pain sans bruler trempé en eaue froide, et broyez ou mortier, destrempez de vin et coulez. Puis boulez tout, et mectez au derrain du succre roux: et ce est cameline d'yver. Et en esté la font autelle, maiz elle n'est point boulye. Et a verité a mon goust celle d'iver est bonne; maiz en est trop meilleure celle qui s'ensuit: broyez ung pou de gingembre et foison canelle; puis ostez, et ayez pain hazé trempé, ou chapellures foison en vinaigre trempees et coulees.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Gewürze und das Brot können zu Hause vorbereitet und gemahlen mitgebracht werden. Die Sommer-Variante erfordert kein Kochen und ist daher ideal für die Lagerküche.
Kamelin-Sauce. Beachtet, dass man in Tournay für die Zubereitung der Kamelin-Sauce Ingwer, Zimt und Safran sowie eine halbe Muskatnuss im Mörser zerstoßt. Verdünnt die Mischung mit Wein und nehmt sie dann aus dem Mörser. Nehmt anschließend die Krume von weißem, ungeröstetem Brot, weicht sie in kaltem Wasser ein und zerstoßt sie ebenfalls im Mörser. Verdünnt auch diese mit Wein und seihst alles durch. Dann kocht die gesamte Sauce auf und gebt zuletzt braunen Zucker hinzu: Dies ist die Kamelin-Sauce für den Winter. Im Sommer wird sie auf die gleiche Weise zubereitet, jedoch nicht gekocht. Wahrlich, nach meinem Geschmack ist die Winter-Variante gut; doch die folgende ist noch viel besser: Zerstoßt ein wenig Ingwer und reichlich Zimt; nehmt es dann aus dem Mörser. Verwendet stattdessen geröstetes, eingeweichtes Brot oder reichlich in Essig eingeweichte und abgeseihte Semmelbrösel.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gingembre | Ingwer | — | — |
| canelle | Zimt (gemahlen) | — | — |
| safran | Safranfäden | Apotheke / Gewürzhändler | — |
| demye nois muguecte | ½ Muskatnuss | — | — |
| vin | Weißwein | — | — |
| mye de blanc pain sans bruler | Krume von weißem Brot (ohne Rinde, ungeröstet) | — | Toastbrot ohne Rinde |
| eaue froide | kaltes Wasser | Leitung | — |
| succre roux | Brauner Zucker | — | — |
| pain hazé | geröstetes Brot (Krume) | — | Zwieback oder geröstetes Weißbrot |
| chapellures foison | reichlich Semmelbrösel | — | — |
| vinaigre | Weißweinessig | — | — |
Anmerkungen
- Cameline
- Eine mittelalterliche Würzsauce auf Zimtbasis.
- broye
- Zerstoßen oder mahlen im Mörser.
- destrempé
- Verdünnt, aufgelöst.
- coulez
- Durchseihen, passieren.
- mye de blanc pain sans bruler
- Krume von ungeröstetem Weißbrot, dient als Bindemittel.
- pain hazé
- Geröstetes Brot, hier ebenfalls als Bindemittel und Geschmacksgeber.
- chapellures
- Semmelbrösel.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ demye nois muguecte
Gewählte Lesart: Die Menge 'demye nois muguecte' wurde als 'halbe Muskatnuss' übersetzt, was eine plausible Menge für eine Sauce darstellt.
⚖ mye de blanc pain sans bruler
Gewählte Lesart: Diese Phrase wurde als 'Krume von weißem Brot ohne Rinde, ungeröstet' übersetzt, um die Funktion als neutrales Bindemittel zu betonen.
Andere mögliche Lesart:
- Weißbrotkrume — Eine vereinfachte Formulierung, die den Kern der Zutat erfasst.
⚖ pain hazé
Gewählte Lesart: Der Begriff 'pain hazé' wurde als 'geröstetes Brot' übersetzt, um die geschmackliche Komponente und die Funktion als Bindemittel hervorzuheben.
Andere mögliche Lesart:
- Zwieback — Zwieback ist bereits geröstet und trocken, was die Handhabung vereinfacht und einen ähnlichen Geschmack liefert.
Häufige Fragen
Was ist Kamelin-Sauce?
Kamelin-Sauce ist eine der bekanntesten mittelalterlichen Saucen, die ihren Namen vom Zimt (lat. cinnamomum) ableitet. Sie ist eine würzige, oft süß-saure Sauce, die typischerweise zu Fleisch- und Fischgerichten serviert wurde.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, besonders die Sommer-Variante, die nicht gekocht wird, ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Gewürze und das Brot können bereits gemahlen oder geröstet mitgebracht werden, was die Zubereitung vor Ort vereinfacht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es richtete sich an eine junge Ehefrau und bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters.
Was bedeutet 'broye' und brauche ich einen Mörser?
'Broye' bedeutet 'zerstoßen' oder 'mahlen'. Für die Gewürze ist ein kleiner Gewürzmörser ausreichend. Für das Brot kann ein großer Mörser verwendet werden, aber eine Küchenmaschine oder ein Blender erzielt ein ähnliches Ergebnis für eine glatte Sauce. Alternativ kann man auch fertig gemahlene Gewürze und Semmelbrösel verwenden.