Helles Kalbs-Civet
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Civé de veel, non lavé, non pourbouly, demy cuit en la broche ou sur le greil. Puiz le despeciez par pieces, et friolez en sain, avec grant quantité d'ongnons paravant cuiz. Puiz prenez pain roussi seulement, ou chappellures de pain non brulé, pour ce qu'il seroit trop noir pour civé de veel; ja soit ce que icelluy pain roussy seroit bon civé de lievre. Et soit icelluy pain trempé ou boullon de beuf et de ung petit de vin ou de puree de pois. Et en l'estrempant broyez gingembre, canelle, giroffle, graine de paradiz, et du saffran largement pour jaunir et pour luy donner couleur, et destrempez de vertjus, vin et vinaigre. Puiz broyez vostre pain et coulez par l'estamine, et mectez vos espices, le pain coulé, ou chaudeau, et faictes tout boulir ensemble, et soit plus sur le jaune que sur le brun, agu de vinaigre et actrempé d'espices. Et nota qu'il y couvient largement saffran. Et eschever a y mectre noiz muguectes ne canelle, pource qu'ilz roussissent.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Bereite die Zwiebeln vor und koche sie vor. Röste das Brot und mahle es zu Krümeln. Mahle die Gewürze zu Hause. Diese vorbereiteten Zutaten lassen sich gut transportieren und erleichtern die Zubereitung am Lagerfeuer.
Nimm Kalbfleisch, das weder gewaschen noch vorgekocht wurde, und gare es halb auf dem Spieß oder auf dem Rost. Zerlege es dann in Stücke und brate es in Schmalz an, zusammen mit einer großen Menge vorgekochter Zwiebeln. Nimm danach nur geröstetes Brot oder Brotkrümel, die nicht verbrannt sind, denn es wäre zu dunkel für ein Kalbs-Civet; obwohl solches geröstetes Brot gut für ein Hasen-Civet wäre. Das Brot soll in Rinderbrühe und ein wenig Wein oder in Erbsenpüree eingeweicht werden. Während des Einweichens zerstoße Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskörner und reichlich Safran, um es gelb zu färben und ihm Farbe zu verleihen. Verdünne dies mit Verjus, Wein und Essig. Zerstoße dann dein Brot und seihe es durch ein Seihtuch. Gib deine Gewürze und das passierte Brot in die heiße Flüssigkeit und lasse alles zusammen aufkochen. Das Gericht soll eher gelb als braun sein, scharf im Geschmack durch den Essig und gut gewürzt. Beachte, dass reichlich Safran verwendet werden muss. Vermeide es, Muskatnuss oder Zimt hinzuzufügen, da sie das Gericht bräunlich färben würden.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Civé de veel | Kalbfleisch | Metzger | — |
| sain | Schmalz | — | Butterschmalz |
| grant quantité d'ongnons | Große Menge Zwiebeln | — | — |
| pain roussi seulement, ou chappellures de pain non brulé | Geröstetes Brot oder helle Brotkrümel | — | — |
| boullon de beuf | Rinderbrühe | — | — |
| ung petit de vin | Wein | — | — |
| puree de pois | Erbsenpüree | — | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| canelle | Zimt | — | — |
| giroffle | Nelken | — | — |
| graine de paradiz | Paradieskörner | Online-Gewürzhändler | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| saffran largement | Reichlich Safran | Apotheke / gut sortierter Supermarkt | — |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen / Online-Feinkost | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| vinaigre | Essig | — | — |
Anmerkungen
- Civé
- Ein Civet ist ein Ragout oder Eintopf, oft mit Zwiebeln und einer Bindung aus Brot oder Blut, typisch für die mittelalterliche französische Küche.
- sain
- Tierisches Fett, meist Schweineschmalz.
- pain roussi
- Geröstetes Brot.
- chappellures de pain
- Brotkrümel.
- graine de paradiz
- Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz, das im Mittelalter oft als Pfefferersatz diente.
- vertjus
- Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig, aber mit fruchtigerem Aroma verwendet wurde.
- estamine
- Ein feines Seihtuch oder Sieb zum Passieren von Flüssigkeiten und Pürees.
- chaudeau
- Hier im Kontext: die heiße Flüssigkeit oder Brühe, in die die weiteren Zutaten gegeben werden.
- roussissent
- Bräunen oder rötlich werden.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ canelle / noiz muguectes ne canelle
Gewählte Lesart: Ich habe Zimt als Zutat in der Gewürzmischung belassen, da er explizit genannt wird. Die spätere Warnung, Zimt zu vermeiden, habe ich als Hinweis auf die gewünschte helle Farbe interpretiert, was bedeutet, dass Zimt nur sparsam oder in einer hellen Variante verwendet werden sollte, um eine Bräunung zu verhindern.
Andere mögliche Lesart:
- Zimt komplett weglassen. — Die explizite Warnung 'eschever a y mectre...canelle, pource qu'ilz roussissent' könnte als Anweisung verstanden werden, Zimt gänzlich zu meiden, um die gelbe Farbe zu gewährleisten, und die frühere Nennung als Fehler oder allgemeine Gewürzliste zu ignorieren.
⚖ chaudeau
Gewählte Lesart: Ich habe 'chaudeau' als 'heiße Flüssigkeit' übersetzt, da es sich im Kontext auf die bereits zubereitete Brühe, Wein und Essig-Mischung bezieht, in die die Gewürze und das Brot gegeben werden.
Andere mögliche Lesart:
- Als 'warme Sauce' oder 'Brühe' übersetzen. — Der Begriff 'chaudeau' kann allgemein eine warme Flüssigkeit oder eine dünne Sauce bezeichnen. 'Heiße Flüssigkeit' ist hier am präzisesten, da es sich um die Basis des Eintopfs handelt.
⚖ puree de pois
Gewählte Lesart: Ich habe 'puree de pois' als 'Erbsenpüree' übersetzt und als alternative Einweichflüssigkeit für das Brot aufgeführt, da der Text dies explizit als Option neben Rinderbrühe und Wein nennt.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Paradieskörner und Verjus?
Paradieskörner sind in gut sortierten Gewürzläden oder online bei spezialisierten Gewürzhändlern erhältlich. Als Alternative kannst du schwarzen Pfeffer mit einem Hauch Kardamom verwenden. Verjus findest du in Feinkostläden oder online. Ein guter Ersatz ist Weißweinessig oder Zitronensaft, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet. Die Vorbereitungsschritte wie das Halb-Garen des Kalbfleischs auf dem Spieß oder Rost, das Anbraten und das Kochen des Eintopfs sind gut über offenem Feuer oder im Dutch Oven umsetzbar. Um die Zubereitungszeit am Lager zu verkürzen, kannst du die Zwiebeln vorkochen, das Brot rösten und mahlen sowie die Gewürze zu Hause vorbereiten und mitbringen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was hat es mit der widersprüchlichen Anweisung zu Zimt auf sich?
Das Rezept listet Zimt zunächst als Zutat auf, warnt aber später davor, ihn zu verwenden, da er das Gericht bräunen würde. Dies ist eine typische Mehrdeutigkeit in historischen Rezepten. Es könnte bedeuten, dass nur eine sehr geringe Menge Zimt für den Geschmack verwendet werden sollte, um die gewünschte gelbe Farbe nicht zu beeinträchtigen, oder dass die Warnung sich auf eine dunklere Zimtsorte oder eine größere Menge bezieht. Für ein authentisch gelbes Civet solltest du Zimt sparsam verwenden oder ganz weglassen.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist der 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Brot oder größeren Mengen Gewürzen verwendet wurde, um eine feine Paste zu erhalten. Für dieses Rezept, das das Zerstoßen von Brot und Gewürzen verlangt, kannst du einen modernen Küchenmixer oder Food Processor verwenden, um eine ähnliche Konsistenz zu erzielen. Wenn du authentisch arbeiten möchtest, benötigst du einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.