Purée-Anwendungen für Fastentage
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
De puree a jour de char l'en ne tient compte. A jour de poisson et en Karesme l'en frit les ongnons dont cy dessus ou chappitre precedent est parlé, et puis l'uille en quoy les ongnons sont friz et iceulx ongnons l'en les met dedens avec chappellures de pain, gingembre, clo et graine broyez et deffait de vinaigre et vin, et y met l'en ung petit de saffran, puis dreschiez souppes en l'escuelle. Item, de puree fait l'en civé a jour de poisson; si ne le remue point et l'oste tantost dessus le feu et le remet en ung autre pot. Item, de puree aliez vostre poree de bectes et sera tresbon potage, maiz que vous n'y mectez point d'autre eaue, et est pour poree de Karesme.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Grundpurée kann vorbereitet mitgebracht werden. Das Mahlen der Gewürze ist am Lager mit Mörser oder fertig gemahlen möglich.
Für Fleischtage wird die Purée nicht berücksichtigt. An Fischtagen und in der Fastenzeit brate die Zwiebeln, wie oben oder im vorhergehenden Kapitel beschrieben. Dann gib das Öl, in dem die Zwiebeln gebraten wurden, und die Zwiebeln selbst zusammen mit Semmelbröseln, Ingwer, Nelken und Paradieskörnern, die zerstoßen und mit Essig und Wein verrührt wurden, hinein. Füge noch ein wenig Safran hinzu. Richte dann die Brotschnitten in der Schüssel an. Ebenso bereite aus der Purée einen Civé für Fischtage zu; rühre ihn nicht um, nimm ihn sofort vom Feuer und gib ihn in einen anderen Topf. Ferner binde mit der Purée deinen Mangold- oder Rübengrün-Eintopf, und es wird ein sehr guter Potage, vorausgesetzt, du gibst kein weiteres Wasser hinzu. Dies ist für einen Fasten-Eintopf.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| puree | Purée (z.B. Erbsen- oder Bohnenpüree) | — | — |
| ongnons | Zwiebeln | — | — |
| l'uille en quoy les ongnons sont friz | Pflanzenöl zum Braten | — | — |
| chappellures de pain | Semmelbrösel | — | — |
| gingembre | Ingwerpulver | — | — |
| clo | Nelkenpulver | — | — |
| graine | Paradieskörner (gemahlen) | Online (z.B. Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| vinaigre | Essig | — | — |
| vin | Wein (trocken, weiß oder rot) | — | — |
| saffran | Safranfäden | — | — |
| souppes | Brotschnitten | — | — |
| poree de bectes | Mangold- oder Rübengrün-Eintopf | — | — |
Anmerkungen
- puree
- Eine dicke Paste oder ein Brei, oft aus Hülsenfrüchten oder Gemüse.
- jour de char
- Fleischtag, an dem Fleisch gegessen werden darf.
- jour de poisson
- Fischtag, an dem Fisch, aber kein Fleisch gegessen werden darf.
- Karesme
- Fastenzeit.
- ongnons
- Zwiebeln.
- chappellures de pain
- Semmelbrösel.
- gingembre
- Ingwer.
- clo
- Nelken.
- graine
- Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz.
- vinaigre
- Essig.
- vin
- Wein.
- saffran
- Safran.
- souppes
- Brotschnitten, die in Flüssigkeit getunkt oder damit übergossen werden.
- escuelle
- Schüssel.
- civé
- Ein würziger Eintopf oder eine Sauce, oft mit Zwiebeln und Gewürzen, hier für Fisch.
- poree de bectes
- Ein Eintopf aus Mangold oder Rübengrün.
- potage
- Ein dicker Eintopf oder eine gebundene Suppe.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ puree
Gewählte Lesart: Die 'purée' wird als generische Hülsenfrucht- oder Gemüsepurée interpretiert, da das Rezept keine spezifische Zubereitung angibt, sondern nur ihre Verwendung beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um eine spezifische Purée handeln, die in einem anderen, nicht überlieferten Teil des Buches beschrieben wird. — Mittelalterliche Kochbücher setzen oft Grundkenntnisse voraus und verweisen implizit auf andere Rezepte oder allgemeines Wissen.
⚖ graine
Gewählte Lesart: Als 'graine' werden Paradieskörner (Aframomum melegueta) übersetzt, ein im mittelalterlichen Frankreich häufig verwendetes Gewürz, das oft einfach als 'Körner' bezeichnet wurde.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um eine andere Art von Körnern oder Samen handeln, wie z.B. Senfsaat oder Koriander. — Der Begriff 'graine' ist sehr allgemein und könnte je nach Kontext verschiedene Samen oder Körner bezeichnen.
⚖ poree de bectes
Gewählte Lesart: Dies wird als 'Mangold- oder Rübengrün-Eintopf' übersetzt, da 'poree' sich auf einen Eintopf aus Blattgemüse bezieht und 'bectes' Rüben oder Mangold meint.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um einen Eintopf aus Roter Bete selbst handeln, nicht nur den Blättern. — Obwohl 'poree' meist Blattgemüse meint, könnte 'bectes' auch die Wurzelknolle einschließen, je nach regionaler oder zeitlicher Verwendung.
Häufige Fragen
Was ist mit 'Purée' gemeint und wie bereite ich sie zu?
Im mittelalterlichen Kontext ist 'Purée' eine dicke Paste oder ein Brei, oft aus gekochten und zerstampften Hülsenfrüchten (Erbsen, Bohnen) oder Gemüse. Das Rezept geht davon aus, dass die Purée bereits fertig ist. Für die moderne Küche kannst du eine einfache Erbsen- oder Bohnenpurée zubereiten, indem du getrocknete Hülsenfrüchte kochst und pürierst, oder eine Gemüsepurée aus Kartoffeln, Pastinaken oder Kürbis verwenden.
Wo bekomme ich Paradieskörner und was ist eine Alternative?
Paradieskörner (Aframomum melegueta) sind ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz, das im Mittelalter häufig verwendet wurde. Du findest sie in gut sortierten Gewürzläden oder online bei spezialisierten Händlern. Als Alternative kannst du schwarzen Pfeffer mit einem Hauch Kardamom verwenden, um ein ähnliches Geschmacksprofil zu erzielen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Grundpurée kann bereits zu Hause vorbereitet und mitgebracht werden. Das Braten der Zwiebeln und das Mischen der Gewürze sind einfache Schritte, die über offenem Feuer oder auf einem Kocher durchgeführt werden können. Auch das Mahlen der Gewürze ist mit einem Mörser am Lager möglich, oder du bringst sie fertig gemahlen mit.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was sind 'Souppes' und wie werden sie serviert?
'Souppes' sind Brotschnitten, die im Mittelalter häufig als 'Teller' oder zum Aufsaugen von Saucen und Eintöpfen verwendet wurden. Sie werden in die Schüssel gelegt und dann mit der zubereiteten Sauce oder dem Potage übergossen, sodass sie sich vollsaugen können.