Gebratener Fisch mit Koriander-Kirsch-Sauce
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Houssébarré de poisson. Ayez des carreletz appareilliez et lavez, puiz sechiez, essuyez entre deux touailles, et fris et mis en ung plat, et deux en ung autre, qui font deux platz. Item, ayez deux onces de coriande et de cercuis non confiz, dont l'une couste ung blanc, et soit broyé et destrempé de vin et vertjus, puiz bouly et gecté sur les deux platz.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Sauce kann zu Hause vorbereitet und mitgebracht werden. Das Braten des Fisches und das Erwärmen der Sauce sind am Lagerfeuer gut machbar. Ein Mörser ist hilfreich, aber gemahlene Koriandersamen können auch mitgebracht werden.
Nehmt vorbereitete und gewaschene Schollen. Trocknet sie dann ab und wischt sie zwischen zwei Tüchern. Bratet sie und legt sie auf einen Teller, und zwei auf einen anderen, sodass zwei Teller entstehen. Des Weiteren nehmt zwei Unzen Koriandersamen und unkandierte Kirschen, wovon eines einen 'blanc' kostet. Zerstoßt die Mischung und verdünnt sie mit Wein und Verjus. Dann kocht sie auf und gießt sie über die beiden Teller mit Fisch.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carreletz | Scholle (oder Flunder) | Wochenmarkt / Fischhändler | — |
| deux onces de coriande | 2 Unzen Koriandersamen | — | — |
| cercuis non confiz | Unkandierte Kirschen (frisch oder sauer) | Wochenmarkt / Supermarkt | — |
| vin | Wein (trocken, weiß oder rot) | — | — |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen / Online | Weißweinessig oder Zitronensaft |
Anmerkungen
- carreletz
- Scholle oder Flunder, ein Plattfisch.
- cercuis non confiz
- Unkandierte Kirschen, also frische oder sauer eingelegte Kirschen, nicht in Zucker konserviert.
- blanc
- Eine französische Silbermünze des 14. Jahrhunderts.
- vertjus
- Saft unreifer Weintrauben, ein säuerliches Würzmittel.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Houssébarré
Gewählte Lesart: Der Begriff 'Houssébarré' wurde als allgemeine Bezeichnung für die Zubereitungsart des Fisches mit der spezifischen Sauce interpretiert, da eine präzise Definition in historischen Quellen fehlt.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um eine spezifische Art des Anrichtens oder eine besondere Garnitur handeln. — Viele mittelalterliche Rezepttitel beziehen sich auf die Präsentation der Speise.
⚖ cercuis non confiz
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'unkandierte Kirschen', was frische oder sauer eingelegte Kirschen impliziert.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnten auch getrocknete, aber nicht gezuckerte Kirschen gemeint sein. — Trockenfrüchte waren im Mittelalter üblich, und 'non confiz' betont das Fehlen von Zuckerkonservierung.
⚖ broyé et destrempé de vin et vertjus
Gewählte Lesart: Die Zutaten werden im Mörser zerstoßen und dann mit Wein und Verjus zu einer flüssigen Sauce verdünnt und aufgekocht.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch eine dickere Paste gemeint sein, die nur leicht verdünnt wird und eher als Würzpaste dient. — Viele mittelalterliche Saucen waren dicker als moderne Saucen und wurden oft als Dip oder Aufstrich verwendet.
Häufige Fragen
Was ist 'Houssébarré'?
Der Begriff 'Houssébarré' ist in historischen Kochbüchern nicht eindeutig definiert. Er könnte sich auf eine spezifische Art der Zubereitung, des Anrichtens oder eine besondere Sauce beziehen. In diesem Rezept beschreibt er die Kombination von gebratenem Fisch mit einer Koriander-Kirsch-Sauce.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Sauce kann bereits zu Hause vorbereitet und in einem Glas mitgebracht werden. Der Fisch lässt sich frisch am Lagerfeuer in einer Pfanne braten. Ein Mörser zum Zerstoßen der Koriandersamen und Kirschen ist hilfreich, aber du kannst auch bereits gemahlenen Koriander und pürierte Kirschen verwenden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was bedeutet 'blanc' im Rezept?
Ein 'blanc' war eine französische Silbermünze, die im 14. Jahrhundert in Umlauf war. Die Angabe 'dont l'une couste ung blanc' (wovon eines einen 'blanc' kostet) ist eine seltene Notiz, die den damaligen Wert einer der Zutaten (vermutlich Koriander oder Kirschen) angibt und einen Einblick in die Wirtschaft der Zeit bietet.
Wo bekomme ich Verjus?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und wird heute von einigen Winzern oder in Feinkostläden angeboten. Auch online bei spezialisierten Händlern ist er erhältlich. Als Ersatz kannst du einen guten Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Brauche ich einen Mörser und Stößel für dieses Rezept?
Das Rezept verlangt, die Koriandersamen und Kirschen zu 'zerstoßen' ('broyé'). Ein großer Mörser und Stößel, wie er im Mittelalter für die Zubereitung von Pasten und Saucen verwendet wurde, wäre authentisch. Für die moderne Küche kannst du die Koriandersamen in einer Gewürzmühle mahlen und die Kirschen mit einem Pürierstab oder in einer Küchenmaschine zerkleinern. Alternativ kannst du auch bereits gemahlenen Koriander verwenden.