Schweineinnereien auf zwei Arten
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Chaudun de pourceau, scilicet les boyaulx. Doivent estre wydiez a la riviere, puis laver en eaue tiede et par deux foiz, et mectre en une paelle d'arain, et froter tresbien en sel et eaue, puis relaver en eaue tiede (aucuns les lavent en sel et en vinaigre) et quant ilz sont tresbien lavez, soit par vinaigre, ou sans vinaigre qui veult, l'en les trenche par tronçons et sont enbrochiez par hasteletz et rostiz sur le greil et mengiez au vertjus de grain. Et qui en veult faire potage, il le recouvient mectre cuire tout entier en ung pot de terre, et puis mectre esgouter en ung plat, puis decouper par menuz morceaulx et frisiez en sain de lart. Puiz broyez pain premierement, puiz matiz, garingal, saffran, gingembre, clo, graine, canelle, destrempé de boullon et mis d'une part; puiz broyez pain brulé ou chappelleures, et soient alayez du chaudeau et coulez parmy l'estamine, et mis en eaue de char ou de chaudeau de luy mesmes, ou moictié d'un, moictié d'autre, et boulu tout ensemble avec vin vermeil, vertjus et vinaigre. En yver doit estre brun, et drecier comme dessus, et en esté soit plus cler et jaunet, et ayez du vertjus de grain cuit en eaue dedens ung drappel, ou des groseilles. Et quant vous drecerez vos escuelles, mectez vi ou viii morceaulx du chaudun, puis du potage dessus, et pardessus vi ou viii grains de vertjus ou groseilles pardessus en chascune escuelle. Et aucuns font le potage des espices et lait, comme cy dessus est dit de cretonnee. Nota que le sel et vinaigre ostent la freschumee. Et ce que dit est en ceste addicion est du chaudun que l'en mengut en juillet. Et les autres hasteletz qui sont faiz en decembre sont faiz de toutes pieces: comme de foye, de mol, et des autres pieces du chaudun. Et est ce que ces povres cuisent en bacins a laver parmy ces rues.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Reinigung der Innereien sollte zuhause erfolgen. Die Spieße lassen sich gut über offenem Feuer zubereiten. Für den Potage sind ein großer Topf und ein Mörser oder eine Küchenmaschine hilfreich.
Schweineinnereien, nämlich die Därme: Reinige sie am Fluss, wasche sie dann zweimal in lauwarmem Wasser. Gib sie in eine Messingpfanne und reibe sie sehr gut mit Salz und Wasser ab. Wasche sie dann erneut in lauwarmem Wasser (manche waschen sie mit Salz und Essig). Wenn sie sehr gut gewaschen sind, ob mit oder ohne Essig, schneide sie in Stücke und spieß sie auf kleine Spieße. Brate sie auf dem Rost und iss sie mit Körner-Verjus. Wer daraus einen Potage machen will, muss sie ganz in einem Tontopf kochen. Lasse sie dann auf einem Teller abtropfen, schneide sie in kleine Stücke und brate sie in Schweineschmalz. Zerstoße zuerst altbackenes Brot, dann Muskatblüte, Galgant, Safran, Ingwer, Nelken, Paradieskörner und Zimt. Feuchte es mit Brühe an und stelle es beiseite. Zerstoße dann verbranntes Brot oder Semmelbrösel. Verdicke es mit heißer Brühe und seihe es durch ein Tuch. Gib es in Fleischbrühe oder die eigene Brühe der Innereien, oder die Hälfte von beidem, und koche alles zusammen mit Rotwein, Verjus und Essig. Im Winter soll der Potage braun sein und wie oben angerichtet werden. Im Sommer soll er heller und gelblicher sein; verwende gekochten Körner-Verjus in Wasser, der in einem Tuch ausgedrückt wird, oder Johannisbeeren. Wenn du die Schüsseln anrichtest, gib sechs oder acht Stücke der Innereien hinein, dann den Potage darüber, und obendrauf sechs oder acht Körner Verjus oder Johannisbeeren in jede Schüssel. Manche machen den Potage auch mit Gewürzen und Milch, wie oben bei der Cretonnee beschrieben. Beachte, dass Salz und Essig den frischen Geruch entfernen. Dieser Zusatz bezieht sich auf die Innereien, die man im Juli isst. Die anderen Spieße, die im Dezember gemacht werden, bestehen aus allen Teilen: wie Leber, Lunge und den anderen Teilen der Innereien. Und das ist es, was die Armen in Waschbecken auf den Straßen kochen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Chaudun de pourceau, scilicet les boyaulx | Schweinedärme | Metzger | Wels-Filet (für die Spieße, wenn Innereien nicht gewünscht) |
| eaue tiede | Wasser (lauwarm) | Leitung | — |
| sel | Salz | — | — |
| vinaigre | Essig | — | — |
| vertjus de grain | Verjus (aus unreifen Trauben) | Feinkostladen, Online-Spezialitätenhandel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| sain de lart | Schweineschmalz | Metzger | — |
| pain | Altbackenes Brot | — | — |
| matiz | Muskatblüte | Apotheke, Gewürzhändler | — |
| garingal | Galgant | Apotheke, Gewürzhändler | — |
| saffran | Safran | Apotheke, Gewürzhändler | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| clo | Nelken | — | — |
| graine | Paradieskörner | Online-Spezialitätenhandel | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| canelle | Zimt | — | — |
| boullon / eaue de char / chaudeau | Fleischbrühe | — | — |
| pain brulé ou chappelleures | Verbranntes Brot oder Semmelbrösel | — | — |
| vin vermeil | Rotwein | — | — |
| groseilles | Johannisbeeren | — | — |
| lait | Milch | — | — |
| espices | Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken) | — | — |
| foye | Schweineleber | Metzger | — |
| mol | Schweinelunge | Metzger | — |
Anmerkungen
- Chaudun
- Innereien, hier speziell Därme
- boyaulx
- Därme, Eingeweide
- paelle d'arain
- Messingpfanne
- hasteletz
- Kleine Spieße
- greil
- Rost, Grill
- vertjus de grain
- Verjus aus unreifen Trauben, oft mit den ganzen Beeren
- potage
- Dicker Eintopf, Brei
- sain de lart
- Schweineschmalz
- matiz
- Muskatblüte
- garingal
- Galgant
- clo
- Nelken
- graine
- Paradieskörner (Grains de Paradis)
- canelle
- Zimt
- estamine
- Seihtuch, feines Tuch
- eaue de char
- Fleischbrühe
- chaudeau
- Heiße Brühe
- freschumee
- Frischer Geruch, hier im Sinne von unangenehmem Geruch der Innereien
- foye
- Leber
- mol
- Lunge
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ vertjus de grain
Gewählte Lesart: Verjus (aus unreifen Trauben)
Andere mögliche Lesart:
- Verjus mit Gewürzkörnern (z.B. Paradieskörnern) — Manche Interpretationen sehen 'grain' als Hinweis auf Gewürzkörner, die dem Verjus zugesetzt werden. Der Kontext 'vertjus de grain cuit en eaue dedens ung drappel, ou des groseilles' legt jedoch eher die Traubenbeeren oder ähnliche saure Früchte nahe.
⚖ pain brulé
Gewählte Lesart: Verbranntes Brot
Andere mögliche Lesart:
- Sehr stark geröstetes Brot — Es könnte auch einfach sehr stark geröstetes Brot gemeint sein, das nicht komplett verkohlt ist, um Bitterkeit zu vermeiden, aber eine dunkle Farbe und Röstaromen liefert.
⚖ freschumee
Gewählte Lesart: frischer Geruch
Andere mögliche Lesart:
- Frische (im Sinne von Verderblichkeit) — Obwohl 'frische' auch Verderblichkeit bedeuten kann, ist im Kontext der Reinigung von Därmen der unangenehme Eigengeruch die primäre Sorge, die durch Salz und Essig gemindert wird.
⚖ espices et lait
Gewählte Lesart: Gewürzmischung und Milch
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Schweineinnereien wie Därme, Leber und Lunge?
Frische Schweineinnereien erhältst du am besten auf Vorbestellung bei einem Metzger deines Vertrauens. Achte auf gute Qualität und frische Ware.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, die Zubereitung der Spieße ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Innereien sollten jedoch bereits zuhause gründlich gereinigt werden. Für den Potage benötigst du einen großen Topf und idealerweise einen Mörser oder eine Küchenmaschine, was die Zubereitung am Lager aufwendiger macht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau.
Was bedeutet 'Verjus de grain' und 'espices' im Rezept?
'Verjus de grain' ist der Saft unreifer Weintrauben, oft mit den ganzen Traubenbeeren, der als Säuerungsmittel verwendet wird. Er ist saurer als Wein, aber fruchtiger als Essig. 'Espices' bezeichnet im Mittelalter eine allgemeine Gewürzmischung, die typischerweise Ingwer, Zimt, Nelken, langen Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner enthielt.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Wenn das Rezept das 'Zerstoßen' von Brot oder Gewürzen im Mörser verlangt, ist damit ein großer Fleischmörser gemeint, kein kleiner Gewürzmörser. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Zutaten fein zu zerkleinern. Fertig gemahlene Gewürze oder Semmelbrösel sind ebenfalls eine praktikable Alternative.