Robben-Potage mit Verjus und Essig
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Fouques doivent estre tresbien rosties, et sont meilleures cuictes en potage que en rost, car en rost elles sont trop seiches et veullent estre arrousees de leur gresse et avoir le feu devant. Item, elles sont tresbonnes fresches aux choulx. Item, mectez de l'eaue et des ongnons en ung petit pot, et la fouque; puis laissiez boulir comme une piece de beuf. Puis broyez des menuz espices et alayez les deux pars vertjus et la iiie vinaigre, et vous avrez bon potage. Item, fouques salees de deux jours sont bonnes au potage.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Robben sollen sehr gut gebraten werden, doch sind sie besser im Potage gekocht als gebraten, denn gebraten sind sie zu trocken und wollen mit ihrem eigenen Fett übergossen werden und Feuer von vorne haben. Sie sind auch sehr gut frisch mit Kohl. Gib Wasser und Zwiebeln in einen kleinen Topf, dazu die Robbe; dann lasse es kochen wie ein Stück Rindfleisch. Danach zerstoße feine Gewürze und mische zwei Teile Verjus mit einem Teil Essig, und du wirst einen guten Potage haben. Auch zwei Tage gesalzene Robben sind gut für den Potage.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Fouques | Robbenfleisch | ⚠ Artenschutz! Nicht erhältlich. | Fettes Welsfilet oder Makrele (geräuchert oder frisch), alternativ fetter Schweinebauch für die Textur, aber geschmacklich anders. |
| eaue | Wasser | Leitung | — |
| ongnons | Zwiebeln | — | — |
| menuz espices | Feine Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer) | — | — |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen, Online-Handel | Weißweinessig oder Zitronensaft (geschmacklich abweichend) |
| vinaigre | Essig | — | — |
| salees (implied) | Salz | — | — |
Anmerkungen
- Fouques
- Robbe, Seehund. Im Mittelalter als Fastenspeise gegessen.
- Potage
- Ein dicker, gebundener Eintopf oder Brei, nicht eine klare Suppe.
- Vertjus
- Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
- Menuz espices
- Eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus feinen, gemahlenen Gewürzen, oft Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer und Paradieskörner.
- broyez
- Zerstoßen oder mahlen, meist in einem Mörser.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Fouques
Gewählte Lesart: Robbenfleisch
⚖ menuz espices
Gewählte Lesart: Feine Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer)
Andere mögliche Lesart:
- Eine spezifische, aber nicht genannte Gewürzmischung — Der Ménagier de Paris listet an anderen Stellen oft spezifische Gewürze auf. Hier die allgemeine Formulierung 'menuz espices' zu verwenden, deutet auf eine Standardmischung hin, die dem Koch bekannt war.
⚖ les deux pars vertjus et la iiie vinaigre
Gewählte Lesart: Mische zwei Teile Verjus und einen Teil Essig.
Andere mögliche Lesart:
- Mische zwei Teile Verjus mit einem Drittel der Gesamtflüssigkeit als Essig. — Die Formulierung 'la iiie' (la troisième) bezieht sich auf den dritten Teil der Gesamtmenge, was impliziert, dass es ein Drittel der Gesamtflüssigkeit ist, also ein Teil Essig zu zwei Teilen Verjus.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Robbenfleisch für dieses Rezept?
Robbenfleisch ist in Deutschland und der EU streng geschützt und darf nicht gejagt oder verkauft werden. Es ist daher für moderne Nachkocher nicht erhältlich. Als geschmackliche Alternative, die die fettige Textur und den kräftigen Geschmack annähernd nachbilden könnte, eignen sich fette Fischfilets wie Wels oder Makrele. Für eine rein historische Darstellung ohne Verzehr könnte man auch fetten Schweinebauch verwenden, der jedoch nicht fastentauglich ist.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die spontane Zubereitung im Lager geeignet. Die Beschaffung von Robbenfleisch ist heute unmöglich. Selbst wenn man eine Alternative wählt, erfordert das Salzen des Fleisches für zwei Tage eine Vorbereitung, die über die Möglichkeiten eines typischen Lagerwochenendes hinausgeht. Bereite dieses Gericht am besten zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet detaillierte Einblicke in die Küche und Haushaltsführung des späten Mittelalters in Frankreich, insbesondere für bürgerliche Haushalte.
Was bedeutet 'Verjus' im Rezept und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, besitzt aber eine fruchtigere Note. Du findest Verjus in gut sortierten Feinkostläden oder online bei spezialisierten Händlern. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Welche Gewürzmischung passt zu 'menuz espices'?
Im mittelalterlichen Frankreich umfassten 'menuz espices' typischerweise eine Mischung aus wärmenden und scharfen Gewürzen. Eine gute Annäherung wäre eine Mischung aus gemahlenem Ingwer, Zimt, Nelken und schwarzem Pfeffer. Manchmal wurden auch Paradieskörner oder Muskatnuss hinzugefügt.