Kräuter-Käse-Tarte aus dem Ménagier
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Pour faire une tourte. Prenez iiii pongnees de bectes, ii pongnees de percil, une pongné de cherfeuil, ung brain de fanoul et deux pongnees d'espinoches, et les esliziez, et lavez en eaue froide, puis hachiez bien menu. Puis broyez de deux paires de frommage; c'est assavoir du mol et du moyen; et puis mectez des oeufz avec ce - moyeul et aubun - et les broyez parmy le frommage. Puis mectez les herbes dedens le mortier et broyez tout ensemble, et aussi mectez y de la pouldre fine; ou en lieu de ce ayez premierement ou mortier ii cloches de gingembre et sur ce broyez vos frommages, oeufz et herbes. Et puis gectez du vieil frommage de presse ou autre gratuisié dessus celles herbes, et portez au four, et puis faictes faire une tarte et la mengiez chaude.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Tarte kann in einem Dutch Oven über offenem Feuer gebacken werden. Die Zutaten sind gut transportierbar und die Zubereitung erfordert keine spezielle Ausrüstung außer einem Mörser (oder einer modernen Alternative) und einem Backgefäß.
Zur Zubereitung einer Tarte: Nimm vier Handvoll Mangold, zwei Handvoll Petersilie, eine Handvoll Kerbel, einen Zweig Fenchelkraut und zwei Handvoll Spinat. Verlese und wasche die Kräuter in kaltem Wasser, dann hacke sie sehr fein. Zerstoße anschließend zwei Sorten Käse im Mörser – nämlich einen weichen und einen mittelfesten Käse. Gib dann Eier hinzu – sowohl Eigelb als auch Eiweiß – und zerstoße sie mit dem Käse. Lege danach die gehackten Kräuter in den Mörser und zerstoße alles zusammen. Füge auch eine feine Gewürzmischung hinzu. Oder, anstatt der Gewürzmischung, zerstoße zuerst zwei Stücke Ingwer im Mörser und gib dann den Käse, die Eier und die Kräuter dazu, um alles gemeinsam zu zerstoßen. Streue danach alten Presskäse oder anderen geriebenen Käse über die Kräuterfüllung. Bringe die Tarte zum Backen in den Ofen und iss sie warm.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| iiii pongnees de bectes | 4 Handvoll Mangold | — | — |
| ii pongnees de percil | 2 Handvoll Petersilie | — | — |
| une pongné de cherfeuil | 1 Handvoll Kerbel | — | — |
| ung brain de fanoul | 1 Zweig Fenchelkraut | — | — |
| deux pongnees d'espinoches | 2 Handvoll Spinat | — | — |
| de deux paires de frommage; c'est assavoir du mol et du moyen | 2 Sorten Käse (weich und mittelfest) | — | Frischkäse und Bergkäse |
| des oeufz avec ce - moyeul et aubun | Eier (Eigelb und Eiweiß) | — | — |
| de la pouldre fine | Feine Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken) | — | — |
| ii cloches de gingembre | 2 Stücke Ingwer | — | — |
| du vieil frommage de presse ou autre gratuisié | Alter Presskäse oder geriebener Käse | — | Parmesan oder alter Gouda |
| eaue froide | Kaltes Wasser | Leitung | — |
Anmerkungen
- pongnees
- Handvoll
- bectes
- Mangold (Blattgemüse, ähnlich Spinat oder Krautstiel)
- broyez
- Im Mörser zerstoßen oder fein mahlen
- pouldre fine
- Eine allgemeine Gewürzmischung, typischerweise Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat
- cloches
- Stücke oder Knollen (hier für Ingwer)
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ bectes
Gewählte Lesart: Mangold. Rationale: Mangold (frz. bette) war ein häufiges Blattgemüse im Mittelalter und passt gut zu Spinat und Kräutern.
Andere mögliche Lesart:
- Rote Bete (Blätter) — Obwohl 'bette' auch Rote Bete bedeuten kann, waren die Wurzeln der Roten Bete im Mittelalter weniger als Hauptgemüse in solchen Gerichten üblich; eher die Blätter.
⚖ deux paires de frommage
Gewählte Lesart: zwei Sorten Käse. Rationale: 'Paire' konnte im Altfranzösischen auch 'Art' oder 'Sorte' bedeuten, was im Kontext von Käsearten sinnvoller ist als 'zwei Paare' im modernen Sinne.
⚖ pouldre fine
Gewählte Lesart: Feine Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken). Rationale: 'Pouldre fine' war eine Standardbezeichnung für eine universelle Gewürzmischung, deren genaue Zusammensetzung je nach Koch und Region variierte, aber diese Gewürze waren typisch.
⚖ ii cloches de gingembre
Gewählte Lesart: zwei Stücke Ingwer. Rationale: 'Cloche' kann im Altfranzösischen auch eine kleine Knolle oder ein Stück bezeichnen. Im Kontext des Zerstoßens im Mörser ist dies die plausibelste Lesart für Ingwer.
Andere mögliche Lesart:
- zwei Gewürznelken — Obwohl 'cloche' auch 'Glocke' bedeutet und im übertragenen Sinne für kleine, glockenförmige Gewürze wie Nelken stehen könnte, ist Ingwer als eigenständiges Gewürz hier wahrscheinlicher, da 'pouldre fine' bereits eine Mischung abdeckt.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im Mittelalter wurde für Zutaten wie Käse, Eier und Kräuter ein großer Fleischmörser verwendet, um eine feine Paste zu erhalten. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender nutzen, um die Zutaten zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Tarte kann in einem Dutch Oven über offenem Feuer gebacken werden. Die Zutaten sind gut transportierbar und die Zubereitung erfordert keine spezielle Ausrüstung außer einem Mörser (oder einer modernen Alternative) und einem Backgefäß.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten 14. Jahrhunderts in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was sind 'bectes' und welche Käsesorten soll ich verwenden?
'Bectes' bezieht sich auf Mangold, ein Blattgemüse, das im Mittelalter weit verbreitet war. Du kannst frischen Mangold verwenden. Für die 'zwei Sorten Käse, weich und mittelfest' eignen sich beispielsweise ein milder Frischkäse und ein gereifter Bergkäse oder ein junger Gouda. Für den 'alten Presskäse' zum Bestreuen ist Parmesan oder ein alter Gouda eine gute Wahl.
Welche Gewürzmischung ist mit 'pouldre fine' gemeint?
'Pouldre fine' (feines Pulver) war eine gängige Bezeichnung für eine universelle Gewürzmischung im mittelalterlichen Frankreich. Typischerweise enthielt sie Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss und manchmal Paradieskörner. Du kannst eine Mischung dieser Gewürze nach eigenem Geschmack verwenden.