Grüner Aalsud mit Käse
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Brouet vergay d'anguilles. Escorchiez - id est estauvez ou eschaudez - les anguilles, et les mectez cuire en l'eaue avec du vin, par tresbien menuz morceaulx. Puis broyez percil et pain ars, et coulez par l'estamine; et ayez avant gingembre broyé, paré, et saffran, et faictes tout boulir ensemble; et a la parfin mectez morceaulx de frommage comme dez quarrez.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Aale können vorab gehäutet und portioniert werden. Gemahlene Gewürze und das verkohlte Brot lassen sich gut transportieren.
Häute die Aale – das heißt, enthäute oder brühe sie ab – und schneide sie in sehr kleine Stücke. Koche sie dann in Wasser und Wein. Zerstoße anschließend Petersilie und verbranntes Brot im Mörser und seihe die Mischung durch ein feines Tuch. Gib zuvor gemahlenen, vorbereiteten Ingwer und Safran hinzu. Lasse alles zusammen aufkochen. Füge zum Schluss würfelgroße Käsestücke hinzu.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| anguilles | 500 g Aalfilet (Zucht) | Fischhändler, Online-Versand | Welsfilet oder geräucherte Makrele |
| eaue | 500 ml Wasser | — | — |
| vin | 200 ml Weißwein | — | — |
| percil | Petersilie | — | — |
| pain ars | 50 g altbackenes Brot, verkohlt | — | — |
| gingembre broyé, paré | 1 TL gemahlener Ingwer | — | — |
| saffran | 1 Prise Safranfäden | Apotheke, gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhändler | — |
| frommage comme dez quarrez | 100 g Hartkäse (z.B. Emmentaler) | — | — |
Anmerkungen
- Escorchiez
- Häuten
- estauvez
- Enthäuten
- eschaudez
- Abbrühen (um das Häuten zu erleichtern)
- broyez
- Zerstoßen oder mahlen, typischerweise in einem Mörser
- percil
- Petersilie
- pain ars
- Verbranntes Brot, oft als Verdickungs- und Färbemittel verwendet
- estamine
- Seihtuch oder feines Sieb zum Passieren
- paré
- Vorbereitet oder gereinigt
- frommage comme dez quarrez
- Käse in würfelgroßen Stücken
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Escorchiez - id est estauvez ou eschaudez
Gewählte Lesart: Die Aale sollen gehäutet werden. 'Estauvez' (enthäuten) ist die direkte Methode, 'eschaudez' (abbrühen) eine vorbereitende Maßnahme, um das Häuten zu erleichtern.
⚖ pain ars
Gewählte Lesart: Verkohltes Brot wird als Verdickungs- und Färbemittel verwendet, um dem Brouet eine dunklere Farbe und einen erdigen Geschmack zu verleihen.
⚖ broyez
Gewählte Lesart: Das Zerstoßen im Mörser ist die traditionelle Methode, um Petersilie und Brot zu einer feinen Paste zu verarbeiten, die sich gut durch ein Tuch seihen lässt.
Andere mögliche Lesart:
- Die Zutaten könnten auch sehr fein gehackt und dann püriert werden. — Moderne Küchengeräte wie Mixer oder Küchenmaschinen können die Funktion des Mörsers für eine glatte Textur ersetzen, auch wenn die mechanische Bearbeitung im Mörser eine spezifische Faserstruktur erzeugt.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Aal?
Wilder Aal ist in Deutschland und der EU streng geschützt und darf nicht gefangen oder gehandelt werden. Als ethisch vertretbare Alternative kannst du Aalfilet aus nachhaltiger Zucht verwenden, das du bei spezialisierten Fischhändlern oder über Online-Versand beziehen kannst. Alternativ eignen sich auch Welsfilet oder geräucherte Makrele, um eine ähnliche Textur und einen kräftigen Geschmack zu erzielen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Aale können vorab gehäutet und portioniert werden. Das verkohlte Brot und die Gewürze lassen sich leicht transportieren. Die Zubereitung über offenem Feuer oder auf einem Kocher ist unkompliziert.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was ist 'pain ars' (verbranntes Brot) und wie stelle ich es her?
'Pain ars' ist verkohltes Brot, das im Mittelalter zum Andicken und Färben von Saucen verwendet wurde. Um es herzustellen, röste altbackenes Brot sehr dunkel in einer Pfanne oder im Ofen, bis es fast schwarz ist, aber nicht bitter schmeckt. Zerstoße es dann zu einem feinen Pulver im Mörser oder einer Küchenmaschine.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
In mittelalterlichen Rezepten ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, um Zutaten zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du Petersilie und Brot auch sehr fein hacken und dann in einem Mixer oder einer Küchenmaschine pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.