Marsouin nach Wildbretart
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Porc de mer Marsouin Pourpoiz Est tout ung, et le poisson entier doit estre fendu par le ventre comme ung pourcel; et du foye et fressure l'en fait brouet et potage comme d'un porc. Item, l'en le despiece, et fent l'en comme ung porc par le doz. Et aucunesfois est rosty en la broche a toute sa couanne, et puis mengié a la saulse chaude comme bruliz en yver. Autrement est cuit en eaue, et mis du vin avec, puis de la pouldre et du saffran, et mis en ung plat dedens son eaue comme venoison. Puis broyez gingembre, canelle, giroffle, graine, poivre long et saffran, et deffaictes de vostre boullon, et mectez hors du mortier d'une part. Item, broyez pain harlé, deffait de l'eaue de vostre poisson et coulé par l'estamine; et faictes boulir tout ensemble et soit claret. Puis dreciez comme venoison, et faictes poivre noir; et soit vostre poisson, sans laver, cuit - moictié eaue moictié vin - et mis en platz, et gectez vostre saulse dessus comme galentine, et dreciez. Et quant vous en vouldrez mengier, prenez ung petit de la saulse qui est froide, et mectez ou eaue de char, ou de celle mesmes, ou vinaigre et similia, et mectez sur le feu en une escuelle chauffer.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zubereitung am Spieß ist direkt am Lagerfeuer möglich. Die Sauce kann vorbereitet und mitgebracht werden; das Mahlen der Gewürze und des Brotes kann zu Hause erfolgen.
Der Meeresschwein, Marsouin oder Schweinswal ist alles eins. Den ganzen Fisch spalte am Bauch wie ein Ferkel. Aus Leber und Innereien bereite einen Brouet und Potage wie von einem Schwein. Zerlege den Fisch in Stücke und spalte ihn am Rücken wie ein Schwein. Manchmal wird er auch am Spieß mit seiner Schwarte gebraten und dann mit einer heißen Sauce, ähnlich einem Bruliz, im Winter gegessen. Alternativ koche den Fisch in Wasser und gib Wein hinzu, dann Gewürzpulver und Safran. Serviere ihn in einer Schale in seiner Kochflüssigkeit wie Wildbret. Zerstoße Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskörner, langen Pfeffer und Safran im Mörser. Löse die Gewürze mit etwas von deiner Brühe auf und stelle sie beiseite. Zerstoße geröstetes Brot im Mörser, löse es mit der Kochflüssigkeit deines Fisches auf und seihe es durch ein feines Tuch. Koche alles zusammen auf, bis es klar ist. Richte den Fisch wie Wildbret an und würze mit schwarzem Pfeffer. Der Fisch soll ungewaschen in halb Wasser, halb Wein gekocht und auf Tellern angerichtet werden. Gieße deine Sauce darüber wie eine Galantine und serviere. Wenn du davon essen möchtest, nimm etwas von der kalten Sauce und gib sie entweder in Fleischbrühe, in die eigene Kochflüssigkeit oder in Essig und Ähnliches. Erwärme die Sauce dann in einer Schale über dem Feuer.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Porc de mer Marsouin Pourpoiz | 1 Marsouin (Schweinswal) | ⚠ Artenschutz: Marsouin ist eine geschützte Art und darf nicht gejagt oder gehandelt werden. | 1,5 kg Welsfilet, Hecht oder Kabeljau (festfleischiger Fisch) |
| foye et fressure | Leber und Innereien vom Fisch | — | — |
| vin | Wein | — | — |
| pouldre | Gewürzpulver (siehe unten für Details) | — | — |
| saffran | Safran | Apotheke / gut sortierter Supermarkt | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| canelle | Zimt | — | — |
| giroffle | Nelken | — | — |
| graine | Paradieskörner | Online-Gewürzhändler | Schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom |
| poivre long | Langer Pfeffer | Online-Gewürzhändler | Schwarzer Pfeffer |
| saffran | Safran | Apotheke / gut sortierter Supermarkt | — |
| pain harlé | Geröstetes Brot | — | — |
| eaue | Wasser | Leitung | — |
| poivre noir | Schwarzer Pfeffer | — | — |
| eaue de char | Fleischbrühe | — | — |
| vinaigre | Essig | — | — |
Anmerkungen
- Porc de mer Marsouin Pourpoiz
- Mittelalterliche Bezeichnung für den Schweinswal (Marsouin), der aufgrund seines Geschmacks und seiner Textur oft wie Schweinefleisch zubereitet wurde.
- pourcel
- Ferkel.
- fressure
- Innereien, hier speziell Leber und andere Organe des Fisches.
- brouet et potage
- Dickflüssige Eintöpfe oder Saucen, die oft als Hauptgericht oder Beilage serviert wurden.
- couanne
- Die Haut oder Schwarte des Schweinswals.
- bruliz
- Eine Art heiße Sauce, oft mit geröstetem oder verbranntem Brot zubereitet, die im Winter zu Fleisch oder Fisch gereicht wurde.
- pouldre
- Allgemeiner Begriff für eine Gewürzmischung.
- venaison
- Wildbret, hier als Vergleich für die Art der Zubereitung und des Anrichtens.
- graine
- Kurzform für "Graine de Paradis" (Paradieskörner), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz.
- pain harlé
- Geröstetes oder angebranntes Brot, das oft als Bindemittel und Geschmacksgeber in Saucen verwendet wurde.
- estamine
- Ein feines Sieb oder Tuch zum Passieren von Flüssigkeiten.
- claret
- Klar, hier im Sinne von "klar und glatt" für die Sauce.
- galentine
- Eine Galantine, eine Art Sülze oder Pastete in Aspik, oft kalt serviert.
- eaue de char
- Fleischbrühe.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Porc de mer Marsouin Pourpoiz
Gewählte Lesart: Marsouin (Schweinswal)
⚖ pouldre
Gewählte Lesart: Gewürzpulver (allgemein)
Andere mögliche Lesart:
- Eine spezifische, nicht näher definierte Gewürzmischung. — Der Begriff 'pouldre' wurde im Mittelalter oft für eine Standard-Gewürzmischung verwendet, deren genaue Zusammensetzung je nach Region und Koch variierte. Hier wird sie später im Rezept spezifischer aufgeschlüsselt.
⚖ graine
Gewählte Lesart: Paradieskörner (Graine de Paradis)
Andere mögliche Lesart:
- Allgemein 'Körner' oder 'Samen'. — Obwohl 'graine' wörtlich 'Korn' oder 'Samen' bedeutet, ist im Kontext mittelalterlicher französischer Rezepte, insbesondere im Ménagier, 'Graine de Paradis' die weitaus plausibelste Lesart, da es ein häufig verwendetes Gewürz war.
⚖ bruliz
Gewählte Lesart: Eine Art heiße Sauce, oft mit geröstetem oder verbranntem Brot
Andere mögliche Lesart:
- Eine spezifische, heute nicht mehr bekannte Sauce. — Der genaue Inhalt von 'bruliz' ist nicht immer eindeutig, aber die meisten historischen Quellen deuten auf eine Sauce mit geröstetem Brot hin, die eine dunkle Farbe und einen kräftigen Geschmack hatte.
⚖ boullon
Gewählte Lesart: Kochflüssigkeit des Fisches
Andere mögliche Lesart:
- Eine allgemeine Fleisch- oder Gemüsebrühe. — Obwohl 'boullon' allgemein Brühe bedeutet, ist es im Kontext dieses Rezepts, in dem der Fisch in Wasser und Wein gekocht wird und seine Flüssigkeit behält, am plausibelsten, dass die Fischkochflüssigkeit gemeint ist, um den Geschmack zu intensivieren.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Marsouin (Schweinswal) für dieses Rezept?
Marsouin (Schweinswal) ist eine streng geschützte Tierart und darf heute weder gejagt noch gehandelt werden. Für eine moderne Nachstellung des Rezepts empfehlen wir festfleischige Fische wie Welsfilet, Hecht oder Kabeljau. Diese bieten eine ähnliche Textur und lassen sich gut wie Wildbret zubereiten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung am Spieß ist direkt über dem Lagerfeuer möglich. Die Sauce kann entweder vor Ort zubereitet werden (Mörser für Gewürze und Brot ist nötig) oder du bereitest die Gewürzmischung und das geröstete Brot bereits zu Hause vor und bringst sie fertig gemahlen mit.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem "Ménagier de Paris", einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was ist 'Graine' / Paradieskörner und woher bekomme ich sie?
'Graine' ist die Kurzform für "Graine de Paradis" (Paradieskörner), ein Gewürz aus Westafrika, das im Mittelalter oft als Ersatz oder Ergänzung zu schwarzem Pfeffer verwendet wurde. Es hat einen pfeffrigen, leicht kardamomartigen Geschmack. Paradieskörner sind heute in gut sortierten Gewürzläden oder bei Online-Gewürzhändlern erhältlich. Als Alternative kannst du schwarzen Pfeffer mit einer Prise Kardamom verwenden.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit "Mörser" oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste diente. Für dieses Rezept, das Gewürze und geröstetes Brot zerstoßen verlangt, reicht ein handelsüblicher Gewürzmörser aus. Alternativ kannst du eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Zutaten fein zu mahlen. Für authentische Darstellungen ist ein großer Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel ideal.