Austernragout mit Gewürzen
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Civé d'oistres. Eschaudez et lavez tresbien les oictres, les cuisiez puis ung seul boullon, et les mectez esgoucter, et les friolez avec de l'ongnon cuit en l'uille. Puis prenez pain harlé ou chappellures grant foison, et mectez tremper en puree, ou en l'eaue boulye des oictres, et du vin plain, et coulez. Puiz prenez canelle, giroffle, poivre long, graine, et saffran pour donner couleur, broyez, et destrempez de vertjus et vinaigre, et mectez d'une part. Puis broyez vostre pain harlé ou chappellures avec la puree ou eaue des oictres, et aussi les oictres, puiz qu'elles ne seroient assez cuictes.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Gericht kann am Lager zubereitet werden, sofern frische Austern, ein Kochgefäß für Feuer und ein Mörser oder eine Alternative zum Zerkleinern vorhanden sind.
Blanchiere und wasche die Austern sehr gründlich. Koche sie dann nur einmal kurz auf und lasse sie abtropfen. Brate sie anschließend mit in Öl gegarten Zwiebeln an. Nimm dann reichlich geröstetes Brot oder Semmelbrösel und weiche sie in einem Püree oder im Kochwasser der Austern und reichlich Wein ein. Seihe die Mischung ab. Nimm danach Zimt, Nelken, langen Pfeffer, Paradieskörner und Safran, um Farbe zu geben. Zerstoße diese Gewürze und löse sie in Verjus und Essig auf, dann stelle sie beiseite. Zerstoße anschließend dein geröstetes Brot oder die Semmelbrösel mit dem Püree oder dem Austernwasser, und ebenso die Austern, falls sie nicht ausreichend gekocht wären.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| oictres | Frische Austern | Fischhändler, Wochenmarkt | — |
| ongnon | Zwiebeln | — | — |
| uille | Pflanzenöl | — | — |
| pain harlé | Geröstetes Weißbrot | — | Toastbrot |
| chappellures | Semmelbrösel | — | — |
| puree | Püree (z.B. Erbsen- oder Bohnenpüree) | — | Dicke Gemüsebrühe |
| eaue boulye des oictres | Austernkochwasser | — | — |
| vin plain | Weißwein | — | — |
| canelle | Zimt | — | — |
| giroffle | Nelken | — | — |
| poivre long | Langer Pfeffer | Gewürzhändler, Online | Schwarzer Pfeffer |
| graine | Paradieskörner | Gewürzhändler, Online | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| saffran | Safran | Gewürzhändler, Apotheke, Online | — |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen, Online | Milder Weißweinessig oder Zitronensaft |
| vinaigre | Essig | — | — |
Anmerkungen
- Civé
- Eine Art Ragout oder Eintopf, oft mit Brot gebunden und gewürzt.
- oistres
- Austern
- Eschaudez
- Blanchieren, kurz in heißem Wasser garen
- friolez
- Anbraten
- ongnon
- Zwiebel
- uille
- Öl
- pain harlé
- Geröstetes Brot
- chappellures
- Semmelbrösel
- grant foison
- Reichlich, in großer Menge
- puree
- Püree, dicke Flüssigkeit
- eaue boulye
- Kochwasser
- vin plain
- Reichlich Wein
- coulez
- Seihen, durch ein Sieb oder Tuch passieren
- canelle
- Zimt
- giroffle
- Nelken
- poivre long
- Langer Pfeffer
- graine
- Paradieskörner (Aframomum melegueta)
- saffran
- Safran
- broyez
- Zerstoßen, im Mörser mahlen
- destrempez
- Auflösen, vermischen
- vertjus
- Verjus, Saft unreifer Weintrauben
- vinaigre
- Essig
- cuictes
- Gekocht
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ puree
Gewählte Lesart: Die Übersetzung 'Püree' wurde gewählt, da es sich um eine dicke, sämige Flüssigkeit handelt, die als Basis für das Einweichen des Brotes dient.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um ein spezifisches Erbsen- oder Bohnenpüree handeln, das im Mittelalter häufig als Bindemittel verwendet wurde. — Viele mittelalterliche Rezepte verwenden 'puree' im Sinne eines Hülsenfruchtpürees. Da hier keine weitere Spezifikation erfolgt, bleibt es eine mögliche, aber nicht explizite Lesart.
⚖ ung seul boullon
Gewählte Lesart: Die Austern sollen nur 'einmal kurz aufkochen', um sie zu garen, aber nicht zäh werden zu lassen.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte bedeuten, dass die Austern in einem einzigen, frischen Sud gekocht werden, im Gegensatz zu einem wiederverwendeten Sud. — Die Formulierung 'ung seul' kann auch 'einzig' oder 'allein' bedeuten, was auf die Einmaligkeit des Kochvorgangs oder des Suds hinweisen könnte.
⚖ puiz qu'elles ne seroient assez cuictes
Gewählte Lesart: Die Austern sollen zerstoßen werden, und dieser Schritt ist besonders wichtig oder muss sorgfältiger ausgeführt werden, falls sie nicht ausreichend gekocht wären.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte bedeuten, dass die Austern nur dann zerstoßen werden müssen, wenn sie nicht ausreichend gekocht sind, um ihre Textur zu verbessern. — Die Konjunktion 'puiz que' kann 'dafern, falls' bedeuten, was eine Bedingung für das Zerstoßen implizieren könnte. Der Kontext 'aussi les oictres' legt jedoch nahe, dass sie immer zerstoßen werden.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Verjus?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Er ist milder und fruchtiger als Essig. Du findest Verjus in gut sortierten Feinkostläden oder online bei spezialisierten Händlern. Alternativ kannst du einen milden Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfordert ein Kochgefäß für Feuer und einen Mörser oder eine Küchenmaschine zum Zerkleinern der Zutaten. Frische Austern müssen vor Ort verfügbar sein oder gekühlt mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext war der Mörser oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept, in dem Brot und Austern zerstoßen werden, ist ein großer Mörser ideal, um eine feine Textur zu erzielen. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Zutaten zu pürieren.
Was bedeutet 'graine' im Rezept?
'Graine' bezieht sich hier auf Paradieskörner (Aframomum melegueta), auch bekannt als Maniguette. Dieses westafrikanische Gewürz war im Mittelalter sehr beliebt und wurde oft als Ersatz für oder Ergänzung zu schwarzem Pfeffer verwendet. Es hat einen pfeffrigen, leicht kardamomartigen Geschmack.
Was ist mit 'puree' gemeint?
Der Begriff 'puree' im Ménagier de Paris kann verschiedene Bedeutungen haben. Oft ist damit ein Püree aus Erbsen oder Bohnen gemeint, das als Bindemittel und Geschmacksgeber dient. In diesem Rezept könnte es aber auch allgemeiner eine dicke, sämige Flüssigkeit bezeichnen, in der das Brot eingeweicht wird. Wenn du kein spezielles Erbsen- oder Bohnenpüree verwenden möchtest, kannst du auch eine dicke Gemüsebrühe oder eine andere sämige Flüssigkeit nutzen, um das Brot einzuweichen.