Gefülltes Huhn auf Ménagier-Art
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Poulaille farcee autrement. Prenez vos poules et leur coupez le gavion, puis les eschaudez et plumez - et gardez que au plumer la peau ne soit dessiree - puis les reffaictes en eaue. Puis prenez ung tuel et le boutez entre cuir et char et le soufflez. Puis le fendez entre deux espaules - et n'y faictes pas trop grant trou - et en tirez hors les charcoiz et le laissiez a sa peau les cuisses, les esles, le col a tout la teste, et piez. Et pour faire la farce prenez char de mouton, de veel et de porc, et du braon des poules, et haschez tout ensemble tout cru. Puis le broyez en ung mortier et des oeufz crus avec, et de bon frommage de gain, et de bonne pouldre d'espices, et bien pou de saffran, et saler a point. Puis emplez vos poules et recousez ce trou, et du remenant de vostre farce faictes en pommes ainsi comme pasteaulx de guede et mectez cuire en boullon de beuf ou en belle eaue de beuf boulant, et du saffran grant foison; et qu'il ne boulle pas trop fort qu'ilz ne se despiecent. Puis les enhastez en une broche bien delyee, et pour les dorer prenez grant foison de moyeux d'oeufz, et les batez bien en ung pou de saffran broyé avec, et les en dorer. Et qui veult dorer vert, si broye la verdure et puis les moyeulx d'oeufz bien batuz, et passez par l'estamine pour la verdure, et en dorer poulaille quant elle sera cuicte, et vos pommes, et dreciez vostre broche ou vaissel ou vostre dorure sera, et gectez tout au long vostre dorure et remectez au feu par ii foiz ou par troiz, afin que vostre doreure se preigne. Et gardez que vostre dorure n'ait pas trop feu, afin qu'elle ne arde.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm deine Hühner und schneide ihnen den Kropf ab. Brühe sie dann ab und rupfe sie – achte darauf, dass die Haut beim Rupfen nicht zerreißt. Reinige sie danach gründlich in Wasser. Nimm dann ein Röhrchen und stecke es zwischen Haut und Fleisch und blase hinein. Schneide dann zwischen den Schultern ein – mache kein zu großes Loch – und ziehe die Karkassen heraus. Lasse dabei die Keulen, Flügel, den Hals samt Kopf und die Füße an der Haut. Für die Füllung nimm Lamm-, Kalb- und Schweinefleisch sowie das Fleisch der Hühner. Hacke alles zusammen roh fein. Zerstoße es dann in einem Mörser mit rohen Eiern, gutem Käse, einer guten Gewürzmischung und sehr wenig Safran. Salze es passend. Fülle dann deine Hühner und nähe das Loch zu. Aus dem Rest der Füllung forme Bällchen, wie Waidkuchen. Koche diese in Rinderbrühe oder gutem kochendem Rinderfond mit reichlich Safran. Lasse es nicht zu stark kochen, damit sie nicht zerfallen. Spieße sie dann auf einen sehr dünnen Spieß. Zum Vergolden nimm reichlich Eigelb, schlage es gut mit etwas gemahlenem Safran und vergolde damit die Hühner. Wer grün vergolden möchte, zerstoße Grünzeug und dann die gut geschlagenen Eigelbe. Seihe es durch ein feines Tuch, um das Grünzeug zu entfernen. Vergolde damit das Huhn, wenn es gar ist, und auch deine Bällchen. Richte deinen Spieß oder dein Gefäß so ein, dass die Vergoldung darauf ist. Gieße die Vergoldung vollständig darüber und stelle es zwei- oder dreimal zurück ans Feuer, damit die Vergoldung haftet. Achte darauf, dass die Vergoldung nicht zu viel Hitze bekommt, damit sie nicht anbrennt.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| vos poules | 2 Hühner | Metzger | — |
| char de mouton | 200 g Lammfleisch | Metzger | — |
| char de veel | 200 g Kalbfleisch | Metzger | — |
| char de porc | 200 g Schweinefleisch | Metzger | — |
| braon des poules | Fleisch der Hühnerkarkassen | — | — |
| oeufz crus | 4 Eier (roh) | — | — |
| bon frommage de gain | 100 g Hartkäse (z.B. Parmesan oder alter Gouda) | — | — |
| bonne pouldre d'espices | 1 TL Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken) | — | — |
| bien pou de saffran | 1 Prise Safranfäden | Apotheke / Gewürzhändler | — |
| saler a point | Salz | — | — |
| boullon de beuf ou en belle eaue de beuf boulant | 1 Liter Rinderbrühe oder Rinderfond | — | — |
| saffran grant foison | 1/2 TL Safranfäden | Apotheke / Gewürzhändler | — |
| moyeux d'oeufz | 6 Eigelb | — | — |
| ung pou de saffran broyé | 1 Prise gemahlener Safran | Apotheke / Gewürzhändler | — |
| verdure | 1 Handvoll frische Kräuter (z.B. Petersilie, Spinat) | — | — |
Anmerkungen
- gavion
- Der Kropf des Huhns.
- tuel
- Ein dünnes Röhrchen oder Rohr.
- charcoiz
- Die Karkasse oder das Gerippe des Huhns.
- braon
- Fleisch, Muskelgewebe.
- frommage de gain
- Wörtlich 'Ernte-Käse', gemeint ist Käse von guter Qualität, oft ein Hartkäse.
- pouldre d'espices
- Eine allgemeine Gewürzmischung, typischerweise Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer, Muskatnuss.
- pasteaulx de guede
- Waidkuchen waren runde, flache Kuchen aus Waid, einer Färberpflanze. Hier dient der Begriff als Formreferenz für die Bällchen.
- dorer
- Wörtlich 'vergolden', bedeutet hier, mit Eigelb zu bestreichen, um eine goldene Farbe zu erzielen.
- estamine
- Ein Seihtuch oder feines Sieb zum Filtern.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ braon des poules
Gewählte Lesart: Das Fleisch der Hühnerkarkassen, das nach dem Entfernen des Gerippes übrig bleibt, wird für die Füllung verwendet.
Andere mögliche Lesart:
- Muskelgewebe oder Brawn im allgemeinen Sinne. — Das Wort 'braon' kann auch 'Muskel' oder 'Brawn' bedeuten. Im Kontext einer Füllung für die Hühner ist es jedoch am plausibelsten, das eigene Fleisch der Hühner zu verwenden.
⚖ bon frommage de gain
Gewählte Lesart: Ein Käse von guter Qualität, der fest und geschmackvoll ist, wie ein Hartkäse.
Andere mögliche Lesart:
- Käse, der aus Getreide oder Korn hergestellt wurde. — 'Gain' kann 'Ernte' oder 'Korn' bedeuten. Ein Käse aus Getreide ist jedoch historisch unwahrscheinlich und im Kontext einer herzhaften Füllung weniger sinnvoll als ein guter Qualitätskäse.
⚖ bonne pouldre d'espices
Gewählte Lesart: Eine allgemeine Gewürzmischung, die typischerweise Ingwer, Zimt und Nelken enthält.
Andere mögliche Lesart:
- Beliebige Gewürze nach Geschmack des Kochs. — Obwohl die genaue Mischung nicht spezifiziert ist, gab es im Mittelalter Standard-Gewürzmischungen. Die Annahme einer typischen Mischung ist daher historisch fundierter als eine völlig freie Interpretation.
⚖ pasteaulx de guede
Gewählte Lesart: Die Füllungsbällchen sollen eine runde Form haben, ähnlich den runden Waidkuchen.
Andere mögliche Lesart:
- Kleine Kuchen, die aus Waid hergestellt wurden. — Waid war eine Färberpflanze. Hier dient der Begriff 'Waidkuchen' als Referenz für die Form der Bällchen, nicht für deren Zutat oder Art.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' ein großer Fleischmörser gemeint, kein kleiner Gewürzmörser. Er diente dazu, Fleisch oder andere Zutaten zu einer feinen Farce zu zerstoßen. Für eine moderne Zubereitung kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Füllung fein zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund seiner komplexen Vorbereitung, der speziellen Technik des 'Aufblasens' der Hühnerhaut, des Füllens, Kochens und mehrfachen Vergoldens nicht für die Zubereitung direkt am Lagerfeuer geeignet. Die vielen Schritte und die benötigte Präzision machen es zu einem Gericht, das zu Hause vorbereitet werden sollte.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Welche Gewürzmischung passt zu 'pouldre d'espices'?
Wenn im Rezept nur 'pouldre d'espices' (Gewürzpulver) ohne weitere Spezifikation genannt wird, ist eine typische mittelalterliche Mischung gemeint. Diese enthielt oft Ingwer, Zimt, Nelken, langen Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner. Für dieses Rezept kannst du eine Mischung aus gemahlenem Ingwer, Zimt und Nelken verwenden.
Was bedeutet 'dorer' (vergolden) und wie mache ich das?
'Dorer' bedeutet im mittelalterlichen Kochkontext, Speisen mit Eigelb zu bestreichen, um ihnen eine goldene oder, wie hier beschrieben, eine grüne Farbe zu verleihen. Dazu schlägst du Eigelb (eventuell mit Safran für Gold oder Kräutern für Grün) und bestreichst damit die gekochten Hühner und Bällchen. Anschließend werden sie kurz über dem Feuer oder im Ofen erhitzt, damit die Eigelbschicht fest wird und glänzt.
Wie funktioniert die Technik des 'Aufblasens' der Hühnerhaut?
Die Anweisung, ein Röhrchen zwischen Haut und Fleisch zu stecken und hineinzublasen, dient dazu, die Haut vom darunterliegenden Fleisch zu lösen, ohne sie zu beschädigen. Dadurch entsteht ein Hohlraum, der später mit der Füllung versehen werden kann. Dies erfordert Vorsicht und ein wenig Übung, um die Haut intakt zu halten.