Saugé – Salbei-Getränkebasis
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Saugé. Pour faire ung poinçon de saugé, prenez deux livres de sauge et rongnez les bastons; puis mectez les feuilles dedens le poinçon. Item, ayez demye once de giroffle mis en ung sachet de toille et pendu dedens le poinçon a une cordellecte. Item, l'en peut mectre demy once de lorier dedens. Item, demy quarteron de gingembre de Mesche, demy quarteron de poivre long et demy quarteron de lorier. Et qui veult faire le saugé sur table en yver ait en une aiguiere de l'eaue de sauge, et verse sur son vin blanc en ung hanap.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Saugé. Um einen Poinçon Saugé herzustellen, nimm zwei Pfund Salbei und schneide die Stiele ab; dann gib die Blätter in den Poinçon. Des Weiteren, nimm eine halbe Unze Nelken, gib sie in ein Leinensäckchen und hänge es an einer kleinen Schnur in den Poinçon. Man kann auch eine halbe Unze Lorbeerblätter hineingeben. Des Weiteren, ein halbes Quarteron Ingwer aus Mekka, ein halbes Quarteron langer Pfeffer und ein halbes Quarteron Lorbeerblätter. Und wer den Saugé im Winter am Tisch zubereiten möchte, halte in einer Kanne Salbeiwasser bereit und gieße es über seinen Weißwein in einen Becher.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| deux livres de sauge | 2 Pfund frischer Salbei | — | — |
| demye once de giroffle | 0,5 Unzen Nelken | — | — |
| ung sachet de toille | 1 Leinensäckchen | Stoffladen / Bastelbedarf | — |
| une cordellecte | 1 kleine Schnur | — | — |
| demy once de lorier | 0,5 Unzen Lorbeerblätter | — | — |
| demy quarteron de gingembre de Mesche | 0,25 Pfund Ingwer (getrocknet) | Asialaden / Gewürzhändler | normaler getrockneter Ingwer |
| demy quarteron de poivre long | 0,25 Pfund langer Pfeffer | Gewürzhändler | schwarzer Pfeffer |
| demy quarteron de lorier | 0,25 Pfund Lorbeerblätter | — | — |
| nicht explizit genannt (angenommen) | ca. 200-300 Liter Wasser | Leitung | — |
| vin blanc | Weißwein (zum Servieren) | — | — |
Anmerkungen
- Saugé
- Salbei-Getränk oder -Konzentrat
- poinçon
- Ein großes Fass oder eine Tonne, typischerweise 200-300 Liter.
- livres
- Pfund, mittelalterliches Gewichtsmaß (ca. 450-500 g).
- once
- Unze, mittelalterliches Gewichtsmaß (ca. 28 g).
- quarteron
- Ein Viertel Pfund, mittelalterliches Gewichtsmaß (ca. 110-125 g).
- giroffle
- Nelken
- toille
- Leinenstoff
- cordellecte
- kleine Schnur
- lorier
- Lorbeerblätter
- gingembre de Mesche
- Ingwer aus Mekka, eine Herkunftsbezeichnung, die auf hohe Qualität hindeutet.
- poivre long
- Langer Pfeffer (Piper longum), eine Pfefferart mit süßlich-scharfem Aroma.
- aiguiere
- Kanne, Krug
- hanap
- Becher, Trinkgefäß
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Flüssigkeit im Poinçon
Gewählte Lesart: Wasser. Die Bezeichnung 'eaue de sauge' (Salbeiwasser) für das fertige Produkt legt nahe, dass Wasser die Basis der Infusion ist.
Andere mögliche Lesart:
- Wein. Es wäre denkbar, dass Wein als Infusionsflüssigkeit diente, um einen gewürzten Wein herzustellen. — Viele mittelalterliche Rezepte verwenden Wein als Basis für gewürzte Getränke. Die Bezeichnung 'eaue de sauge' könnte dann eine vereinfachte Bezeichnung für einen verdünnten Kräuterwein sein.
⚖ demy once de lorier / demy quarteron de lorier
Gewählte Lesart: Die halbe Unze Lorbeer ist eine optionale zusätzliche Menge zu den später genannten 0,25 Pfund Lorbeerblättern, die Teil der Hauptgewürzmischung sind. Dies ermöglicht eine stärkere Lorbeernote, falls gewünscht.
Andere mögliche Lesart:
- Die erste Erwähnung von 'demy once de lorier' könnte eine alternative oder ersatzweise Menge für die später genannte Menge sein, falls man nicht so viel Lorbeer verwenden möchte. — Mittelalterliche Rezepte sind oft flexibel in Mengen und Zutaten, und 'l'en peut mectre' deutet auf eine Option hin.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Poinçon' und wie kann ich dieses Rezept in kleinerem Maßstab zubereiten?
Ein 'Poinçon' ist ein großes Fass, das typischerweise 200 bis 300 Liter fasst. Dieses Rezept ist für die Vorratshaltung eines großen Haushalts gedacht. Für den modernen Gebrauch kannst du die Mengen proportional reduzieren, zum Beispiel auf 2 Liter Wasser, 20 g Salbei, 0,5 g Nelken, 0,5 g Lorbeer, 1 g Ingwer und 1 g langen Pfeffer. Die Infusion sollte dann in einem Glasgefäß erfolgen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist in seiner Originalgröße nicht für die Lagerküche geeignet, da es die Herstellung einer sehr großen Menge Konzentrat für die Vorratshaltung beschreibt. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche und Haushaltsführung des wohlhabenden Bürgertums im spätmittelalterlichen Frankreich.
Was bedeutet 'gingembre de Mesche' und 'poivre long'?
'Gingembre de Mesche' bezeichnet Ingwer aus Mekka, was auf eine hohe Qualität und weitreichende Handelsbeziehungen hinweist. 'Poivre long' ist Langer Pfeffer (Piper longum), eine Pfefferart, die im Mittelalter sehr beliebt war und ein komplexeres, süßlich-scharfes Aroma als schwarzer Pfeffer besitzt. Langer Pfeffer ist heute im gut sortierten Gewürzhandel erhältlich.