Haselnussgetränk aus dem Ménagier
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Buvrage de noisectes. Pourboulez et pelez, puis mectez en eaue froide. Puis les broyez et alayez d'eaue boulye, et coulez broyez et coulez deux foiz. Puis mectez reffroidier en la cave; et vault mieulx assez que tizenne.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Haselnussgetränk lässt sich gut in der Lagerküche zubereiten. Die Haselnüsse können bereits zu Hause blanchiert und geschält werden, um Zeit zu sparen. Für das Zerstoßen der Nüsse ist ein großer Mörser ideal, aber auch ein stabiler Fleischwolf oder eine moderne Küchenmaschine (falls Strom verfügbar) kann verwendet werden. Das Abseihen erfolgt am besten mit einem feinen Leinentuch. Zum Kühlen kann das Getränk in einem verschlossenen Gefäß in einem kühlen Bach oder in einer Erdgrube gelagert werden.
Blanchiere die Haselnüsse kurz in kochendem Wasser und schäle sie. Lege die geschälten Nüsse anschließend in kaltes Wasser. Zerstoße die Haselnüsse dann im Mörser zu einer feinen Paste. Verdünne diese Paste mit abgekochtem Wasser und seihe die Flüssigkeit durch ein feines Tuch ab. Nimm die festen Rückstände, zerstoße sie erneut im Mörser und seihe sie ein zweites Mal ab, um die gesamte Flüssigkeit zu gewinnen. Stelle das fertige Getränk dann zum Abkühlen in den Keller. Es ist viel besser als ein einfacher Kräutertee.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| noisectes | Haselnüsse | — | — |
| eaue froide | kaltes Wasser | Leitung | — |
| eaue boulye | abgekochtes Wasser | Leitung | — |
Anmerkungen
- Buvrage
- Getränk
- noisectes
- Haselnüsse
- Pourboulez
- Blanchieren, kurz kochen
- pelez
- schälen
- mectez
- legen, stellen
- eaue
- Wasser
- broyez
- zerstoßen, mahlen (im Mörser)
- alayez
- verdünnen, mischen
- boulye
- gekocht, abgekocht
- coulez
- seihen, filtern
- foiz
- Mal (Anzahl)
- reffroidier
- abkühlen
- cave
- Keller
- vault mieulx
- ist besser
- tizenne
- Kräutertee, Tisane
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ coulez broyez et coulez deux foiz
Gewählte Lesart: Die gewählte Lesart ist, dass der Prozess des Zerstoßens und Abseihens zweimal durchgeführt wird, wobei die festen Rückstände nach dem ersten Abseihen erneut zerstoßen und dann ein zweites Mal abgeseiht werden.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart könnte sein, dass man zuerst absiebt, dann die festen Bestandteile zerstößt und anschließend ein zweites Mal absiebt. — Diese Alternative ist weniger plausibel, da das Abseihen von ganzen Nüssen vor dem Zerstoßen keinen Sinn ergeben würde, um eine 'Milch' herzustellen. Die gewählte Lesart maximiert die Extraktion und Feinheit des Getränks.
⚖ broyez
Gewählte Lesart: Der Begriff 'broyez' wurde als 'im Mörser zerstoßen' übersetzt, da dies die gängige Methode im Mittelalter war, um Zutaten zu einer feinen Paste zu verarbeiten.
Andere mögliche Lesart:
- Alternativ könnte 'broyez' auch einfach 'mahlen' oder 'zerkleinern' bedeuten, ohne spezifisch den Mörser zu nennen. — Obwohl 'mahlen' eine Option ist, war der Mörser das primäre Werkzeug für das Pürieren und Zerkleinern von feuchten oder öligen Zutaten wie Nüssen in dieser Epoche, was die spezifische Erwähnung des Mörsers in der Übersetzung rechtfertigt.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept ist ein solcher großer Mörser ideal, um die Haselnüsse zu einer feinen Milch zu verarbeiten. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Blender verwenden, um die Nüsse zu pürieren und die Milch zu extrahieren. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Haselnüsse können vorbereitet (blanchiert und geschält) mitgebracht werden. Das Zerstoßen kann mit einem Mörser oder einer Handmühle erfolgen, das Abseihen mit einem Tuch. Zum Kühlen kann das Getränk in einem kühlen Bach oder einer Erdgrube gelagert werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche und Haushaltsführung des wohlhabenden Bürgertums im spätmittelalterlichen Paris.
Was bedeutet 'tizenne' im Rezept?
'Tizenne' (modern: Tisane) bezeichnet einen Kräutertee oder Aufguss. Im Kontext des Rezepts wird das Haselnussgetränk als deutlich besser und wohl nahrhafter oder erfrischender als ein einfacher Kräutertee beschrieben.
Wie ist die Anweisung 'coulez broyez et coulez deux foiz' zu verstehen?
Diese Anweisung bedeutet, dass der Prozess des Zerstoßens und Abseihens zweimal wiederholt werden soll. Zuerst werden die Nüsse zerstoßen, mit Wasser verdünnt und abgeseiht. Die festen Rückstände (der Trester) werden dann erneut im Mörser zerstoßen und ein zweites Mal abgeseiht. Dies dient dazu, möglichst viel Geschmack und Substanz aus den Haselnüssen zu extrahieren und ein sehr feines, cremiges Getränk zu erhalten.