Kräuterkäse-Pfannentarte
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Arboulastre en tartre faicte en la paelle. Ayez voz oeufz, et herbes et une cloche de gingembre batues, meslees et broyees comme devant est dit. Puis ayez de la paste pestrie aussi comme pour le fons d'une tartre; et chauffez vostre paelle a huille ou autre gresse. Puis mectez vostre paste pestrie dedens le fons de la paelle, puis mectez la farce de vostre tarte avec frommage gratuisé meslé parmy a souffisant planté. Et pource que le dessoubz - c'est assavoir la paste qui fait le fons de la tartre - seroit cuit avant que le dessus feust gueres eschauffé, il couvient avoir une autre paelle dont le fons soit bien chauffé, torché et nectoyé. Et soit icelle paelle plaine de charbon ardant, et la mectez pardedens l'autre paelle, prez et joingnant de la farce pour icelle eschauffer et cuire a l'essuy et aussi a onny comme la paste.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Den Teig und die vorbereitete Füllung (Eier, Kräuter, Ingwer, Käse) kannst du bereits zu Hause vorbereiten und getrennt transportieren. Am Lagerfeuer benötigst du zwei gusseiserne Pfannen: eine für die Tarte und eine zweite, die du mit glühenden Kohlen füllst und als Deckel für die Oberhitze verwendest. Achte darauf, dass die Kohlen gut durchgeglüht sind, um eine gleichmäßige Hitze zu gewährleisten.
Nimm deine Eier, Kräuter und ein Stück Ingwer, die wie zuvor beschrieben geschlagen, vermischt und im Mörser zerstoßen wurden. Dann nimm einen Teig, der geknetet ist wie für den Boden einer Tarte. Erhitze deine Pfanne mit Öl oder einem anderen Fett. Lege dann den gekneteten Teig in den Boden der Pfanne. Gib danach die Füllung deiner Tarte hinein, vermischt mit ausreichend geriebenem Käse. Und weil der Boden – das heißt der Teig, der den Boden der Tarte bildet – gar wäre, bevor die Oberseite überhaupt richtig erhitzt ist, musst du eine andere Pfanne bereitstellen, deren Boden gut erhitzt, abgewischt und gereinigt ist. Diese Pfanne sei dann mit glühenden Kohlen gefüllt, und du legst sie in die andere Pfanne, nahe an die Füllung und diese berührend, um sie von oben zu erhitzen und trocken sowie gleichmäßig wie den Teig zu garen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| voz oeufz | Eier | — | — |
| herbes | Kräuter | — | — |
| une cloche de gingembre | Ein Stück Ingwer | — | — |
| paste pestrie | Teig | — | — |
| huille ou autre gresse | Öl oder anderes Fett | — | — |
| frommage gratuisé | geriebener Käse | — | — |
| charbon ardant | Glühende Kohlen | Baumarkt / Holzkohlehandel | — |
Anmerkungen
- Arboulastre
- Eine Art herzhafter Pastete oder Tarte, deren genaue Bedeutung heute nicht mehr eindeutig ist.
- en tartre
- Als Tarte oder Pastete.
- faicte en la paelle
- In der Pfanne gemacht.
- cloche de gingembre
- Wörtlich 'Glocke Ingwer', hier im Sinne von einem Stück oder einer Knolle Ingwer.
- paelle
- Pfanne.
- gresse
- Fett, kann tierisch (Schmalz) oder pflanzlich (Öl) sein.
- frommage gratuisé
- Geriebener Käse.
- charbon ardant
- Glühende Kohlen.
- a l'essuy
- Zum Trocknen, trocken.
- a onny
- Gleichmäßig, einheitlich.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ cloche de gingembre
Gewählte Lesart: Ein Stück Ingwer
Andere mögliche Lesart:
- Eine Knolle Ingwer — Die genaue Mengenangabe 'cloche' ist unklar, aber 'Stück' oder 'Knolle' passt zum Zerkleinern und Vermischen.
⚖ comme devant est dit
Gewählte Lesart: wie zuvor beschrieben
⚖ a onny
Gewählte Lesart: gleichmäßig
Andere mögliche Lesart:
- Auf den Punkt, perfekt — Es könnte eine Verballhornung von 'à point' sein, was aber im Kontext der gleichmäßigen Hitzeverteilung weniger wahrscheinlich ist. 'Gleichmäßig' passt besser zur Beschreibung des Kochvorgangs.
Häufige Fragen
Was ist eine 'Arboulastre'?
Eine Arboulastre ist eine Art herzhafter Pastete oder Tarte, oft mit Kräutern und Käse gefüllt. Der Name ist nicht eindeutig geklärt, könnte aber auf eine bestimmte Form oder Zutat hindeuten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Methode des Backens mit Oberhitze durch eine zweite Pfanne mit Kohlen ist eine klassische mittelalterliche Technik, die sich gut über offenem Feuer umsetzen lässt. Teig und Füllung können vorbereitet mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters.
Wie funktioniert die Kochmethode mit zwei Pfannen und Kohlen?
Diese Methode ist eine Form des Backens ohne Ofen, ähnlich einem Dutch Oven. Die Tarte wird in einer Pfanne auf dem Feuer gebacken. Eine zweite, leere Pfanne wird erhitzt, mit glühenden Kohlen gefüllt und dann als Deckel auf die erste Pfanne gesetzt. Die Hitze von oben gart die Oberfläche der Tarte gleichmäßig und verhindert, dass der Boden verbrennt, bevor die Oberseite gar ist. Für weitere Details siehe unsere Grundlagen-Seite zum hölzernen Rost und ähnlichen Techniken.
Brauche ich einen Mörser und Stößel für die Füllung?
Für die feine Textur der Füllung ist ein Mörser ideal, um die Kräuter und den Ingwer mit den Eiern zu einer glatten Masse zu verarbeiten. Du kannst aber auch eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um ein ähnliches Ergebnis zu erzielen.