Savoyardischer Kapaun- oder Hühnereintopf
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Brouet de Savoye. Prenez chappons ou poules et faictes boulir avec du lart bien meigre et les foyes. Et quant ce sera demy cuit, trayez les, puiz mectez de la mye de pain tremper ou boullon. Puiz broyez gingembre, canelle, saffren, et les ostez. Puiz broyez les foyes et du percil foison, puiz coulez, et apres broyez et coulez le pain. Puis boulez tout ensemble. (Et nota que le saffran fait le brouet jaune et le percil le fait vert. Ainsi semble que ce soit mauvaise couleur; maiz il semble que la couleur seroit plus certaine se le pain estoit noircy, car le pain noircy et saffren font vert, et percil aussi fait vert.)
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Kapaune oder Hühner und koche sie mit sehr magerem Speck und ihren Lebern. Wenn sie halb gar sind, nimm die Vögel heraus. Gib dann in Brühe eingeweichtes Brot in den Sud. Zerstoße Ingwer, Zimt und Safran im Mörser und nimm sie heraus (um sie beiseitezustellen). Zerstoße danach die Lebern und reichlich Petersilie im Mörser und seihe die Masse ab. Zerstoße anschließend das Brot im Mörser und seihe es ebenfalls ab. Koche dann alles zusammen auf.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| chappons ou poules | 1-2 Kapaune oder Hühner | Metzger | — |
| lart bien meigre | 100-150 g sehr magerer Speck | Metzger | — |
| les foyes | Hühnerlebern (der Kapaune/Hühner) | Metzger | — |
| mye de pain tremper ou boullon | 200 g altbackenes Brot, in Brühe eingeweicht | — | — |
| gingembre | 10-15 g Ingwer | — | — |
| canelle | 5 g Zimt | — | — |
| saffren | 1 Prise Safranfäden | Apotheke / gut sortierter Supermarkt | — |
| percil foison | Petersilie | — | — |
Anmerkungen
- Brouet de Savoye
- Ein Savoyardischer Eintopf, typisch für die französische Küche des Spätmittelalters.
- chappons
- Kapaune, kastrierte Masthähne, die für ihr zartes Fleisch geschätzt wurden.
- lart bien meigre
- Sehr magerer Speck. Im Mittelalter war Speck oft sehr fettreich, daher die Betonung auf 'mager'.
- foyes
- Lebern, hier die Lebern der verwendeten Kapaune oder Hühner.
- mye de pain
- Brotmark oder Brotkrume, hier in Brühe eingeweicht zur Bindung und Geschmacksgebung.
- broyez
- Zerstoßen oder mahlen, typischerweise in einem Mörser.
- canelle
- Zimt, ein beliebtes Gewürz im Mittelalter.
- saffren
- Safran, ein kostbares Gewürz, das Speisen eine leuchtend gelbe Farbe verlieh.
- percil foison
- Reichlich Petersilie, hier zur Geschmacksgebung und für die grüne Farbe.
- coulez
- Seihen oder durch ein Tuch passieren, um eine feine, glatte Textur zu erzielen.
- ostez
- Herausnehmen oder beiseitestellen. Hier im Kontext der Gewürze bedeutet es, sie nach dem Zerstoßen aus dem Mörser zu nehmen, um sie später hinzuzufügen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ et les ostez
Gewählte Lesart: Die Gewürze nach dem Zerstoßen aus dem Mörser nehmen und beiseitestellen, um sie später der Gesamtmasse hinzuzufügen.
Andere mögliche Lesart:
- Die Gewürze nach dem Zerstoßen aus dem Topf entfernen. — Diese Lesart ist weniger plausibel, da es unüblich wäre, Gewürze nach dem Hinzufügen wieder zu entfernen, es sei denn, es handelte sich um ganze Gewürze, die nur Geschmack abgeben sollten. Hier sind sie jedoch zerstoßen.
⚖ mye de pain tremper ou boullon
Gewählte Lesart: In Brühe eingeweichtes Brotmark oder Brotkrume, das zur Bindung und Geschmacksgebung dient.
Andere mögliche Lesart:
- Einfach Brotkrümel, die in Brühe eingeweicht werden. — Während 'mye de pain' auch Brotkrümel bedeuten kann, ist im Kontext eines gebundenen Eintopfs die Verwendung von eingeweichtem Brotmark, das dann zerstoßen und passiert wird, wahrscheinlicher, um eine glatte, sämige Konsistenz zu erreichen.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, in dem Zutaten zu einer feinen Paste zerstoßen wurden. Für dieses Rezept, das Lebern und Brot zerstoßen verlangt, kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um eine glatte Masse zu erhalten. Für die Gewürze reicht ein kleinerer Gewürzmörser oder du verwendest fertig gemahlene Gewürze.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der vielen Schritte des Zerstoßens, Seihens und der Notwendigkeit, Zutaten wie Kapaune vorzukochen, nicht ideal für die Zubereitung direkt am Lagerfeuer. Es erfordert eine gewisse Küchenausstattung und Zeit. Bereite es am besten zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet detaillierte Anweisungen für die Haushaltsführung, Gartenarbeit und eine Vielzahl von Rezepten, die einen Einblick in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris geben.
Was bedeutet 'Brouet' in diesem Kontext?
Ein 'Brouet' ist im mittelalterlichen Französisch ein dicker, oft gebundener Eintopf oder eine Art Ragout, das auf einer Brühe basiert und reichhaltig gewürzt ist. Es ist keine klare Suppe im modernen Sinne, sondern eher eine sämige Speise.
Warum kommentiert der Autor die Farben des Gerichts?
Der Autor des 'Ménagier de Paris' legt Wert auf die visuelle Präsentation der Speisen. Seine Anmerkung zur 'schlechten Farbe' (gelb-grün durch Safran und Petersilie) und der Vorschlag, das Brot zu schwärzen, um ein reineres Grün zu erzielen, zeigt, dass Farbe und Ästhetik bereits im Mittelalter eine wichtige Rolle spielten. Es war üblich, Gerichte durch Gewürze oder andere Zutaten farblich zu gestalten.