Houssébarré: Schnelles Fleischgericht vom Rind
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Houssébarré de char est fait en haste a ung soupper quant gens seurviennent despourveuement. Pour x escuelles prenez xx lesches de la char froide de disner et du giste de beuf, et soient les lesches petites comme lesches de lart, et les frisiez en sain au fer de la paelle. Item, ayez de vi oeufz les moyeulx et ung petit de vin blanc, et soit tout batu ensemble tant comme a ennuy, puiz mis avec de l'eaue de la char, et du vertjus vieil et non nouvel, car il tourneroit; et tout bouly sans la char et apres drecié par escuelles, et en chascune escuelle ii lesches de char. Aucuns drecent le brouet par escuelles, et en ung plat devant iiii personnes cinq lesches de char, et du brouet avec. Et c'est quant il y a plus de gens et mains de char.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt eine Pfanne und einen Topf. Reste können vom Vortag mitgebracht werden.
Houssébarré vom Fleisch wird eilig für ein Abendmahl zubereitet, wenn unerwartet Gäste eintreffen. Für zehn Schalen nimm zwanzig Scheiben vom kalten Fleisch des Mittagessens und vom Rinderbraten. Die Scheiben sollen klein sein wie Speckscheiben. Brate sie in Schmalz in der Eisenpfanne an. Nimm ferner die Eidotter von sechs Eiern und ein wenig Weißwein. Schlage alles zusammen, bis es glatt und homogen ist. Gib dann Fleischbrühe hinzu und alten Verjus, nicht neuen, denn dieser würde gerinnen. Koche alles (die Sauce) ohne das Fleisch auf. Richte es danach in Schalen an, und in jede Schale gib zwei Scheiben Fleisch. Manche richten die Brühe in Schalen an und auf einer Platte für vier Personen fünf Scheiben Fleisch mit der Brühe. Dies geschieht, wenn mehr Gäste und weniger Fleisch vorhanden sind.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| xx lesches de la char froide de disner et du giste de beuf | 20 Scheiben kaltes Rindfleisch (Rinderbraten oder andere Reste) | — | — |
| sain | Schmalz | — | Pflanzenöl |
| vi oeufz les moyeulx | 6 Eidotter | — | — |
| ung petit de vin blanc | etwas Weißwein | — | — |
| eaue de la char | Fleischbrühe | — | — |
| vertjus vieil | alter Verjus | Feinkostladen, Online-Spezialitätenhandel | milder Weißweinessig oder Zitronensaft |
Anmerkungen
- Houssébarré
- Name des Gerichts, dessen genaue Bedeutung umstritten ist. Es könnte sich auf das 'Umhüllen' oder 'Bedecken' des Fleisches mit der Sauce beziehen.
- char
- Fleisch, hier im Kontext von Rindfleischresten.
- lesches
- Scheiben, dünne Stücke.
- giste de beuf
- Ein Stück Rinderbraten oder -keule.
- sain
- Schmalz, tierisches Fett zum Braten.
- fer de la paelle
- Wörtlich 'Eisen der Pfanne', gemeint ist eine Eisenpfanne.
- moyeulx
- Eidotter.
- tant comme a ennuy
- Wörtlich 'bis zur Langeweile', eine idiomatische Wendung, die 'bis es glatt und homogen ist' oder 'mit viel Mühe' bedeutet.
- eaue de la char
- Wörtlich 'Wasser des Fleisches', gemeint ist die Brühe, die beim Kochen von Fleisch entsteht.
- vertjus
- Verjus, der Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
- tourneroit
- Würde gerinnen oder sauer werden.
- escuelle
- Eine Schale oder ein Napf.
- brouet
- Eine dicke, brühebasierte Sauce oder ein Eintopf.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ tant comme a ennuy
Gewählte Lesart: bis es glatt und homogen ist
Andere mögliche Lesart:
- mit viel Mühe — Die wörtliche Übersetzung 'bis zur Langeweile' impliziert einen langwierigen Prozess, der zu einer feinen Konsistenz führt.
⚖ eaue de la char
Gewählte Lesart: Fleischbrühe
Andere mögliche Lesart:
- Kochwasser vom Fleisch — Wörtlich 'Wasser des Fleisches', könnte auch einfaches Kochwasser von zuvor gekochtem Fleisch bedeuten, das weniger intensiv im Geschmack ist als eine konzentrierte Brühe.
⚖ Houssébarré
Gewählte Lesart: Houssébarré
Andere mögliche Lesart:
- Umhülltes Fleisch — Der Name könnte von 'housser' (bedecken, umhüllen) abgeleitet sein und sich auf die Sauce beziehen, die das Fleisch umhüllt.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Verjus und warum ist 'alter' Verjus wichtig?
Verjus ist der Saft unreifer Trauben. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online bei Spezialitätenhändlern. Alternativ kannst du milden Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweicht. Die Anweisung, alten Verjus zu verwenden, ist wichtig, da neuer Verjus aufgrund seiner höheren Säure und möglicherweise noch aktiver Enzyme die Eigelbsauce zum Gerinnen bringen könnte. Alter Verjus ist milder und stabiler.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es nutzt Reste und ist schnell zubereitet. Du benötigst eine Pfanne zum Anbraten des Fleisches und einen Topf für die Sauce. Die Zutaten sind leicht transportierbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was bedeutet 'Houssébarré' und 'tant comme a ennuy'?
'Houssébarré' ist der Name des Gerichts, dessen genaue Etymologie nicht eindeutig geklärt ist. Es könnte sich auf das 'Umhüllen' oder 'Bedecken' des Fleisches mit der Sauce beziehen. Die Phrase 'tant comme a ennuy' bedeutet wörtlich 'bis zur Langeweile', ist aber eine idiomatische Wendung im Sinne von 'bis es glatt und homogen ist' oder 'mit viel Mühe und Ausdauer'.