Deutscher Eier-Brouet
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Brouet d'Alemaigne d'oeufz. Pochez en huille; et puiz prenez amandes et les pelez, broyez et coulez; minciez ongnons par rouelles - et soient cuiz en eaue, puiz friz en huille - et faictes tout boulir. Puiz broyez gingembre, canelle, girofle, et ung pou de saffran deffait de vertjus; et au derrain, mectez vos espices ou potage et boulir ung boullon, et soit bien lyant et non trop jaune.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Mandeln und Gewürze können vorbereitet und gemahlen mitgebracht werden. Eier und Zwiebeln frisch zubereiten.
Pochiere die Eier behutsam in Öl. Nimm sodann Mandeln, schäle sie, zerstoße sie fein im Mörser und seihe die daraus gewonnene Mandelmilch durch ein feines Tuch. Schneide die Zwiebeln in feine Ringe, koche sie kurz in Wasser und frittiere sie anschließend in Öl, bis sie goldbraun sind. Lasse alle diese Zutaten – die pochierten Eier, die Mandelmilch und die frittierten Zwiebeln – zusammen aufkochen. Zerstoße danach Ingwer, Zimt und Nelken zu einem feinen Pulver. Löse eine Prise Safranfäden in Verjus auf und gib diese Mischung zu den anderen Gewürzen. Zuletzt gibst du diese Gewürzmischung in den Eintopf und lässt ihn nochmals kurz aufkochen. Achte darauf, dass der Eintopf gut gebunden ist und nicht zu intensiv gelb wird.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| oeufz | 4 Eier | — | — |
| huille | 200 ml Pflanzenöl | — | — |
| amandes | 100 g Mandeln (geschält) | — | — |
| ongnons | 2 Zwiebeln | — | — |
| eaue | 200 ml Wasser | Leitung | — |
| gingembre | 1 TL Ingwerpulver | — | — |
| canelle | 0.5 TL Zimt | — | — |
| girofle | 0.25 TL Nelkenpulver | — | — |
| saffran | 1 Prise Safranfäden | — | — |
| vertjus | 50 ml Verjus | Bio-Laden / Feinkostgeschäft / Online | Weißweinessig oder Zitronensaft |
Anmerkungen
- Brouet d'Alemaigne
- Ein Eintopf oder eine sämige Sauce nach deutscher Art.
- huille
- Öl, im Mittelalter oft Olivenöl oder ein anderes Pflanzenöl.
- broyez
- Im Mörser zerstoßen oder mahlen.
- coulez
- Durch ein Tuch oder Sieb seihen/filtern.
- minciez ongnons par rouelles
- Zwiebeln in feine Scheiben oder Ringe schneiden.
- deffait de vertjus
- Aufgelöst in Verjus.
- lyant
- Gebunden, sämig oder dickflüssig.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Brouet d'Alemaigne
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Eintopf nach deutscher Art', um den Stilbezug hervorzuheben.
Andere mögliche Lesart:
- Deutscher Eintopf — Diese Lesart ist weniger präzise, da sie eher eine Herkunft als einen Kochstil impliziert.
⚖ lyant
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'gut gebunden', da die fein zerstoßenen Mandeln und das Aufkochen eine sämige Konsistenz erzeugen.
Andere mögliche Lesart:
- sämig — Dies ist eine ähnliche Bedeutung, aber 'gebunden' beschreibt den Prozess der Verdickung besser.
⚖ non trop jaune
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'nicht zu intensiv gelb', was eine subtile Verwendung von Safran für Geschmack statt überwältigender Farbe nahelegt.
Andere mögliche Lesart:
- nicht zu stark gelb färben — Diese Formulierung ist eine aktivere Anweisung an den Koch, den Safran sparsam zu verwenden.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Verjus?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig oder Zitronensaft verwendet wird, jedoch mit einem fruchtigeren Aroma. Du findest ihn in gut sortierten Bio-Läden, Feinkostgeschäften oder online bei spezialisierten Händlern. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Mandeln und Gewürze können bereits gemahlen mitgebracht werden, was die Zubereitung vor Ort vereinfacht. Eier und Zwiebeln lassen sich frisch über dem Feuer oder auf einem Kocher zubereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und enthält Anweisungen für die Haushaltsführung, Gartenarbeit und Kochrezepte.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder Gewürzen zu einer feinen Paste diente. Für die Mandeln und Gewürze kannst du heute einen modernen Küchenmixer oder eine Gewürzmühle verwenden. Wer es authentisch mag, nutzt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.