Präsentation von Festtagsgeflügel
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Paon, Faisans, Cigoignes, Heron, Outrades Grues, Gentes, Butor, Cormorant, Soient plumez a sec ou seignees comme le signe, et laissiez a ceulx a qui il appartient les testes et queues, et aux autres testes et piez, et du seurplus comme du cigne. Item, au faisant a qui l'en oste la queue, l'en luy reboute ii ou iii plumes quant il est rosty maiz atourné.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Pfauen, Fasane, Störche, Reiher, Großtrappen, Kraniche, Gänse, Rohrdommeln, Kormorane: Rupfe sie trocken oder häute sie wie den Schwan. Lasst jenen, denen es zusteht, die Köpfe und Schwänze, und den anderen die Köpfe und Füße. Mit dem Rest verfahre wie mit dem Schwan. Des Weiteren, dem Fasan, dem man den Schwanz entfernt, stecke ihm zwei oder drei Federn wieder an, wenn er gebraten, aber hergerichtet ist.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Paon | Pfau | ⚠ Artenschutz, nicht erhältlich | Zuchtgeflügel wie Ente oder Gans |
| Faisans | Fasan | Wildhändler / Metzger / Zuchtbetrieb | — |
| Cigoignes | Storch | ⚠ Artenschutz, nicht erhältlich | Zuchtgeflügel wie Ente oder Gans |
| Heron | Reiher | ⚠ Artenschutz, nicht erhältlich | Zuchtgeflügel wie Ente oder Gans |
| Outrades | Großtrappe | ⚠ Artenschutz, nicht erhältlich | Zuchtgeflügel wie Ente oder Gans |
| Grues | Kranich | ⚠ Artenschutz, nicht erhältlich | Zuchtgeflügel wie Ente oder Gans |
| Gentes | Gänse | Supermarkt / Metzger | — |
| Butor | Rohrdommel | ⚠ Artenschutz, nicht erhältlich | Zuchtgeflügel wie Ente oder Gans |
| Cormorant | Kormoran | ⚠ Artenschutz, nicht erhältlich | Zuchtgeflügel wie Ente oder Gans |
| ii ou iii plumes | 2-3 Federn (des Vogels) | — | — |
Anmerkungen
- Paon
- Pfau
- Faisans
- Fasan
- Cigoignes
- Storch
- Heron
- Reiher
- Outrades
- Großtrappe
- Grues
- Kranich
- Gentes
- Gänse
- Butor
- Rohrdommel
- Cormorant
- Kormoran
- seignees
- gehäutet
- le signe
- der Schwan
- reboute
- wieder anstecken/anbringen
- atourné
- hergerichtet/präsentiert
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ seignees comme le signe
Gewählte Lesart: Die Vögel sollen wie der Schwan gehäutet werden.
Andere mögliche Lesart:
- Die Vögel sollen wie der Schwan ausgeblutet werden. — Das Verb 'saigner' bedeutet 'ausbluten'. Es ist denkbar, dass hier eine spezielle Methode des Ausblutens gemeint ist, die für Schwäne typisch war. Jedoch war das Häuten von Schwänen zur Federpräsentation eine gängige Praxis, die besser zum Kontext des 'Herrichtens' passt.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich die im Rezept genannten Vögel?
Viele der im Rezept genannten Vögel wie Storch, Reiher, Großtrappe, Kranich, Rohrdommel und Kormoran stehen heute unter strengem Artenschutz und dürfen nicht gejagt oder verzehrt werden. Pfauen sind selten, aber manchmal über spezialisierte Züchter erhältlich. Fasane sind in der Jagdsaison bei Wildhändlern oder Metzgern zu finden. Für die Nachstellung des Rezepts empfiehlt es sich, auf Zuchtgeflügel wie Ente, Gans oder Huhn zurückzugreifen und die Präsentation symbolisch zu gestalten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Die aufwendige Präsentation großer Vögel erfordert spezielle Vorbereitung, die nicht unter einfachen Lagerbedingungen zu bewerkstelligen ist. Die Vögel müssen zu Hause gerupft/gehäutet, gebraten und dann kunstvoll mit ihren Federn wieder hergerichtet werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es richtete sich an eine junge Ehefrau und bot Anleitungen für Haushaltsführung, Gartenbau und Kochen, um einen bürgerlichen Haushalt zu führen und Gäste standesgemäß zu bewirten.
Was bedeutet 'seignees comme le signe' im Rezept?
Das Verb 'saigner' bedeutet wörtlich 'ausbluten'. Im Kontext der Zubereitung von Vögeln und dem Vergleich mit dem Schwan ('le signe') ist hier jedoch das Häuten gemeint. Schwäne wurden im Mittelalter oft gehäutet, um die Haut mit den Federn zu erhalten und den gebratenen Vogel für die Präsentation wieder damit zu schmücken.
Warum sollen die Vögel mit Federn wieder hergerichtet werden?
Die Wiederherstellung der Vögel mit ihren Federn nach dem Braten war eine gängige Praxis bei mittelalterlichen Festmahlen, insbesondere für große und exotische Vögel. Es diente der beeindruckenden Präsentation und dem visuellen Spektakel am Tisch, um den Reichtum und den Status des Gastgebers zu demonstrieren.