Kalbsinnereien mit Verjus
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Les yssues du vel coustent a la tripperie deux blans: c'estassavoir la froissure, et y a la teste et la fraze et la pance et les iiii piez. Nota, la fraze c'est la caillecte, la pance et les boyaulx, lesquelz les tripiers vendent tous nectoyez, lavez et appareilliez, trempans en belle eaue necte. Maiz ceulx qui les achectent ne s'atendent pas au trippier de leur appareil, maiz les lavent en ii ou en iii paires d'eaues chaudes, et les eschaudument de nouvel avec du sel, et puis mectre cuire en eaue sans sel tant que toute icelle soit beue, puis nourrir d'eaue de mouton, et mectre des herbes, de l'eaue et du saffren en ung plat avecques la fraze, et mengier comme tripes au sel et vertjus.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Die Innereien eines Kalbes, welche beim Metzger zwei 'Blancs' kosten – nämlich die Lunge, das Herz, die Leber, der Kopf, die 'Fraze' (Magen und Därme) und die vier Füße. Beachte, die 'Fraze' umfasst den Labmagen, den Pansen und die Därme, welche die Metzger bereits gereinigt, gewaschen und vorbereitet, in schönem, sauberem Wasser eingeweicht, verkaufen. Doch diejenigen, die sie kaufen, verlassen sich nicht auf die Vorbereitung des Metzgers, sondern waschen sie in zwei oder drei Wechseln von heißem Wasser und brühen sie erneut mit Salz ab. Dann koche sie in Wasser ohne Salz, bis das gesamte Wasser aufgesogen ist. Danach gib Lammbrühe hinzu und koche sie darin gar. Zum Schluss gib Kräuter, etwas Wasser und Safran in eine Schale zusammen mit der 'Fraze' und serviere sie wie Kutteln mit Salz und Verjus.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Les yssues du vel | 1 Satz Kalbsinnereien (Kopf, Füße, Lunge, Herz, Leber, Magen, Därme) | Metzger | — |
| sel | Salz | — | — |
| eaue | Wasser | Leitung | — |
| eaue de mouton | Lammbrühe | Metzger / Supermarkt | Rinderbrühe |
| herbes | Kräuter (z.B. Petersilie, Thymian) | — | — |
| saffren | Safranfäden | Supermarkt / Gewürzhändler | — |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen / Online-Handel | Weißweinessig (mild) oder Zitronensaft |
Anmerkungen
- blans
- Eine mittelalterliche französische Münze.
- froissure
- Ein Sammelbegriff für die inneren Organe eines Tieres, oft Lunge, Herz und Leber.
- fraze
- Ein spezifischer Begriff für die Magen- und Darmteile des Kalbs, hier präzisiert als Labmagen, Pansen und Därme.
- caillecte
- Der Labmagen, der vierte Magen von Wiederkäuern.
- pance
- Der Pansen, der größte Vormagen von Wiederkäuern, hier im Kontext der 'Fraze' auch als Kutteln zu verstehen.
- boyaulx
- Die Därme.
- eaue de mouton
- Brühe, die aus Lamm- oder Schaffleisch gekocht wurde.
- vertjus
- Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Les yssues du vel
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Die Innereien eines Kalbes', um den gesamten Umfang der genannten Teile zu erfassen.
⚖ froissure
Gewählte Lesart: Als 'Lunge, Herz, Leber' übersetzt, da dies die gängigsten Bestandteile der 'froissure' im mittelalterlichen Kontext sind.
⚖ fraze
Gewählte Lesart: Basierend auf der direkten Definition im Text ('caillecte, la pance et les boyaulx') als 'Magen und Därme' übersetzt, um die spezifischen Teile zu benennen.
Andere mögliche Lesart:
- Als 'Kutteln' übersetzt, da dies die gebräuchlichste moderne Bezeichnung für die Magenanteile ist, die hier den Hauptteil der 'fraze' ausmachen. — Obwohl 'Kutteln' nicht alle genannten Teile (Därme) abdeckt, ist es eine gängige und verständliche Bezeichnung für die Textur und Art des Gerichts, das hier zubereitet wird ('mengier comme tripes').
⚖ eaue
Gewählte Lesart: Das 'eaue' im letzten Schritt wurde als 'etwas Wasser' interpretiert, um eine Sauce mit den Kräutern und Safran zu bilden.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch eine kleine Menge der zuvor verwendeten Lammbrühe gemeint sein. — Da bereits Lammbrühe zum Garen verwendet wurde, wäre es logisch, diese auch für die finale Sauce zu nutzen, um den Geschmack zu intensivieren.
Häufige Fragen
Was genau sind 'froissure' und 'fraze' in diesem Rezept?
Die 'froissure' bezeichnet hier die Lunge, das Herz und die Leber des Kalbes. Die 'fraze' ist ein spezifischerer Begriff, der den Labmagen, den Pansen und die Därme des Kalbes umfasst. Zusammen sind dies die essbaren Innereien, die ähnlich wie Kutteln zubereitet werden.
Wo bekomme ich Verjus und was ist eine gute Alternative?
Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, ist in gut sortierten Feinkostläden oder online bei spezialisierten Händlern erhältlich. Als Alternative kannst du einen milden Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Reinigung und der langen Kochzeit der Innereien nicht ideal für die Zubereitung direkt im Lager. Die Innereien sind zudem sehr verderblich. Bereite die Innereien am besten zu Hause vor und bringe sie fertig gegart mit, um sie am Lager nur noch aufwärmen und anrichten zu müssen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen und kochen lernen soll.